The post Pedro Hervás y Alicún, la cocina elegante. appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>
Pedro es un chef incombustible, inquieto y creativo que, desde nuestra primera visita, hace ya más de un año, supo transmitirnos lo que siente cuando cada mañana enciende los fuegos de su restaurante.
Una cena aquella de la que aún hoy tenemos recuerdos memorables, porque apenas hay en Jaén lugares que ofrezcan lo que él pone en el plato: elegancia.
Pura fantasía en el paladar y en el ambiente, porque si aún no conocéis Alicún os estáis perdiendo, sin duda alguna, uno de los lugares con más encanto de nuestra provincia y, nos atrevemos a decir, de Andalucía.
Pero dejando a un lado el atrezzo centrémonos en lo que realmente buscamos (y aquí encontramos) cuando salimos a comer:
Con una carta de vinos llena de referencias de primer nivel, Pedro sitúa su bodega en lo más alto del podio, caldos escogidos a conciencia para maridar de forma impecable con su cocina, sabrosa y llena de productos jiennenses a los que sabe dar ese toque único inculcado por su gran mentor, ducho en guisos y cocciones perfectas.
Un buen cocinero nunca debe olvidar de donde viene, su aprendizaje y como trasladarlo a su cocina actual, él hace eso en Úbeda, cocina sin complejos y sin fanfarrias, cocina elegante y sincera que debe ocupar, más pronto que tarde, el lugar que se merece en el circulo gastronómico actual.
La gastronomía jiennense comienza a asomar la cabeza tímidamente entre las grandes cocinas de nuestro país y sin duda el buen hacer de Pedro Hervás puede llegar a ser uno de los buques insignia que nos defina y diferencie del resto.
Visitad Úbeda, pasead por la Calle Real y descubrid ese rinconcito dedicado solo al disfrute, una experiencia que merece ser compartida y divulgada porque solamente nosotros podemos hacer grande lo nuestro.
The post Pedro Hervás y Alicún, la cocina elegante. appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post Úbeda tiene un sabor especial appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Alberto ha conectado con los oyentes de Cadena Ser desde Cádiz Gourmet 2016 donde se encuentra presentando los excelentes aceites de oliva virgen extra de Supremo y ha compartido con todos la enorme experiencia vivida en Madrid durante la World Olive Oil Exhibition, un congreso aceitero donde compartir las experiencias e inquietudes que mueven el sector.
Hoy, además, hemos contado en este microespacio radiofónico con la participación de Gerardo Ruiz del Moral, ubetense de pro, emprendedor empedernido y gran defensor de los productos jiennenses, que en solo tres años ha puesto en marcha tres negocios hosteleros, cada uno con identidad propia y dirigidos a públicos diferentes: Misa de 12, La Tintorera y Al fondo hay sitio.
Emplazados, cada uno de ellos, en sitios emblemáticos de la ciudad podremos deleitarnos con las cuidadas elaboraciones que nos ofrece Gerardo en sus tabernas, como le gusta llamar a estos tres buques insignia de la cocina ubetense, y disfrutar de la amplia variedad de vinos de la que dispone; con la especial característica que encontraremos al visitar “Al fondo hay sitio”, un pequeño local donde caben apenas diez personas y que cuenta exclusivamente en su carta con caldos andaluces.
Nos encantan las ideas de Gerardo y su pasión por lo nuestro es incalculable ¡os animamos a conocerle!
Corte 39:00
The post Úbeda tiene un sabor especial appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post ¡Las Burbujas! appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>– “Toda una pena que nos acordemos de las burbujas solo en las grandes ocasiones y solo para el brindis final.
Las burbujas, como las denomina mi gran amigo Rafa Pena, son el juego de los sentidos, la buena compañía, el diálogo, la controversia, el chiste fácil y la sonrisa desencajada, el ejercicio de escuchar y hacer un entorno idílico: las velas, la playa, la chimenea, veinte mil lugares.
