Unas Rosetas diferentes

IMG_5943

Parte del equipo de Jaén Gastronómico tuvimos anoche el honor de asistir a la puesta de largo de Rosetas 360º, una unidad integral de servicios del espectáculo dedicada a la gestión de ferias, congresos y eventos sociales, culturales y empresariales. Nace de la mano de Diario Jaén y la fiesta de presentación no pudo ser más divertida.

IMG_5944

Los asistentes pudimos fotografiarnos con superhéroes como Hulk y Batman y comimos rosetas, que no palomitas de maíz, porque estamos en Jaén. Fue una noche muy divertida en la que comprobamos, una vez más, que en Jaén se siguen haciendo cosas importantes y que los artistas de esta tierra están desde ayer un poquito más respaldados.

IMG_5945

Le deseamos todo el éxito del mundo a Rosetas 360º, tiene una pinta excelente y un nombre que, a nosotros, como gastronómicos, nos encanta. ¡Suerte!

#JaénGastronómico

Master Class de Rodrigo de la Calle en La Sala de Jaén Gastronómico

Retrato Rodrigo de la Calle

Recién inaugurada La Sala de Jaén Gastronómico, queremos empezar cuanto antes a llenarla de contenido. Por eso tenemos preparado un evento que, a buen seguro, no dejará indiferentes a los amantes de la gastronomía. Se trata de una master class de Rodrigo de la Calle, el abanderado de la Gastrobotánica, que estará con nosotros el próximo 6 de julio.

cartel rodrigo de la calle

Para los que no estáis familiarizados con este término, os explicamos que la gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.

Nacido en Madrid en 1976, Rodrigo de la Calle comenzó su andadura profesional en Aranjuez y Madrid en el año 94, pero fue en el año 2000 cuando se marchó a trabajar a Elche donde conoció al botánico Santiago Orts y su cocina dio un giro de 180 grados, al  empezar  a introducir en sus platos variedades vegetales hasta entonces desconocidas para la mayoría de cocineros y comensales como caviar cítrico, mano de Buda, cidra, escarcha, carisa, salicornia, etc. En ese año Santiago y Rodrigo crearon el concepto ‘Gastrobotánica’.

Ha pasado por Mugaritz (Andoni Luis Aduriz), donde se acercó más al mundo vegetal y conoció técnicas de elaboraciones vanguardistas. También formó parte del equipo del gran maestro Paco Torreblanca, en donde aprendió la disciplina y el rigor técnico de la pastelería y sus elaboraciones. Ha trabajado en el antiguo ‘El Poblet’, hoy restaurante Quique Dacosta, donde aprendió todos los secretos del arroz y se empapó de nuevos conceptos estéticos y vanguardistas. Culminó su formación junto al gran maestro Martín Berasategui en Lasarte, al que Rodrigo considera su maestro y mentor. La influencia de Berasategui aún hoy puede apreciarse en sus platos.

la foto

En 2007 se instaló en Aranjuez y abrió su propio restaurante homónimo donde ofreció una gastronomía basada en el producto vegetal de temporada y donde forjó su estilo propio de cocina basada en el respeto por la naturaleza. Su trabajo le valió en el año 2009 el premio al Cocinero Revelación en ‘Madrid Fusión’, donde presentó junto con sus socio Santiago Orts, el concepto Gastrobotánica ante la comunidad gastronómica  internacional.

En el año 2010 fue nombrado Cocinero del Año, la Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el galardón Chef  L´Avenir (cocinero del futuro). Ese mismo año publicó su libro ‘Gastrobotánica’, en el que recoge su filosofía de trabajo y numerosas recetas basadas en el producto natural.

En el año 2011 recibió su primera Estrella Michelín y al año siguiente creó el concepto ‘Revolución  Verde’, donde elabora su menú más radical a base de frutas, verduras y setas, utilizando la proteína animal como meros componentes sazonadores.

Actualmente, prepara su nuevo proyecto que verá la luz en Madrid en el próximo año 2015.

¿Qué? ¿Os ha dado gana de apuntaros a la master class? Enviadnos un email con vuestros datos a comercial@jaengastronomico.com. Las plazas son limitadas, así que os recomendamos que reservéis la vuestra cuanto antes.

#JaénGastronómico #RodrigoDeLaCalle

Comiendo en el tren de La Cantina de la Estación

IMG_5480Cuando atraviesas su puerta, te sumerges de lleno en un mundo totalmente diferente del que dejas atrás,  una estación de tren cuyo comedor no es sino un lujoso vagón que nos traslada al fantástico, literario y exótico Orient Express o al mucho más cercano, pero no por ello menos fabuloso tren Al- Ándalus.  Es lo que hemos tenido la suerte de experimentar recientemente cuando llegamos a La Cantina de la Estación de Úbeda.

IMG_5481

Todo lo que os contemos es poco, tenéis que descubrirlo. En la sala de máquinas de este particular tren se encuentran Montserrat de la Torre y Antonio Cristofani (Ché), que nos deleitaron con las maravillas que os dejamos a continuación:

Empezamos con estas mollejas de setas con tallarines de sepia. Cremoso de apio, nabo y salsa de ostras

mollejas de setas con tallarines de sepia. Cremoso de apio, nabo y salsa de ostras

Continuamos con milhojas de foie, manzana verde, queso de cabra y mermelada de PX

milhojas de foie, manzana verde, queso de cabra y mermelada de px

Seguimos con este maravilloso tartar de atún rojo

tartar de atún rojo

Espectacular la fideuá de tinta de calamar y mejillón en kinchee

fideuá de tinta de calamar y mejillón en kinchee

Y superior esta deconstrucción de fase olfativa de un vino tinto. Según nos explicaron, la fase olfativa se divide en tres partes. Por un lado, la primaria, que recuerda a la variedad de la uva, en este caso en forma de espuma. Por otro, están los tonos de la fermentación, que aquí es una crema de yogur y queso con los frutos rojos como hilo conductor. La tercera fase recuerda a la crianza en barrica, que la aportan sabores como el chocolate, el cacao y que en este caso se representa con una galleta de chocolate especiada.

deconstrucción de fase olfativa de un vino tinto

Además, tuvimos ocasión de ver cómo Montse hacía este postre en directo sobre un mantel

IMG_5475

¿Cómo os habéis quedado? Por aquí aún estamos babeando…¡y con ganas de repetir!

#JaénGastronómico

Inaugurando La Sala de Jaén Gastronómico

IMG_4322

Seguramente, muchos de vosotros ya tenéis constancia del precioso evento que tuvimos el pasado martes por la noche. Algunos porque tuvisteis a bien acompañarnos en él  y otros porque habéis visto por estos lares alguna que otra foto de un acto en el que, como bien demuestran las imágenes, disfrutamos como niños chicos.

