Queríamos empezar el artículo así, así que qué mejor que dar las gracias en el título. Gracias a los cincuenta afortunados (y algunos más que tuvieron que quedarse de pie) que asistieron al taller.
Minutos antes de empezar el Taller de navidad
Gracias a Miguel Sainz y El Corte Inglés de Jaén por cedernos el espacio. Gracias a Teresa Chamorro de ‘Petite Reunión’, que nos enseñó a decorar nuestras mesas, detalle importante y que solemos obviar, pero que como podréis apreciar en las imágenes, pasan de ser un ‘detalle’ a ser parte fundamental en la mesa.
Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión
Gracias a Juan Pablo de ‘Los Sentidos’ (Linares), a Ché y Montse de la Torre de ‘Cantina La Estación’ (Úbeda), a Pedro Sánchez de ‘Casa Antonio’ (Jaén) y Juan Carlos Trujillo de ‘Canela en Rama’ (Linares). Gracias por supuesto a Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena, porque sin sus AOVEs, nuestro Taller de navidad no habría sido lo mismo.
El equipo al completo
Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.
Y como no nos vamos a pasar todo el artículo dando las gracias, aunque podríamos, vamos al grano.
Para los que no pudisteis asistir, se nos hace muy difícil explicar la experiencia, pero si tuviésemos que hacerlo, nos gustaría destacar la profesionalidad y el buen rollo de todos los chefs, la complicidad, las bromas, la manera de explicar sus platos y responder a las preguntas de los asistentes, en definitiva sencillez. Y precisamente esta sencillez se transmitió a los platos, ya que se trataba de aperitivos sencillos, muchos de ellos preparados con ingredientes ya elaborados, comprados en el supermercado de El Corte inglés unos minutos antes. De hecho, el único fuego que pudo verse en un par de platos, fue el de un traicionero soplete.
El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos momentos.
Como estamos seguros de que tanto los que asistieron, como los que no, queréis preparar alguno de esos aperitivos estas navidades, le hemos echado valor y hemos decidido subir las recetas a este mismo post. Lo de ‘echarle valor’ no es una manera de hablar, es que estamos seguros de que a la velocidad a la que trabajaban nuestros chefs y con tantos ingredientes, alguno se nos puede haber pasado, por eso mismo os pedimos vuestra ayuda, ya que sabemos que muchos y muchas estuvisteis tomando nota y podéis ayudarnos a completar o mejorar estas recetas.
Tenemos que dar las gracias a ‘Carmina en la cocina’ por haber recopilado todas las recetas (nos ha salvado la vida), desde aquí recomendamos su blog, uno de los mejores escaparates de la cocina jiennense.
Propuestas de Juan Pablo, Restaurante Los Sentidos (Linares):
Turrón de Jijona con foie micuit
Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie “micuit” y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme. Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima. Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.
Turrón de Jijona con foie micuit
Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco
Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la “piel”. Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Batir queso de cabra curado en aceite “Sierra Sur” con nata hasta que quede cremoso. Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta bric o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Propuestas de Che y Montse de la Torre, Cantina La Estación (Úbeda):
Cóctel de yogur, manzana y ginebra
Batir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra. Servir con frutos rojos y almendra picada.
Bloody Mery con berberechos
Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.
Bloody Mery con berberechos
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso. En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove.
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Propuestas de Pedro Sánchez, Restaurante Casa Antonio (Jaén):
Ceviche de berberechos
Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.
Ceviche de berberechos
Espárragos con mahonesa de ostras
Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo. Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.
Espárragos con mahonesa de ostras
Propuestas de Juan Carlos Trujillo, Restaurante Canela en Rama (Linares):
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar. Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras. Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Gambas marinadas con mahonesa
Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.
Gambas marinadas con mahonesa
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Y como empezamos este artículo dando las gracias, queremos terminarlo exactamente igual, con un enorme GRACIAS.