Para estas ocasiones que mejor que hacerlo (es casi imprescindible) con una botella de Champagne, Espumante, Cava Sekt o muchos otros que no estás acogidos a ninguna D.O y pueden sorprender los sentidos; compartirla con los tuyos, con los que amas, con tranquilidad, buscando un disfrute global, intenso, interno, el que cada momento se merece. Por ello es fácil buscar el momento del reencuentro en estas fechas que se aproximan.
Cuando buscamos el momento de la elegancia, la tranquilidad y la seducción nada mejor que un gran Champagne, entre los que podemos encontrar un Rosé de Billecart – Salmon o los impresionantes Bollinger, sin caer en excesos los hay con una excelente relación calidad/precio, mi preferido Bruno o Jacquesson, desde el más elemental.
Para esos paladares exigentes, que buscan algo más que sensaciones y quieren poner a prueba su conocimiento y pericia está la alternativa de algún espumoso italiano como Ca’ del Bosco o Les Pionniers 2004; aquí hay que estirarse un poco más.
Pero para una buena fiesta, un gran ágape, la comida del año, sería interesante, desde principio a fin, experimentar con cualquiera de las grandes casas: Recaredo, Gramona, Raventós… sin tener que tirar la casa por la ventana, están para eso, de principio a fin. Añadiría a la lista uno más, por poder mojarme, de los que me encantaría seria: Aire, ¡búscalo, será una gran propuesta para estas fiestas! Calidad le sobra y precio le falta, todo un homenaje.
Y, cómo no, si queremos salir de lo normal y buscar algo muy personal deberemos buscar en nuestra tierra, Andalucía, fuera de las D. O, en Granada y con un coupage extraño encontramos, en la Sierra de la Contraviesa, Barranco Oscuro, un cava no apto para todos los públicos; una nota si es posible, no usar par el brindis final, esas burbujas que parecen Cocacola, te provocan mal estar y solo proporcionan gas.
Hay infinidad de sugerencias, algunas de ellas súper conocidas pero no para todos los bolsillos y de las que hay que huir para poder sorprender.
¡Haced de esas burbujas un gran momento y disfrutad!
Es una humilde opinión, Che.”
¡Felices Fiestas!
The post ¡Las Burbujas! appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post ¡Arrancamos noviembre! appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Las clases del jueves empezaron fuerte de mano de Marcos Castillo y su curso sobre “Cocina del Mundo”, el país elegido para nuestra puesta de largo fue Turquía así que ya podéis imaginar los aromas que desprendía nuestra cocina.
Comenzamos abriendo boca con un espectacular kisir elaborado con bulgur y considerado por todos como el hermano turco del taboulé; un plato lleno de aromas exóticos y agridulces que despertó por completo nuestras papilas gustativas y nuestra curiosidad.
Todavía nos faltaban dos platos más por elaborar y no sabíamos si Gastroyonki nos sorprendería esta vez ¡pues lo consiguió! y con dos preparaciones sencillas y muy especiadas: kebab y arroz pilaf, puro sabor .
Como colofón tuvimos la suerte de contar en nuestra siguiente clase del día con la presencia de Montse de la Torre, de Cantina La Estación quien nos enseñó a elaborar su espectacular carpaccio de gambas y no solo a elaborarlo, sino también a presentarlo.
Y como viene siendo habitual por estas fechas se acercan días importantes así que desde ya estamos empezando a darle vueltas a la cabeza para saber como encaminar las comidas familiares que se nos avecinan, por este motivo Montse nos mostró como preparar tres platos de lo más aparentes ¡y lo mejor de todo es que estaban buenísimos!: bombones y cerezas de paté, cucuruchos de pan con queso y uvas y como broche final unos deliciosos bombones dorados ¡ya estamos deseando ver como los preparáis en vuestras reuniones navideñas!