Image IMG_4534

 

Y es que, tras un año de andadura, Jaén Gastronómico ha dado un pasito importante y ha inaugurado ‘La Sala’, un espacio que pretende contribuir aún más a ese empeño que tenemos de engrandecer y multiplicar todo lo que tiene que ver con la gastronomía de nuestra tierra. En ‘La Sala’ se podrán hacer catas de vinos y aceites, cursos y talleres de cocina, show cooking y cuantas actividades nos vayáis demandando. Porque sois vosotros, los que estáis al otro lado, los que vais a pedir. Nosotros intentaremos ir dando respuesta a vuestros intereses en la medida de lo posible. De momento, para que os hagáis una idea de por dónde van los tiros, tenemos ya previstos cursos de sushi y también talleres de repostería y galletas para niños. Pero eso es solo el principio.IMG_4493 IMG_4465

Lo que vendrá después será mucho más y será posible gracias, en primer lugar, a ese gran equipo de cocineros asesores que tenemos detrás y que quisieron acompañarnos el pasado martes no solo con su presencia, sino cocinando diferentes tapas para nuestros invitados. Gracias infinitas a Juan Pablo Gámez, Juan Carlos Trujillo, Pedro Sánchez, Montse de la Torre y Ché, Marcos Reguera, Fran Cuadros, Anselmo Juárez, Marcos Castillo y Paco Navarro. Su profesionalidad está más que demostrada y las creaciones con las que nos deleitaron el pasado martes fueron realmente increíbles.

IMG_4479

Fue una noche para recordar cómo empezó todo, para hacer balance de este primer año y para dejar constancia de que esto no ha hecho más que empezar. Gracias a nuestro maestro de ceremonias, Francisco Vañó, que ha creído desde el principio en nuestro sueño. Gracias a tantas empresas jienenses que han decidido apoyarnos con su marca y gracias, por supuesto, a todos los establecimientos de restauración que creyeron que unirse a Jaén Gastronómico era una buena opción.

IMG_4485

Prometemos hacer todo lo posible para no defraudar a nadie. Ahora sólo queda trabajar, trabajar y trabajar. ¡Que el ritmo no pare!

#JaénGastronómico #LaSalaJG

Salones María Luisa, donde la calidad del producto es la prioridad

salones maría luisa 3

Desde hace ocho años, Salones María Luisa ofrece sus servicios en Torredonjimeno. Dedicados a la celebración de todo tipo de eventos, son las bodas su principal dedicación, preparando no solo la comida sino también las ceremonias civiles. Del mismo modo, también se encargan de organizar conferencias empresariales, reuniones de empresas y otros tipos de celebraciones como bautizos y comuniones.

Pero, ¿qué es lo que hace diferente a este lugar? Sin duda, nos aseguran, el dar prioridad a la calidad del producto y al trato del cliente. “Todos los aspectos son importantísimos pero los dos mencionados anteriormente son la clave para la satisfacción del cliente”, subrayan.

salones maría luisa 2

En su cocina siempre intentan introducir alimentos de tierra y de la temporada, siendo el producto estrella, como no podía ser de otra forma, el aceite de oliva. Los platos de Salones María Luisa buscan la combinación perfecta entre lo tradicional y las nuevas técnicas de cocina, una combinación apropiada para la clientela jienense. Pero sobre todo, dicen, intentan adaptarse al gusto del cliente y personalizarlo mucho.

salones maría luisa 1

Ante todo, desde Salones María Luisa consideran que la clave para ofrecer el mejor servicio está tanto en el personal, como en el trato a los clientes y en los productos que se ofrecen. Pero lo más importante, recalcan, “es hacerlo porque te gusta, y al hacer algo con motivación positiva lo transmites al cliente”.

Sin duda, una buena filosofía gracias a la cual Salones María Luisa, a buen seguro, tiene un gran futuro por delante. ¡Que sigáis disfrutando tanto organizando eventos!

#JaénGastronómico

“Nos hemos sentido embajadores de la cocina de Jaén en Madrid”

 

IMG_5239Como ya os contamos, tuvimos la suerte de pasar por ‘The Table By’ cuando Juan Carlos Trujillo y su equipo de ‘Canela en Rama’ estuvieron ocupando este singular espacio en Madrid. Y, una vez que han vuelto a Linares tras la experiencia de algo más de un mes en la capital de España, hemos querido hablar con Juan Carlos para que nos cuente de primera mano las sensaciones que tiene tras haber disfrutado esta oportunidad.

IMG_5241

-JAÉN GASTRONÓMICO: ¿Cómo surgió la posibilidad de participar en el proyecto ‘The Table By’?

-Juan Carlos Trujillo: Recibimos una llamada de Alejandra Ansón explicándonos el proyecto pop up de los chicos de ‘Better es mejor’, un restaurante efímero. Nosotros ya lo conocíamos y nos encantó la idea. Era una gran oportunidad para darle más difusión a nuestro concepto de cocina y hacerla así más conocida.

-JG: ¿Ha merecido la pena cerrar en Linares para estar presentes en Madrid durante más de un mes?

-JCT: Para subir a Madrid tuvimos que cerrar uno de nuestros dos locales (Acento Andaluz), ya que a Madrid nos fuimos medio equipo, pero nos ha proporcionado una gran cantidad de difusión, lo que ha permitido que Canela en Rama tenga la oportunidad de darse a conocer en la capital, algo muy positivo para nosotros y para nuestra cocina.

IMG_5235

-JG: ¿Cómo ha sido la experiencia?, ¿qué ha sido lo más gratificante?

-JCT: La experiencia ha sido muy buena para nosotros, hemos tenido un número importante de clientes y hemos conseguido muchos artículos en prensa especializada, pero lo más gratificante ha sido el hecho de sentirnos embajadores de la cocina de Jaén en Madrid, ha sido un orgullo para nosotros ser la bandera de nuestra gastronomía.

-JG: ¿Qué han podido degustar quienes han pasado por ‘The Table By’ en este tiempo?

-JCT: Hemos ofrecido dos propuestas de menú. Por un lado, un menú corto (Canela en Rama) y otro largo (raíces Carmen y Lola), ambos compuestos por los platos más representativos de los siete años de historia de Canela en Rama. Salmorejo, codorniz y piñones, Sashimi ibérico de orza, Parmentier de patatas al ajillo, huevo y mojama de almadraba, Cochinillo, manzana y vainilla, Torrija, orejones y turrón… entre otros.

-JG: En este lugar no solo cambian el chef y los platos sino también el decorado, ¿cómo se hizo el vuestro?

-Sobre la decoración, los chicos de ‘Better es mejor’ aportaron un equipo de decoradores que vinieron a Linares para conocer el restaurante y coger ideas para reproducirlo en la medida de lo posible en Madrid. Nuestro papel fue verificar y perfilar todo lo característico de Canela en Rama, había detalles que tenían que estar sí o sí, como nuestra colorida barra, por ejemplo, o la presencia de olivos.

Desde Jaén Gastronómico le damos la enhorabuena a Juan Carlos Trujillo y su equipo por el éxito cosechado. Nos encantan que los cocineros de nuestra provincia tengan oportunidades de este tipo y, además, las aprovechen tan bien. ¡Bravo, Canela en Rama!