Desde Jaén Gastronómico nos ha encantado compartir con vosotros esta experiencia y ver la gran acogida que nuestros cursos han tenido en La Sala de Úbeda, gracias de corazón.
Jaén Gastronómico está que echa humo y nos sentimos tremendamente orgullosos de contar con los mejores cocineros de nuestra provincia.
El pasado jueves Juan Pablo Gámez, jede de cocina del Restaurante “Los Sentidos”, dio el pistoletazo de salida al ciclo de cursos que impartirá en La Sala en el mes de noviembre y no pudimos elegir una opción mejor para terminar bien el día.
Juan Pablo nos transmitió la esencia de su trabajo e hizo hincapié en la importancia que tienen los fondos para llevar a buen término cualquier elaboración, de modo que la paciencia y utilizar un buen producto son indispensables para conseguirlo.
Durante dos horas y media de clase aprendimos a preparar dos fondos totalmente distintos y que más tarde utilizaríamos para coronar nuestras recetas: fondo de perdiz y setas con paloduz y lemongrass y fondo básico de corvina.
Nuestros alumnos fueron muy aplicados y participaron activamente en la clase tomando buena nota de cada una de las recomendaciones de nuestro chef ¡algunos incluso se atrevieron con la cebolla y soltaron más de una lágrima!…
Como es habitual en todas nuestras clases el final es siempre lo más esperado ya que en el montaje de los platos y durante la degustación es donde se va dando forma a lo que hemos hecho y aprendido durante este tiempo; nos encanta probarlo todo y nosotros tampoco pudimos resistir coger una cuchara y disfrutar de los tres magníficos platos que presentó Juan Pablo: gazpacho de setas y perdiz, huevo a baja temperatura con berenjena y setas y una impresionante corvina con “majao” jiennense que causó sensación, además y como sorpresa final nos dio a probar el paté de perdiz que prepara en su restaurante de Linares y para acompañarlo nos enseño los secretos para hacer una nieve de queso utilizando quesos de la Sierra Sur de Jaén, pero ¿y la receta del paté de perdiz?¿conseguiremos sacársela en la próxima clase? ¡Apuesto a que si!
¡Feliz Semana!
The post ¡Arrancamos noviembre! appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post Abrimos Escuela de Cocina en Úbeda appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>
Por si os habéis enterado, abrimos “sucursal” en Úbeda gracias a los amigos de Cantina La Estación, Montse de la Torre y Ché, que han apostado de lleno por nuestro proyecto de La Sala. Como ya sabréis, ayer tuvimos presentación en la ciudad ubetense y os dejamos por aquí lo que publica hoy Ideal Jaén al respecto. ¡Estamos encantados!
Comienza su andadura la escuela de cocina de Jaén Gastronómico y La Estación
Los equipos de Cantina La Estación y Jaén Gastronómico han unido sus fuerzas para poner en marcha en la localidad una nueva iniciativa relacionada con la gastronomía y el producto gourmet. Se trata de la Escuela de Cocina de Úbeda, en la que los primeros aportarán sus conocimientos y buen hacer junto al de otros compañeros del mundo de los fogones y los segundos añadirán su experiencia en la organización de actividades culinarias tras el éxito obtenido en La Sala puesta en funcionamiento en Jaén. Todo ello con la colaboración de Interiorismo Trinidad, que brindará el Espacio Cocina diseñado en sus instalaciones de la calle Rastro por more&more y que servirá de aula a modo de ‘showcooking’, y de Casa Biedma, que ha cedido parte del menaje.
Según explicó la ubetense Pilar Álvarez, de Jaén Gastronómico, el objetivo es contar en Úbeda con una especie de sucursal de La Sala para llegar a todos los apasionados de la cocina que hay en la zona, aprovechando el enorme potencial existente y los grandes profesionales con los que se cuenta.
El proyecto comenzará a funcionar el mes próximo con dos cursos que se desarrollarán todos los jueves de noviembre y diciembre (ocho sesiones cada uno). Por las mañanas, a partir de las diez y media, tendrá lugar un taller sobre cocina del mundo a cargo del chef Marcos Castillo, quien introducirá a los asistentes en la cocina española, italiana, mejicana, tailandesa o turca, entre otras. Y por las tardes, a partir de las ocho, el taller se centrará en la cocina de Cantina La Estación, siendo impartido por su chef, Montserrat de la Torre, que enseñará a elaborar sus exquisitos platos.
Según manifestó ésta, de una forma eminentemente práctica, mostrará a los presentes, tanto con conocimientos gastronómicos como no iniciados, a preparar menús completos (con primero, segundo y postre) y a realizar recetas de cocina fusionada y tradicional. Entre otras cosas, incluso elaborarán trampantojos.
Cada uno de estos dos cursos atenderá a 16 alumnos, quienes al término de cada clase podrán degustar lo cocinado. La mensualidad se ha fijado en 100 euros. Y para información y matriculación los interesados pueden dirigirse al mail de Jaén Gastronómico ( lasala@jaengastronomico.com).
Finalmente, el sumiller de Cantina La Estación, Antonio Cristofani ‘Che’, anunció que el objetivo es ir generando actividades de todo tipo relacionadas con la cocina y la gastronomía, incluyendo catas y degustaciones de vinos, aceites o quesos, e incluso puros, todo ello buscando ofrecer en Úbeda un espacio gourmet vivo y abierto a todo tipo de experiencias.
(Fuente: http://ubeda.ideal.es/directorio/gastronomia/6110-2015-10-23-10-23-17-ubeda.html)
#JaénGastronómico
The post Abrimos Escuela de Cocina en Úbeda appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post Comiendo en el tren de La Cantina de la Estación appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>
Cuando atraviesas su puerta, te sumerges de lleno en un mundo totalmente diferente del que dejas atrás, una estación de tren cuyo comedor no es sino un lujoso vagón que nos traslada al fantástico, literario y exótico Orient Express o al mucho más cercano, pero no por ello menos fabuloso tren Al- Ándalus. Es lo que hemos tenido la suerte de experimentar recientemente cuando llegamos a La Cantina de la Estación de Úbeda.
Todo lo que os contemos es poco, tenéis que descubrirlo. En la sala de máquinas de este particular tren se encuentran Montserrat de la Torre y Antonio Cristofani (Ché), que nos deleitaron con las maravillas que os dejamos a continuación:
Empezamos con estas mollejas de setas con tallarines de sepia. Cremoso de apio, nabo y salsa de ostras
Continuamos con milhojas de foie, manzana verde, queso de cabra y mermelada de PX
Seguimos con este maravilloso tartar de atún rojo
Espectacular la fideuá de tinta de calamar y mejillón en kinchee
Y superior esta deconstrucción de fase olfativa de un vino tinto. Según nos explicaron, la fase olfativa se divide en tres partes. Por un lado, la primaria, que recuerda a la variedad de la uva, en este caso en forma de espuma. Por otro, están los tonos de la fermentación, que aquí es una crema de yogur y queso con los frutos rojos como hilo conductor. La tercera fase recuerda a la crianza en barrica, que la aportan sabores como el chocolate, el cacao y que en este caso se representa con una galleta de chocolate especiada.
Además, tuvimos ocasión de ver cómo Montse hacía este postre en directo sobre un mantel
¿Cómo os habéis quedado? Por aquí aún estamos babeando…¡y con ganas de repetir!
#JaénGastronómico
The post Comiendo en el tren de La Cantina de la Estación appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post Hoy te llevamos de tapas a…Tapería Ibiut, en Úbeda appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>
Enclavado en pleno casco histórico de Úbeda, la esquina de Tapería Ibiut es una de las mejores que se pueden encontrar en esta localidad. La remodelación de una antigua casona dejó un local que rezuma claridad por sus cuatro costados. Luz que combinada con la piedra vista y una decoración no sobrecargada hacen los condicionamientos básicos para que el clienta se pueda sentir como en el salón de su propia casa. En el fondo, eso es lo que llevan poco más de un año haciendo Marilena y José. Se quedaron con el negocio en la semana santa de 2014 y desde entonces todos los días se marcan el mismo objetivo: que el cliente quede satisfecho.