#JaénGastronómico

La difícil elección de la vinagreta perfecta

IMG_5278

Conseguir platos exquisitos en los que tome un protagonismo especial la vinagreta. Con ese objetivo, la Diputación de Jaén, junto con la Asociación Vinavin y Picualia, celebraron ayer el I Concurso Gastronómico ‘La Vinagreta Perfecta’, en el que participaron cerca de una veintena de restauradores andaluces que ofrecieron verdaderas obras de arte de cuya creación fuimos testigo.

Image

Sin duda, el jurado lo tuvo bastante complicado a la hora de elegir un ganador porque el nivel estaba verdaderamente alto, como prueban las imágenes que captamos.

Image (1)

Y tan complicado estuvo que finalmente el primer premio fue compartido entre dos grandes chefs, de la provincia de Jaén, por cierto.

Por un lado, Marcos Castillo, de Tendal Gastro (Baeza) con un plato en el que la base era una original vinagreta de remolacha

IMG_5271

Y, por otro, Anselmo Juárez, de Zeitum (Úbeda), cuya vinagreta estaba elaborada con una reducción mandarina, aderezada con cebollino, caviar de AOVE, hueva de trucha y cáscara de naranja confitada

IMG_5274Desde luego, entendemos que el jurado se lo pensara tanto porque era ardua tarea decantarse solo por una opción. Desde Jaén Gastronómico queremos dar la enhorabuena, por supuesto, a los premiados, que, además, son paisanos y eso siempre nos llena de orgullo. Pero en general felicitamos a todos los participantes porque desconocíamos que se pudieran inventar tantas cosas y tan ricas a raíz de algo que parecía tan sencillo como una vinagreta. ¡Bravo!

#JaénGastronómico

Parada en Tendal

2015-05-21_020

Siguiendo con nuestra ruta por sitios maravillosos de la provincia de Jaén donde deleitar al estómago, hemos hecho una parada en el Restaurante Tendal de Baeza. Y, sí, nuevamente os queremos dejar documentos gráficos de lo mucho que los cocineros de esta tierra, en este caso el chef Marcos Castillo, tienen que aportar a la historia de la gastronomía. Así que aquí tenéis otra opción más si, como nosotros, sois amantes de la buena cocina.

11073897_852966381434226_8667077740678819053_o

Bueno, pues pasamos a contaros con qué nos deleitó Marcos Castillo en este gastrobar de la ciudad Patrimonio de la Humanidad:

Comenzamos con este espectacular salmorejo de cereza y arbequino claramunt, queso de cabra y hebras de menta

salmorejo de cerezas y arbequino

Seguimos con interpretación de la “ropa vieja”

CLARAMUNT, QUESO DE CABRA Y HEBRAS DE MENTA

Continuamos con siu bak de panceta crujiente cocinada a baja temperatura, chutney de zanahoria y guiso de quinoa

SIU BAK DE PANCETA CRUJIENTE COCINADA A BAJA TEMPERATURA, CHUTNEY DE (2)

También probamos ceviche de atún rojo exprés sobre lima con germinados, cebolleta y aove coroneiki

CEVICHE DE ATÚN ROJO EXPRESS SOBRE LIMA CON GERMINADOS, CEBOLLETA Y AOVE CORONEIKI CLARAMUNT

Y un corte de queso cremoso, setas y confitura de higos

CORTE DE QUESO CREMOSO, SETAS Y CONFITURA DE HIGOS

Para rematar, chocolate de java suflado con tierra de oreo

CHOCOLATE DE JAVA SUFLADO CON TIERRA DE OREO

Sabores increíbles, presentaciones muy cuidadas y un trato inmejorable es lo que os podemos destacar de nuestro paso por Tendal de Baeza. Si aún no lo habéis descubierto, os recomendamos que os lo apuntéis en vuestra lista de lugares pendientes. No os defraudará.

#JaénGastronómico

Maridajes con Cruzcampo

maridaje gran reserva 2

Cada vez está más de moda lo de maridar comida y cerveza. Y si es con una Cruzcampo, mucho mejor. Por eso le hemos pedido a responsables de esta marca que nos den algunas claves en este sentido, aunque partimos de la base de que una Cruzcampo combina de por sí muy bien con muchos platos. Aseguran que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida. A continuación se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes entre la cerveza y la gastronomía:

-Cruzcampo Lager Estilo Pilsen: es una buena alternativa para acompañar con la cocina en “miniatura” como pueden ser aperitivos, pinchos y tapas. También nos ofrece la posibilidad de poder acompañar esta cerveza  con cualquier tipo de plato a la hora  de sentarnos a mantel. Platos tales como ensaladas aderezadas con vinagres por muy nobles que sean, la cerveza lo soporta bien, con mostazas, escabeches, salazones, carnes blancas, pescados plancha, barbacoas y quesos poco curados. También es iIdeal para embutidos con presencia de picantes o pimentones dulces.

Cruzcampo Gran Reserva Lager Estilo Pilsen: El carácter de esta cerveza  acompaña bien con platos de ensaladas cremosas, embutidos grasos como cecinas, jamón y salazones como mojama o huevas de atún. También soporta bien, por su composición de malta tostada, a estofados de carnes,  carnes rojas  a la brasa, y pescados azules.

gran reserva

Cruzcampo Radler: Este estilo de cerveza es ideal para recuperar la hidratación después de un ejercicio físico junto con aperitivos como patatas chips, cacahuetes…ricos en potasio potenciado el efecto de hidratación. Acompañan muy bien con ensaladas de verano aderezadas con fruta y frutos secos, así como quesos suaves blancos, pescados blancos o marinados como salmón y bacalao. Ideal con ceviches por la presencia de limón.

maridaje gran reserva 3

¿A qué es curioso? Os recomendamos que probéis algunos de estos maridajes que nos proponen desde Cruzcampo y que luego nos contéis la experiencia. A veces no somos conscientes de lo que puede cambiar un plato en función de la bebida con la que se acompañe.

#JaénGastronómico

Hoy te llevamos de tapas a…Tapería Ibiut, en Úbeda

Hoy, en la sección de ‘De tapas a...’ os traemos este artículo que ha escrito nuestro asesor Alfonso Miranda después de vivir una más que grata experiencia (a juzgar por lo que cuenta) en Tapería Ibiut, de Úbeda. Os recomendamos que la leáis hasta el final y que, a continuación, vayáis planificando una visita a este sitio tan maravilloso.

IMG_4814

Enclavado en pleno casco histórico de Úbeda, la esquina de Tapería Ibiut es una de las mejores que se pueden encontrar en esta localidad. La remodelación de una antigua casona dejó un local que rezuma claridad por sus cuatro costados. Luz que combinada con la piedra vista y una decoración no sobrecargada hacen los condicionamientos básicos para que el clienta se pueda sentir como en el salón de su propia casa. En el fondo, eso es lo que llevan poco más de un año haciendo Marilena y José. Se quedaron con el negocio en la semana santa de 2014 y desde entonces todos los días se marcan el mismo objetivo: que el cliente quede satisfecho.