Si hubiese que explicar que el éxito de Tapería Ibiut se debe a una abogada, a un informático metido a mecánico de taller y a un torreño seguro que más de uno y más de dos no sabrían definirlo. Bueno, pero es que, en el fondo, ni ellos mismos son capaces de explicarlo. Marilena Campos es una abogada, con bufete propio, que un buen día se le ocurrió meterse en el mundo de la restauración. Reconoce que en poco más de un año de empresaria de la hostelería y de la restauración ha aprendido más que todos los años de carrera de derecho. No han sido ni una ni dos las veces que ha probado en sus carnes los sinsabores propios de este tipo de negocios. Ha caído mil veces pero Marielena sonríe y siempre te dirá que ella se pondrá en pie una más. Y ahí es donde José Figueroa, su marido, entra en juego. José es el complemento ideal para que Tapería Ibiut sea ya uno de los mejores establecimientos de restauración de la localidad. Este informático metido a mecánico de taller es como la voz de la conciencia del negocio. La mano que todo lo controla pero que es capaz de sosegar los impulsos del resto del personal.
Tanto Marielena como José lo tuvieron claro desde un principio, querían un restaurante, una tapería, un negocio que, con solo pronunciar su nombre, la gente ya identificara un buen servicio, la excelente calidad de los productos y, sobre todo, desmarcarse de lo existente ya en Úbeda, que no es poco. Por eso, cuando se quedaron con Tapería Ibiut lo único que mantuvieron del pasado fue el nombre y una lámpara. Lo demás fue todo modificado. Y para darle ese cambio necesario a Tapería Ibiut y conseguir lo que en la actualidad es ya tuvieron que encontrar la tercera pata, a Manuel Jesús, el cocinero.
Torreño de nacimiento fue el elegido para llevar adelante el proyecto de la nueva etapa de Tapería Ibiut por su sinceridad cuando fue entrevistado para el puesto. No se escondió en falsas modestias ni en títulos no conseguidos sino que directamente les dijo que él era un pinche de cocina con ideas propias y que el tesón, la innovación y saber aprender eran sus únicas armas. Suficientes para ser hoy en día uno de los mejores chefs del panorama de la restauración de Úbeda.
Manuel es un cocinero de retos y así le marcaron como objetivo llenar de gente a Tapería Ibiut. Pidió libertad de acción y en poco tiempo han conseguido el Primer Premio de la Ruta de la Tapa 2015, con su Cristo de los 4 Clavos.
Una excelente milhoja con medallones de solomillo que ha sido reconocida por las miles de personas que han participado en la ruta como la mejor de la docena de tapas presentadas a concurso. Y eso dice mucho y bien de Manuel Jesús y de Tapería Ibiut. Tal ha sido el éxito de la tapa ganadora que ya está en la nueva carta del establecimiento.
Una carta que se cambia tres veces al año pero en la que se mantienen siempre los platos que funcionan. Así la Ensalada Ibiut es uno de esos platos de carta que nunca debe faltar. Presentada sobre una pizarra, es una auténtica explosión de sabores con la combinación de diferentes vegetales aderezados para no dejar indiferente.
Algo parecido sucede con el Tartar de Atún Rojo. Buscando los mejores trozos llegados desde la almadraba, la frescura del atún provoca que sus taquitos se te deshagan en boca y que, junto con el yogur de aguacate, hayan hecho de éste un plato imprescindible.
Tapería Ibiut tiene claro que su cocina debe amoldarse también a las circunstancias propias de una ciudad tan activa en todos los sentidos como es Úbeda. Así, con motivo del Certamen de Novela Histórica, prepararon tapas acordes, que llega Carnaval pues igual. Y ahí reside parte también del éxito culinario de Tapería Ibiut.
Curiosamente, es uno de los pocos establecimientos de Úbeda que ofrecen la tradicional Fritura de Pescado
Y ahora, en verano, es momento para degustar en su coqueta terraza unos buenos caracoles, los picadillos de chorizo, los sesos y el Solomillo en Salsa de Mozzarella. Y los días que hay careta ni te cuento.En definitiva, que Tapería Ibiut ha conseguido aunar esfuerzos por mantener el sabor tradicional con las excelencias culinarias que marcan los tiempos y una ciudad como Úbeda con tan buena restauración.
Vamos, que seguro que a vosotros, como a nosotros, también se os hace la boca agua. Por eso estamos deseando que Alfonso Miranda vuelva pronto con otra de sus geniales experiencias gastronómicas. Estad atentos.
#JaénGastronómico
The post Hoy te llevamos de tapas a…Tapería Ibiut, en Úbeda appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post HOY TE LLEVAMOS DE TAPAS A….. appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>“CERVECERIA GOURMET”, EN UBEDA.
Sería difícil por no decir complicado que haya alguien, al menos en Ubeda, que no conozca a Manolo Zafra.
Es el típico ejemplo de una vida dedicada a la barra de un bar y mira que desde que él empezó en el Montemar ya han pasado tres días con pasado mañana. Del Montemar al Monterrey, luego al Juvimar y Mesón Navarro. Inauguró el Gallito y luego probó como cocinero del Hotel RL Ciudad de Ubeda.
Dicen que la personalidad se va forjando con las múltiples experiencias que te da la vida. Y en eso, Manolo, tiene para escribir no un libro sino el primer tomo de “La enciclopedia del barman”.
Pero su verdadera fama le llegó con La Paloma, un bar de esos que hacen esquina y que supo sacarle el mayor de los partidos posibles a apenas 4 metros de barra.
La necesidad de cambio y la expansión de la Ubeda del 2002 les llevó a buscar en la zona norte un local en el que comenzar una nueva etapa. Y ya que cambiaban buscaron hasta los mejores decoradores para darle un toque diferente a una cervecería que debía aunar el sabor del éxito pasado de La Paloma con los nuevos retos que planteaba una zona de expansión en todos los sentidos. Y así nació el Gourmet.
Quien entra por las puertas de esta cervecería sabe que entra al palacio de la calidad. Para empezar la cerveza se sirve en copa alta, para poder disfrutar de todos sus aromas, con su cantidad justa de espuma. Algo que no todos saben hacer pero que capta al cliente desde la primera caña. Además, siempre la primera vendrá acompañada de 3 tapas, algo que le marca y le distingue.
Todos los días, en cocinas preparan una primera y una segunda diferentes pero nunca falta los huevos de codorniz y el lomo a la plancha, gloriosos restos del pasado del Montemar y de La Paloma. Y luego, en verano, los caracoles pasan a ser el mejor de los reclamos para una de las mejores terrazas ubetenses.
Sus años en el Juvimar le enseñaron todos los secretos del marisco y hoy en día en el Gourmet cuando te ofrece marisco es porque merece la pena.
Lo mismo que del Navarro aprendió los secretos del mundo del ibérico y así ha hecho del Gourmet un palacio en el que da gusto entrar.
En 2002 el Gourmet fue uno de los pioneros en colocar su cocina de cara al público, con solo un cristal de por medio. Y ahí es donde entra en escena Josefa Romero, su mujer. Ella reconoce que aprendió casi todo de Tomás, un antiguo cocinero que tuvieron al comienzo del Gourmet.
Por delante y por detrás de ese cristal todos los días hay colgado un cartel imaginario pero que está grabado con letras de oro para todos aquellos que entran o salen de la cocina: CALIDAD, ANTE TODO.