Si hubiese que explicar que el éxito de Tapería Ibiut se debe a una abogada, a un informático metido a mecánico de taller y a un torreño seguro que más de uno y más de dos no sabrían definirlo. Bueno, pero es que, en el fondo, ni ellos mismos son capaces de explicarlo. Marilena Campos es una abogada, con bufete propio, que un buen día se le ocurrió meterse en el mundo de la restauración. Reconoce que en poco más de un año de empresaria de la hostelería y de la restauración ha aprendido más que todos los años de carrera de derecho. No han sido ni una ni dos las veces que ha probado en sus carnes los sinsabores propios de este tipo de negocios. Ha caído mil veces pero Marielena sonríe y siempre te dirá que ella se pondrá en pie una más. Y ahí es donde José Figueroa, su marido, entra en juego. José es el complemento ideal para que Tapería Ibiut sea ya uno de los mejores establecimientos de restauración de la localidad. Este informático metido a mecánico de taller es como la voz de la conciencia del negocio. La mano que todo lo controla pero que es capaz de sosegar los impulsos del resto del personal.

Tanto Marielena como José lo tuvieron claro desde un principio, querían un restaurante, una tapería, un negocio que, con solo pronunciar su nombre, la gente ya identificara un buen servicio, la excelente calidad de los productos y, sobre todo, desmarcarse de lo existente ya en Úbeda, que no es poco.  Por eso, cuando se quedaron con Tapería Ibiut lo único que mantuvieron del pasado fue el nombre y una lámpara. Lo demás fue todo modificado. Y para darle ese cambio necesario a Tapería Ibiut y conseguir lo que en la actualidad es ya tuvieron que encontrar la tercera pata, a Manuel Jesús, el cocinero.

1

Torreño de nacimiento fue el elegido para llevar adelante el proyecto de la nueva etapa de Tapería Ibiut por su sinceridad cuando fue entrevistado para el puesto. No se escondió en falsas modestias ni en títulos no conseguidos sino que directamente les dijo que él era un pinche de cocina con ideas propias y que el tesón, la innovación y saber aprender eran sus únicas armas. Suficientes para ser hoy en día uno de los mejores chefs del panorama de la restauración de Úbeda.

Manuel es un cocinero de retos y así le marcaron como objetivo llenar de gente a Tapería Ibiut. Pidió libertad de acción y en poco tiempo han conseguido el Primer Premio de la Ruta de la Tapa 2015, con su Cristo de los 4 Clavos.

2

Una excelente milhoja con medallones de solomillo que ha sido reconocida por las miles de personas que han participado en la ruta como la mejor de la docena de tapas presentadas a concurso. Y eso dice mucho y bien de Manuel Jesús y de Tapería Ibiut. Tal ha sido el éxito de la tapa ganadora que ya está en la nueva carta del establecimiento.

Una carta que se cambia tres veces al año pero en la que se mantienen siempre los platos que funcionan. Así la Ensalada Ibiut es uno de esos platos de carta que nunca debe faltar. Presentada sobre una pizarra, es una auténtica explosión de sabores con la combinación de diferentes vegetales aderezados para no dejar indiferente.

3

Algo parecido sucede con el Tartar de Atún Rojo. Buscando los mejores trozos llegados desde la almadraba, la frescura del atún provoca que sus taquitos se te deshagan en boca y que, junto con el yogur de aguacate, hayan hecho de éste un plato imprescindible.

4

Tapería Ibiut tiene claro que su cocina debe amoldarse también a las circunstancias propias de una ciudad tan activa en todos los sentidos como es Úbeda. Así, con motivo del Certamen de Novela Histórica, prepararon tapas acordes, que llega Carnaval pues igual. Y ahí reside parte también del éxito culinario de Tapería Ibiut.

Curiosamente, es uno de los pocos establecimientos de Úbeda que ofrecen la tradicional Fritura de Pescado

5

Y ahora, en verano, es momento para degustar en su coqueta terraza unos buenos caracoles, los picadillos de chorizo, los sesos y el Solomillo en Salsa de Mozzarella. Y  los días que hay careta ni te cuento.En definitiva, que Tapería Ibiut ha conseguido aunar esfuerzos por mantener el sabor tradicional con las excelencias culinarias que marcan los tiempos y una ciudad como Úbeda con tan buena restauración.

Vamos, que seguro que a vosotros, como a nosotros, también se os hace la boca agua. Por eso estamos deseando que Alfonso Miranda vuelva pronto con otra de sus geniales experiencias gastronómicas. Estad atentos.

#JaénGastronómico

“Un buen corte permite disfrutar el jamón en todo su sabor”

jesus serrano book 17

Si hay algo que garantice el éxito de una copa de bienvenida de cualquier evento eso es, sin duda, un buen jamón con su correspondiente cortador. Nunca falla. Por eso hoy hemos querido adentrarnos un poco más en este mundo y hemos hablado con un maestro cortador, Jesús Serrano, que dirige la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón.

-JAÉN GASTRONÓMICO: ¿Desde cuándo tiene la escuela sede en Jaén?

-Jesús Serrano: Desde sus inicios, estamos hablando del año 2011, la sede principal de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón ha estado ubicada en Jaén. Actualmente nos encontramos en el Parque Científico y Tecnológico GEOLIT.

-JG: ¿A cuántos alumnos han formado?

-JS: A finales de junio de 2015 habremos formado a algo más de 2.000 alumnos. Por citar los últimos años,  sólo en el año 2014 formamos a unos 980 alumnos, casi el triple de los formados un año antes, en el 2013. Y a día de hoy, en lo que llevamos de 2015 ya han pasado por nuestros cursos 370 alumnos.

-JG: ¿Cuántos títulos ofrecen y cuáles son?

-JS: Actualmente la oferta formativa de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón está compuesta por tres cursos:

· Curso de Cortador Profesional de Jamón

· Curso de Cuchillería y Afilado

· Curso de Estrategia y Eventos

Además, estamos trabajando en la ampliación de nuestra oferta formativa con unos cursos que muy pronto verán la luz y que, estamos convencidos, aportarán un valor añadido a nuestra escuela y al mundo del jamón.

-JG: ¿Qué perfil tienen sus alumnos?, ¿llegan aquí por curiosidad o porque creen que necesitan formación para desempeñar bien su trabajo?

-JS: Respecto al perfil de nuestros alumnos, en su mayoría son profesionales del sector de la hostelería y la restauración o empleados de charcuterías y carnicerías. Son personas que entienden que el Jamón es un producto muy bien considerado por los consumidores y que, bien cortado, puede resultar sumamente rentable.

Más allá de estos perfiles profesionales, también tenemos interesados a los que les gusta disfrutar del jamón y que quieren aprender a cortarlo, aunque sólo sea para, como buenos anfitriones, agradar a sus invitados con un plato de jamón bien cortado.

jesus serrano book 33

-JG: Además de saber cortar bien el jamón, ¿qué más aprenden quienes pasan por el centro?