Así, durante esta década han venido compaginando la cocina tradicional que tanto Manolo como Jose han mamado con toques de innovación, principalmente en las tapas que ofrecen.
José reconoce a boca llena que está enamorada de su cocina, de los buenos AOVES, ya que sin ellos – dice- nada podría ser de calidad, y de los sabores que reconoce. No en vano, uno de los mejores platos que ofrecen a su clientela, el RABO DE TORO, es la receta que le dio un viajante de Málaga.
Quien se deje caer por el Gourmet que no espere recetas sofisticadas y presentaciones más propias de los trampantojos. Aquí sus alcachofas fritas tienen nombre y apellido y se las conocen por su aspecto.
Las chuletillas de choto con ajos han hecho ojo entre quienes las piden. Sobre todo, entre aquellos que deciden mojar en el aceite sobrante y que consideran que es una exquisitez.
O cuando el mercado lo requiere las COCOCHAS del Gourmet practicamente podrían tener denominación de origen. Aquí darle el toque peculiar se hace imprescindible para ligar perfectamente un producto gastronómico apreciado por todos los sibaritas.
Otro de los aspectos por los que destaca el Gourmet es por ser una de las mejores vinotecas de Ubeda. El trabajar con unas 40 referencias de las mejores zonas vinícolas de España le confieren un carácter especial para los amantes de un buen caldo.
Así, no es de extrañar que el día que menos te los esperes te encuentres con promociones especiales de vinos con los que poder deleitarte. Y aquí es donde entran en escena los mejores ibéricos del mercado.
Será el momento propicio para poder saborear el placer de una buena carne hecha al punto o poco hecha. Un guantazo de carne en toda regla que no dejará indiferente al personal.
Terminamos este recorrido particular por esta gran farmacia de guardia de la otra Ubeda menos turística, porque no está anclada en el caso histórico, pero que merece la pena, sin lugar a dudas, dedicarle una visita tranquila cada vez que nos dejemos caer por esta Ciudad Patrimonio de la Humanidad.
The post HOY TE LLEVAMOS DE TAPAS A….. appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post De ruta con ArteMonte appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Realizar la mejor selección de materias primas.
Vivir en una constante mejora de los procesos de fabricación artesanal.
Mantener vivas y presentes las recetas tradicionales.
La familia de ArteMonte: embutidos, patés, conservas vegetales y platos preparados.
Pues bien, recorrimos algunos puntos de la provincia dando a conocer los productos de ArteMonte a algunos miembros de la familia de Jaén Gastronómico: La fragua, Cervecería gourmet, La pampa, El tendal, Restaurante Támesis, El mercado y Restaurante casa Antonio fueron los elegidos.
Comenzamos nuestro viaje en La Fragua, Úbeda.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Fragua AQUÍ.
Seguimos en Úbeda, esta vez en Cervecería Gourmet.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a Cervecería Gourmet AQUÍ.
Dejamos Úbeda y de un salto nos vamos a Baeza. Entramos en El tendal.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a El tendal AQUÍ.
Continuamos en Baeza, ahora en La Pampa.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Pampa AQUÍ.
Damos un salto y nos vamos a la capital de la provincia, nos encontramos en Jaén, entrando al Restaurante Támesis.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita al Restaurante Támesis AQUÍ.
Deprisa y corriendo por las calles de Jaén, llegamos a la Plaza Deán Mazas, alli está El Mercado.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a El Mercado AQUÍ.
Llegamos a la última parada de nuestro viaje, estamos en la zona de ‘Las protegidas’, allí se encuentra el Restaurante Casa Antonio.
Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a Restaurante Casa Antonio AQUÍ.
Y aquí termina nuestro fugaz viaje, acompañados por ArteMonte, y agradecidos a todos los que nos habéis recibido en vuestra casa con los brazos abiertos. Si estáis interesados en adquirir, o simplemente queréis saber más de ArteMonte y sus productos, podéis hacerlo en su web: www.artemonte.com.
The post De ruta con ArteMonte appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>The post GRACIAS appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>
Minutos antes de empezar el Taller de navidad
Gracias a Miguel Sainz y El Corte Inglés de Jaén por cedernos el espacio. Gracias a Teresa Chamorro de ‘Petite Reunión’, que nos enseñó a decorar nuestras mesas, detalle importante y que solemos obviar, pero que como podréis apreciar en las imágenes, pasan de ser un ‘detalle’ a ser parte fundamental en la mesa.
Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión
Gracias a Juan Pablo de ‘Los Sentidos’ (Linares), a Ché y Montse de la Torre de ‘Cantina La Estación’ (Úbeda), a Pedro Sánchez de ‘Casa Antonio’ (Jaén) y Juan Carlos Trujillo de ‘Canela en Rama’ (Linares). Gracias por supuesto a Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena, porque sin sus AOVEs, nuestro Taller de navidad no habría sido lo mismo.
El equipo al completo
Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.
Y como no nos vamos a pasar todo el artículo dando las gracias, aunque podríamos, vamos al grano.
Para los que no pudisteis asistir, se nos hace muy difícil explicar la experiencia, pero si tuviésemos que hacerlo, nos gustaría destacar la profesionalidad y el buen rollo de todos los chefs, la complicidad, las bromas, la manera de explicar sus platos y responder a las preguntas de los asistentes, en definitiva sencillez. Y precisamente esta sencillez se transmitió a los platos, ya que se trataba de aperitivos sencillos, muchos de ellos preparados con ingredientes ya elaborados, comprados en el supermercado de El Corte inglés unos minutos antes. De hecho, el único fuego que pudo verse en un par de platos, fue el de un traicionero soplete.
El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos momentos.
Como estamos seguros de que tanto los que asistieron, como los que no, queréis preparar alguno de esos aperitivos estas navidades, le hemos echado valor y hemos decidido subir las recetas a este mismo post. Lo de ‘echarle valor’ no es una manera de hablar, es que estamos seguros de que a la velocidad a la que trabajaban nuestros chefs y con tantos ingredientes, alguno se nos puede haber pasado, por eso mismo os pedimos vuestra ayuda, ya que sabemos que muchos y muchas estuvisteis tomando nota y podéis ayudarnos a completar o mejorar estas recetas.
Tenemos que dar las gracias a ‘Carmina en la cocina’ por haber recopilado todas las recetas (nos ha salvado la vida), desde aquí recomendamos su blog, uno de los mejores escaparates de la cocina jiennense.
Propuestas de Juan Pablo, Restaurante Los Sentidos (Linares):
Turrón de Jijona con foie micuit
Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie “micuit” y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme. Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima. Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.
Turrón de Jijona con foie micuit
Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco
Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la “piel”. Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Batir queso de cabra curado en aceite “Sierra Sur” con nata hasta que quede cremoso. Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta bric o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Propuestas de Che y Montse de la Torre, Cantina La Estación (Úbeda):
Cóctel de yogur, manzana y ginebra
Batir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra. Servir con frutos rojos y almendra picada.
Bloody Mery con berberechos
Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.
Bloody Mery con berberechos
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso. En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove.
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Propuestas de Pedro Sánchez, Restaurante Casa Antonio (Jaén):
Ceviche de berberechos
Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.
Ceviche de berberechos
Espárragos con mahonesa de ostras
Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo. Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.
Espárragos con mahonesa de ostras
Propuestas de Juan Carlos Trujillo, Restaurante Canela en Rama (Linares):
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar. Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras. Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Gambas marinadas con mahonesa
Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.
Gambas marinadas con mahonesa
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Y como empezamos este artículo dando las gracias, queremos terminarlo exactamente igual, con un enorme GRACIAS.
The post GRACIAS appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>