-JS: Aprenden cultura del jamón: denominaciones de origen, categorías, diferencias entre jamón blanco y jamón ibérico… Aprenden a mantener un jamón siempre bien presentado, en cualquier fase del corte; distinguen las distintas partes del jamón, trabajan el emplatado y su presentación, el mantenimiento de los cuchillos y un sinfín de aspectos más que hacen de ellos unos verdaderos profesionales del corte de jamón.

-JG: La figura del cortador de jamón se ha hecho imprescindible en muchos eventos, ¿se ha revalorizado en los últimos tiempos una profesión a la que hasta hace poco no se le daba tanta importancia?

-JS: Poco a poco se va valorando la figura del cortador. En unas ocasiones por una cuestión más bien de prestigio y estatus, queda bien aquello de “en este evento hay un cortador de jamón”.  Pero, sin duda alguna, y en esto estamos focalizando nuestros esfuerzos, se empieza a percibir el jamón como un producto rentable. Un buen corte permite disfrutar el jamón en todo su sabor, y además de sabroso, permite hacerlo atractivo a la vista, lo que facilita la venta de raciones. Queda mucho camino por recorrer, no hay duda, pero ya hemos dado algunos pasos. Y seguimos avanzando.

jesus serrano book 02

 

No nos digáis que no os han entrado ganas de un buen plato de jamón cortado por un profesional como Jesús Serrano. ¡O incluso de aprender a cortarlo vosotros mismos en su escuela!

#JaénGastronómico #eljamónbiencortado

 

“A raíz de la crisis, la evolución de Mongar fue mayor”

Hoy queremos que conozcáis un poco más a Mongar Higiene, una firma jienense muy vinculada con el sector gastronómico, ya que ofrece soluciones de limpieza para las empresas desde hace más de 25 años. Su CEO, Fernando García, nos ha contado cómo han evolucionado y los proyectos de futuro que tienen.

IMG_4501

-JAÉN GASTRONÓMICO: ¿Desde cuándo ofrece Mongar sus servicios y cómo ha evolucionado la empresa?

-FERNANDO GARCÍA: Mongar ofrece sus servicios desde 1989. La verdad es que ya hace unos cuantos años y lo cierto es que no hemos cesado de evolucionar. Pero reflexionando un poco, he de decir que a raíz de esta crisis económica, nuestra evolución ha sido aún más brusca. Los clientes nos han hecho volver a dar un salto de gigante para poder estar aún más a las exigencias del mercado premium, que es el único mercado que sigue en constante crecimiento a pesar de la situación. Dicha evolución se caracteriza por la automatización de muchos procesos internos en la empresa, así como del sistema de trabajo que ayudamos a aplicar a nuestros clientes en sus procesos habituales con nuestros productos.

-JG: ¿Qué es lo que hace diferente a Mongar?

-FG: Creo que el inconformismo. El no conformarnos con lo que le ofrecemos constantemente a nuestros clientes, el querer siempre ofrecer algo mejor. Algo más novedoso y más evolucionado. Ese compromiso personal creo que es lo que nuestros clientes captan y nos ayuda a ser algo diferentes de los demás.

-JG: ¿Trabajan con clientes solo de Jaén o también de otros sitios?

-FG: Actualmente, tenemos distribución constante en Jaén y prácticamente toda su provincia, Granada y Málaga.

unnamed (12)

-JG: ¿Qué proyectos de futuro tienen?

-FG: Establecernos firmemente en las poblaciones en las que estamos suministrando y a su vez a nuestros potenciales clientes. Estamos empezando a servir a algunos de nuestros clientes en delegaciones de otras provincias y esperamos, más pronto que tarde, que los acuerdos logísticos nos permitan seguir creciendo con el mismo compromiso.

#JaénGastronómico

Cerro Puerta, eventos de altura

IMG_9458

Estamos en época de eventos. Comuniones y bodas llenan los establecimientos hosteleros de nuestra provincia en estas fechas y por eso hoy queremos hacer un guiño a uno de los que en estos días está a pleno rendimiento, no sólo en su restaurante sino también en muchos otros lugares bonitos a los que se llega con su catering. Se trata de Cerro Puerta, de la familia Reguera Jaque, cuyo buen trabajo hemos tenido la ocasión de comprobar de cerca recientemente.

Así, parte de este equipo asistió el pasado fin de semana a una boda en las preciosas instalaciones de Cerro Puerta, donde el ambiente siempre resulta inmejorable y donde la mano de Marcos Reguera y compañía está presente en cada sabor, en cada detalle. Os dejamos aquí una pequeña muestra de lo que allí vivimos. Las fotos son de Nupzia Fotografía.

IMG_8825 mini IMG_9341

 

Y, por otro lado, como decíamos, también llega Cerro Puerta a cualquier punto de la provincia gracias a un cuidado catering con el que nunca defrauda. En esta ocasión, pudimos comprobar su buen hacer en una comunión celebrada en el Palacio de los Cobaleda de Jaén. En este caso, las fotos son de Photodigital.

_HO_0489
_HO_0433 _HO_0564

Productos de la mejor calidad, cocinados con todo el amor y cuidando mucho la presentación. ¿A que dan ganas de que te inviten a un evento servido por ellos? Si no lo hacen, os recomendamos que les hagáis una visita directamente, quedaréis encantados.

IMG_4361 IMG_4359 IMG_4404

 

#JaénGastronómico

“Supremo es un gran AOVE que nace en un molino de toda la vida”

Andrés García Supremo) , El Creata (diseñador) María Dolores (gerente Cooperativa Fuente La Peña) y Alberto Molinero (Supremo).

Andrés García Supremo) , El Creata (diseñador) María Dolores (gerente Cooperativa San Juan) y Alberto Molinero (Supremo).

Oro líquido de la mejor calidad envasado en unas preciosas botellas rosas o moradas, ¿os suena? Efectivamente, hoy os queremos hablar de Supremo, un AOVE de cosecha temprana hecho en Jaén que, a pesar de su corta andadura, ha conseguido conquistar los paladares más exigentes de todo el mundo. Andrés García, CEO & Founder de Supremo, ha contado a Jaén Gastronómico cómo surgió el proyecto y que visos de futuro tiene.  

-Jaén Gastronómico:¿Cómo nace Supremo?

-Andrés García: Supremo nace como respuesta a la situación actual que vivimos y después de darle muchas vueltas a las posibilidades que el mercado nos ofrecía. Es una unión entre dos empresas de diferente índole que tienen un objetivo común. Una simbiosis que optimiza los recursos y mejora los procesos de cada una de ellas. Por una parte, una Cooperativa (San Juan de Jaén) de una larga e impecable trayectoria y por otra parte la idea de dos emprendedores capaces de dotar de versatilidad y velocidad a una empresa más pesada.  Un matrimonio casi perfecto.

-JG: ¿Cuándo se dieron cuenta de que había que apostar por el aceite gourmet?

-AG: La cooperativa existe desde 1957. Ellos tenían claro que debían de dar un pasito más hacia la calidad,  ya estaban mimando la producción de aceite pero les faltaba dar el último empujón hacia esa recogida más temprana aún que nos da los AOVES más especiales. ¿Por qué lo dan con nosotros? Porque una empresa tan grande necesita meditar este tipo de decisiones mucho y es un paso costoso en tiempo y en inversión, sobre todo de capital humano. Cuando nosotros llegamos, planteamos acortar mucho los tiempos y facilitar todo el aterrizaje de marca, las bases de la elaboración de lo que sería Supremo. Poder hacerlo en un tiempo récord a un coste aceptable y teniendo las ganas que tenían fue lo que lo cambió todo.

-JG: ¿Qué tiene Supremo que lo hace diferente a todos los demás aceites?

-AG: En los AOVES de Cosecha Temprana la diferencia la marcan pequeños matices en cata. Aceites más suaves o más intensos o un alto flavor a tomatera pueden decantar a un cliente o a otro por una marca.  Tal vez lo especial de Supremo sea precisamente eso, que es un aceite hecho en un molino de toda la vida, adaptado a las necesidades actuales y exigencias de un consumidor cada vez más experto. Que un aceite como Supremo pueda salir de una “cocina” tan grande como la de San Juan es lo que lo hace único.-JG: No paran de recoger premios, ¿nos hace un resumen de los últimos?

10171217_843763585677382_6128445104478172200_n

-AG: Es cierto que hemos estado parados mucho tiempo con los premios, pero en una semana han llegado ocho desde cuatro puntos diferentes. Pesaro (Italia) ha premiado a ambos aceites en su L´Orciolo D´Oro. Además de medallas en los certámenes de Los Ángeles, Nueva York y Japón. Unos resultados que disfrutaremos más cuando pase un tiempo, porque nos llegó el atracón en cuestión de cuatro días.

-JG: Además de la tienda física, también tienen venta online de sus productos y están presentes en redes sociales, ¿consideran que aprovecha el sector todos los avances tecnológicos que tiene a su alcance?

-AG: Seguro que nos queda mucho por andar y que exprimir, pero creo que el mundo del AOVE ha crecido mucho en los últimos años de la mano de firmas que apostaron por este camino cuando les llamaban locos.  En particular, nosotros cada vez utilizamos más vías de comunicación para poder llegar a más clientes interesados pero que duda cabe que nos queda mucho por aprender y por utilizar.  

-JG: ¿De dónde surge la idea de relacionar  con el arte a la marca?  

-AG: La idea surge en la creación de la marca con El Creata. Queríamos una manera propia y autóctona de definir nuestra marca, una manera de ligar aún más el binomio AOVE y Jaén. Para hacerlo pensamos que una forma preciosa de reivindicar nuestra tierra y nuestra cultura era que las etiquetas de Supremo debían de tener motivos artísticos jiennenses. Para ello decidimos tantear a algunos pintores y el primero ya nos dijo que sí, fue Molinero Ayala en la campaña 2013 – 2014. Para este segundo año ya sabéis que contamos con dos generaciones de pintores Isabel y Manuel Kayser en un ensamble con poesía muy llamativo.

-JG: ¿Por qué del maridaje del AOVE con la pintura?

-AG: El tándem Arte y AOVE ha estado relacionado desde casi siempre en pintura, muchos artistas hace cientos de años ya pintaban los campos de olivares que veían desde sus ventanas. La idea de maridarlos en una exposición sinestésica nos parecía que era dar un paso más, una manera de disfrutar del “campo” desde varios puntos sensoriales.

1523800_804184159635325_7135819044994322452_o

-JG: ¿Cuáles son los próximos proyectos?

-AG: El gran objetivo y proyecto para este es vender hasta la última gota de aceite que tenemos en la Cooperativa de picual. Arbosana ya no queda nada en bodega aunque todavía se pueden encontrar por los comercios. Aún queda casi medio año hasta la nueva cosecha y confiamos en aumentar la venta. Y, prácticamente desde dentro de un mes, preparar la campaña del año que viene a nivel de campo, imagen y línea de trabajo. Creemos que nuestro tercer año va a ser el de la consolidación tras un año y medio muy divertidos.

 

Sin duda, estaremos muy pendiente de todo lo que haga Supremo en los próximos meses. Su AOVE, ha quedado más que demostrado, es un lujo para los sentidos reconocido por infinidad de premios. Un orgullo para los jienenses. #Jaén Gastronómico

Verduras de temporada en Casa Antonio

Como ya sabéis, nos gusta mucho hablaros de lugares maravillosos de la provincia de Jaén y de lo que podéis comer en ellos. Hoy volvemos a hacerlo pero de una forma diferente, no solo os queremos mostrar sus platos sino también la materia prima con la que se elaboran. Y hemos encontrado un perfecto guía que nos habla de algunas verduras de primavera, Pedro Sánchez, el chef de Restaurante Casa Antonio, a quien en sus ratos libres, cuando no está pegado a los fogones, le gusta salir al campo y escoger él mismo los productos frescos con los que más tarde cocinará en el restaurante. Aquí lo podéis ver en una huerta de la provincia de Jaén.

IMG_4109

Pedro nos explica que las verduras de temporada ahora son los espárragos verdes y blancos, las colmenillas, las alcachofas, los guisantes, los rábanos y las cebollas dulces. Cuando son frescos, dice, “se nota en los colores, en la tersura y en que no tienen desperfectos”. Si no podemos gastar todo lo que tengamos de una vez, nos indica como consejo, “lo ideal es cocinarlas antes y luego conservarlas de la forma que prefiramos”.

Y, aunque ver el producto en la huerta es interesante, en Jaén Gastronómico siempre nos gusta ver el resultado final. Os dejamos tres ejemplos de lo que la primavera ha traído a Casa Antonio:

Guisantes lágrima, holandesa y tocineta

IMG_4105

Espárragos blancos y mahonesa de ostras con huevas de trucha

IMG_4106

Alcachofas y ‘ajoatao’ de salmonetes

IMG_4108

Colmenillas a la crema

IMG_4107

¿Con cuál os quedáis? Mejor probarlos todos, ¿verdad? Pedro Sánchez os espera en Casa Antonio, pero no tardéis que las verduras de temporada lo son por algo, ¡porque se acaban!

#JaénGastronómico

El AOVE, fuente de salud y también de deleite

IMG_4132

Que el #AOVE es fuente de salud es algo que, por suerte, cada vez va calando más entre los consumidores, que empiezan a tomar conciencia de los beneficios que tiene consumir un Aceite de Oliva Virgen Extra en lugar de cualquier otra grasa. Que estamos también ante un producto rico y agradable para los sentidos es algo que está fuera de toda duda y de hecho la mayoría de los premios y rankings de AOVES  se hacen en función de sus cualidades organolépticas. Pero Rosa Marchal, la directora de los laboratorios CM Europa S.L., ha querido ir un paso más allá y ha elaborado la ‘Guía RM AOVEs Salud & Deleite’, una herramienta que otorga a los aceites de oliva “una puntuación saludable basada en un parámetro químico, además de conocer una lista de descriptores positivos que definen al AOVE de manera organoléptica”.

IMG_4149

Así lo ha explicado Rosa Marchal esta mañana en #Expoliva 2015, donde ha presentado esta guía en papel, que ha sido el resultado de un concurso organizado por los laboratorios CM Europa S.L. y al que concurrieron 57 AOVES de toda España: Tarragona, Navarra, Almería, Ciudad Real, Cáceres, Córdoba, Sevilla y, por supuesto, Jaén.

IMG_4127

Tras la presentación de la guía, ha tenido lugar la conferencia ‘El aceite fuente de Salud’, de Mª Isabel Covas Planells, coordinadora de PREDIMED y la mesa redonda ‘Los Aceites de Oliva Vírgenes Extras –AOVEs- fuente de Deleite’, en la que han participado Manuel Urbano, chef de ‘Botillería y Fogón Sacha’; Juan Pablo Gámez, chef restaurante ‘Los Sentidos’; CocinerosGranadinos 4.0;  Ana Gutiérrez, del blog ‘Cocinando Entre Olivos’ y Odile Fernández, de ‘Mis Recetas Anticancer’.

Sin duda, una mañana más que interesante la que hemos tenido hoy en #Expoliva2015. Porque, como ya sabéis, en Jaén Gastronómico somos unos enamorados de los #AOVES.

#JaénGastronómico #saludydeleite

Siempre es buena hora para el Mangas Verdes

Seguro que muchos de vosotros sabéis de que os hablamos si os decimos ‘Mangas Verdes’. Efectivamente, ese establecimiento situado en pleno corazón de Jaén, en la calle Bernabé Soriano, donde el chef Fran Cuadros lleva unos meses haciendo las delicias de los jienenses. Y con razón. Taberna gastronómica atípica, así es como la define él y desde luego, para los que aún no hayáis pasado por allí, os podemos garantizar que lo que vais a comer en este establecimiento no os lo vais a encontrar en ninguna otra parte. Originalidad, innovación y sobre todo sabor, mucho sabor. Nosotros les hemos hecho una visita este puente y no podíamos dejar de compartir aquí una pequeña parte de todo lo que Mangas Verdes ofrece.

Para empezar, con la primera cerveza nos pusieron esta tapa de hamburguesitas, geniales de aspecto y mejor de sabor.

IMG_3976

 

Después pedimos un entrante que, de por sí, tenía un nombre atractivo. Luego vimos que el aspecto no lo era menos, pero es que el sabor… ¡Increíble! Turrón de foie grass de pato con crujiente de almendras y oro, higos y Pedro Ximénez. 

IMG_3984

Continuamos después con el que es quizás uno de los platos más famosos de la casa, por lo menos a nosotros nos lo había recomendado mucha gente. Y ahora entendemos por qué. Tartar de atún rojo, algas wakame, aguacate y sésamo negro. Su fama es merecida, una auténtica explosión de sabor.

IMG_3986

Y para finalizar hicimos caso a una de las sugerencias del camarero, un plato fuera de carta realmente curioso y sobre todo rico: Panceta de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura durante 48-50 horas. Una textura espectacular, se deshacía en la boca.

IMG_3990

Lógicamente, no podíamos salir de este templo de la gastronomía sin degustar alguno de los postres. Pedimos para dos uno de los que quizás también es el famoso del restaurante: Maceta de naranja, chocolate y anís Castillo de Jaén. Sí, en la regadera va el anís con el que hay que regar la maceta antes de degustar su interior. ¿Original, verdad? Pues más rico está.

IMG_3993

 

¿Qué? ¿A qué estáis deseando ir? Además, la relación calidad-precio es inmejorable. Por no hablar del trato de personal, amables y siempre atentos. Eso sí, el local no es demasiado grande y las buenas críticas hace tiempo que llevaron a que encontrar mesa en este maravilloso lugar de Jaén sea bastante complicado si no se ha reservado antes. Probadlo, es imposible que os defraude.

#JaénGastronómico

“Jaén es durante 48 horas el epicentro de la gastronomía andaluza y española”

IMG_3742

La provincia de Jaén es escenario durante ayer y hoy de la asamblea de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, un evento que reúne a cerca de 70 expertos gastronómicos y que supone una gran oportunidad para mostrar las bondades gastronómicas de Jaén, con el aceite de oliva virgen extra como indiscutible protagonista. La entrega de premios de la citada academia tuvo lugar anoche en el Castillo de Canena, un marco incomparable donde recibieron sus galardones Ángel León y Dani García, las escuelas de hostelería en las que ambos se formaron —la Escuela de Hostelería de La Cónsula y en la Superior de Sevilla—, así como Luisa Martínez, del Restaurante Juanito, y sus hijos, Pedro, Juan Luis y Damián.

Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, ha concedido una entrevista a Jaén Gastronómico para contarnos todo lo que supone tan magno evento.

_MG_6733

– JG: ¿Qué supone para Castillo de Canena que se haya celebrado aquí la asamblea de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo?

– FV:  Como jiennenses, nos sentimos muy orgullosos de que por primera vez en su historia, una Asamblea general de la Academia se celebre en nuestra provincia y además de ello, en la casa de nuestra familia. Hemos hecho muchas gestiones para que cristalizara el proyecto y que Jaén sea durante 48 horas el epicentro de la gastronomía andaluza y española es una buena noticia para todos los que vivimos aquí.

– JG: ¿Ha requerido de mucho trabajo previo organizar el acto?

– FV: Lo cierto es que llevamos bastantes meses preparando este evento y ha requerido de un trabajo arduo de coordinación y de organización previa. Afortunadamente, hemos contado con la inestimable ayuda de la propia Diputación, de Teresa Chamorro de Petite Reunion, de los chefs involucrados y desde luego de la Presidencia y Secretaría de la Academia.

– JG: ¿Dónde radica la importancia de pertenecer a este colectivo?

– FV: La Academia Andaluza es un organismo sin ánimo de lucro integrado en la Real Academia de la Gastronomía y que dentro de sus objetivos tiene el potencial esos dos ejes que constituyen, a mi juicio, los dos más importantes vectores de desarrollo económico y social de nuestra Comunidad Autónoma: la industria agroalimentaria y el turismo en la vertiente de la restauración y la actividad hostelera. Los académicos somos personas comprometidas, de una manera u otra, con potenciar el conocimiento del resto del mundo acerca de los importantes activos que tiene Andalucía en estos dos campos. En este sentido, es un gran honor constituir parte de un colectivo que actúa como un “embajador” de la Gastronomía y el Turismo andaluz

– JG: ¿Considera que Jaén tiene mucho que mostrar al resto de Andalucía en lo que a gastronomía se refiere?

-FV: Desde luego, sobre todo en una doble vertiente: por un lado, en tener las habilidades de mostrar los excelentes productos que somos capaces de generar en nuestra tierra, y no hablo exclusivamente de nuestros  AOVEs, sino también de nuestras carnes, embutidos, aceitunas, patés, frutas y hortalizas, patatas fritas, miel, etc. Y, por otro, el seguir poniendo cada día en más valor a la nueva generación de chefs jiennenses educados en las Escuelas de Hostelería nuestra provincia y que han “revolucionado” el horizonte culinario de Jaén recogiendo, de manera excepcional, el testigo que nos legó el recordado Juanito y su familia, auténticos pioneros de la cocina de calidad jiennense.

Hay que seguir incidiendo mucho en la comunicación de estos dos valores. Todos los recursos que dediquemos a la promoción de nuestra industria agroalimentaria y de nuestra restauración serán pocos y  tendrán, con toda seguridad, un excelente retorno para todos los habitantes de nuestra provincia.

 

IMG_3735

Cuatro cocineros jiennenses —los jefes de cocina de los restaurantes Casa Antonio, de Jaén, Canela en Rama y Los Sentidos, de Linares, y La Cantina de la Estación, de Úbeda— fueron los encargados de elaborar las recetas jiennenses que se degustaron en el marco de esta gala.

Para Pedro Sánchez, de Casa Antonio, cocinar en este evento “es una responsabilidad muy grande por tratarse de la Academia Gastronómica y por los premiados, también es una responsabilidad cocinar por y para esta provincia, tan maravillosa y tan desconocida”. En su caso, elaboró un ajo blanco de coco y almendras con granizado de piña y albahaca en homenaje al premiado Dani García y un Galete de atún en civet con zanahorias asadas en homenaje al premiado Angel León.

Por su parte, Juan Carlos Trujillo, de Canela en Rama, asegura que para él ha sido “un orgullo y también una responsabilidad ser uno de los partícipes de este gran día para la gastronomía andaluza y de Jaén” y calificó de “suerte” que la Academia de Gastronomía Andaluza pueda hacerse realmente una idea de lo que se “cuece” en la gastronomía de la provincia, “que sumado a un entorno como el castillo de Canena, dio lugar a una gala extraordinaria”. El chef de Canela en Rama elaboró para la cena de anoche dos platos: un aperitivo, el Rin Ran de Bacalao ahumado, que no deja de ser una actualización de la famosa receta de Cazorla, y el envoltini de mor cilla, queso de cabra y pera, un plato en el que se rinde homenaje a un producto “tan humilde” como la morcilla de matanza.

Che y Montse, de La Cantina de la Estación, hablan de la “responsabilidad tan grande” que supone cocinar en un evento de esta envergadura, “ya que posiblemente sean los paladares más exigentes”. En su caso, quisieron deleitar al público con cordero segureño sobre puré de boniato y canela en su jugo y con el postre Picual.

Del mismo modo, Juan Pablo Gámez, de Los Sentidos, manifiesta que ha sido “un orgullo y un día muy emocionante”, por poder realizar un menú para representar a la cocina de Jaén. En su caso, participó con un aperitivo y un plato, concretamente, un tomate macerado en manzanilla con un picual y una pipirrana con trucha de Cazorla marinada.

IMG_3743

En definitiva, un evento de primer nivel el que tuvo lugar anoche en Castillo de Canena y que continúa hoy con una ruta de los participantes por la provincia.

¡Iniciativas de este tipo son las que necesita Jaén!

#JaénGastronómico

 

The Table By Canela en Rama

IMG_2660

Como ya sabéis, el Restaurante Canela en Rama de Linares, del chef Juan Carlos Trujillo, ha desembarcado en Madrid, en el espacio gastronómico The Table By del Hotel Urso, que se ha convertido en el primer restaurante pop up de la capital que acoge a grandes firmas y jóvenes promesas, entre ellas algunas estrellas Michelín. Un proyecto plural, colectivo e innovador. Cada propuesta tiene una fecha de inauguración y de clausura. Todo cambia: la estética, el concepto, el menú –hay siempre una propuesta de dos menús degustación– y, también, una carta de vinos avalada por Vila Viniteca

Pues bien, no podíamos dejar pasar la oportunidad de comprobar in situ lo que Juan Carlos ofrece en Madrid durante 30 días. Y allá que nos fuimos, a saborear sus exquisitos platos, siempre con el #aove como hilo conductor y buscando en recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén un punto de innovación más que interesante.

Os dejamos aquí algunos de los platos que probamos:

 

Merengue de #AOVE, matices de picual

merengue aove

Sashimi ibérico de orza

sushimi

Careta crujiente con miel y curry

 careta crujiente con miel y curry

Salmorejo cremoso, piñones y codorniz

 salmorejo

Envoltini de morcilla de matanza, queso de cabra y crema de canela

 envoltini

Cochinillo confitado, manzana y vainilla

 cochinillo confitado,

Torrija caramelizada, orejones y turrón

 torrija

Sorbete de piña, frutos rojos y sopa de queso y hierbas

sorbete de piña

 

Y, como no podía ser de otra forma, Juan Carlos Trujillo se ha llevado hasta Madrid lo mejor del AOVE de Jaén, una representación de los maravillosos aceites que da esta tierra.

IMG_2673

Somos incapaces de deciros qué es lo que estaba más bueno. Todo de diez. Si vais por Madrid, no dejéis de visitar el Hotel Urso. Hasta el 17 de mayo estará allí Canela en Rama, luego no digáis que no os avisamos. 

#JaénGastronómico

Descubriendo ‘Los Sentidos’

trucha 2

Después de haber leído mucho sobre sus creaciones culinarias, reconocidas en múltiples ocasiones por infinidad de premios, por fin algunos miembros de este equipo que aún no lo habíamos hecho, hemos probado algunos de los sabores que ofrece el chef Juan Pablo Gámez en su restaurante ‘Los Sentidos’ de Linares. Y qué deciros que no hayáis escuchado o leído ya… Pues eso, que son merecidos todos los premios que le den, que en este sitio se come de escándalo, que acabamos de llegar y ya tenemos ganas de ir otra vez.

Para que entendáis por qué, os dejamos aquí algunas de las exquisiteces que degustamos. Por supuesto no están todas las que son, pero sí una muestra representativa de una carta donde la calidad y el precio se dan la mano de una forma más que interesante.

 

Tratada como un Cebiche, Trucha de Cazorla en juego de Pipirrana


Tratada como un Cebiche, Trucha de Cazorla en juego de Pipirrana

Pez Limón Escabechado al momento con hierbas frescas y torreznos

 

Pez Limón Escabechado al momento con hierba frescas y torreznos

 

Lomos de ventresca

 

lomos de ventresca 

 

Alcachofas Ibéricas a la brasa con consomé de jamón y tocineta salada

 

Alcachofas Ibéricas a la brasa con consomé de jamón y tocineta salada

 

 

Además, te dan a elegir entre diversas variedades de pan

 

pan 1 pan 2

 

Gracias a Juan Pablo Gámez y a su equipo por hacernos sentir como en casa y enhorabuena por ofrecer productos de calidad, muchos de ellos de la tierra, cocinados de una manera insuperable.