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Entre risas, fuegos, AOVEs y múltiples elaboraciones se dieron cita chefs de toda la provincia entre los que se encontraban Juan Carlos Trujillo – Restaurante Canela en Rama (Linares), Tomás Rueda – Restaurante Almocadén (Alcaudete) al que finalmente echamos de menos por problemas de salud y al que deseamos pronta mejoría, Pedrito Sánchez – Restaurante Casa Antonio (Jaén), Juan Pablo Gámez – Restaurante Los Sentidos (Linares), la joven promesa de la cocina y Cocinero Revelación Madrid Fusión 2017 Jesús Moral – Taberna de Miguel (Bailén) y el propio Juanjo León que ejerció con acierto de maestro de ceremonias tras su provechoso paso por Restaurante Noor de Córdoba donde pudo conocer de primera mano los tejemanejes de la alta gastronomía de Paco Morales.
Ineludible cita a la que no faltaron algunos de los miembros de Jaén Gastronómico, entidad que hace posible gran parte de los eventos de este nivel en la provincia. Tampoco pudimos perdernos esta cena los Académicos más cercanos de la AAGT, Francisco Vañó, Comendador de Jaén, Marcos Reguera y un servidor, así como diferentes amigos de la casa.
Para comenzar, un pequeño aperitivo con armonía de los AOVEs de la compañía pegalajeña Melgarejo, muy unida a La Alcuza y que nos presentó y obsequió sus aceites del año; cabe destacar la variedad autóctona Frantoio – frutado intenso, matices de manzana verde, alcachofa, hierba y alloza.
Ya metidos en materia gastronómica, los chefs nos prepararon un menú degustación de 9 platos a 12 manos con la garantía y solvencia de sus elaboradores donde pudimos encontrar algunos de los grandes éxitos de cada casa. Para comenzar, Juanjo, sustituyendo la baja de Tomás propuso un aperitivo a base de “Ajoatao con sardina marinada y piparras” para dar paso a su “Ostra frita con trufa y su mahonesa”. El joven, y aún tímido Moral, lanzó un órdago con su primera elaboración “Tartaleta de trigueros con emulsión de ibéricos”, el efectivo amargor del espárrago nos preparó el paladar para el “Ravioli de yema, jugo de cebolla y queso de la Sierra Sur” de Trujillo el “soleado” chef del AOVE, y único jiennense “TableBysero”, que ha estrenado recientemente Taberna en Baeza. La piparra jiennense vuelve a hacer acto de presencia para refrescarnos las papilas en el siguiente plato del anfitrión, un “Ceviche de Corvina especiado” cortado a la manera de sashimi. Los platos fuertes los inicia Sir Pedrito Sánchez – ¡a sus pies! -. Aquel que ya ha sido nombrado como uno de los mejores cancerberos del producto por el afamado gastrónomo “Matoses” puso sur la table su “Merluza con ostras y crucíferas” y contrarresta el golpe el cocinero JuanPa “Senses” con una “Perdiz de tiro con su albondiguilla y trufa”. Para rematar la faena y otorgándole el protagonismo que La Alcuza necesitaba, las tradicionales “Gachas de la madre de Juanjo” y una delicia de “Tarta de Chocolate” de Jesús Moral.
Una noche de lujo donde no solo se disfruto del producto, de las elaboraciones y en definitiva de buena cocina y del buen hacer culinario de sus ejecutores si no de ese ya mencionado compañerismo y buenrollismo al que nos tienen acostumbrados en la provincia de Jaén. Más ejemplos como este son los que necesita nuestra Andalucía, muestra de unión, respeto, sentido común y buen discurso.
¡No se pierdan la próxima cita! Pero guárdenme un sitio…
Artículo de: Juan Manuel Agrela Herrera, Comendador de Granada de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Blog: Gastrohunter
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La abrumadora asistencia no fue una sorpresa ya que éramos muchos los interesados en saber qué estaban tramando exactamente dentro de esas cocinas, entre ellos numerosas autoridades, medios de comunicación, bloggers gastronómicos y, como no podía ser de otro modo, la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, representada por Francisco Vañó y Marcos Reguera.
¡Y el momento más esperado llegó!: pollo frito en escabeche de pera, pinchos de cerdo en salsa teriyaki, sushi ibérico, bao de cordero… son solo algunos de los platos que pudimos degustar anoche, todo ello maridado con los excepcionales caldos de Bodega “Pago del Vicario”, de Distribuciones “Latorre” y en un ambiente lleno de encanto, el patio central de “Carmen 26”, un patio típico andaluz pero adaptado a los nuevos tiempos con un gusto y sencillez exquisitos.
¿El resultado? Una carta sencilla y compleja a la vez, de sabores rotundos, seña de identidad de Juan Pablo pero sin perder la esencia de lo que “Carmen 26” viene siendo desde su inauguración, ofreciendo una cocina fresca, joven y con cierto punto de locura.
Hemos de decir que a nosotros esta unión nos ha conquistado y, conociendo al joven equipo humano que se “esconde” tras los fogones, les auguramos un gran éxito.
¡No les perderemos de vista!
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]]>Marcos Reguera y Rubén Horno, vocal y secretario de nuestra Fundación y Yolanda Montoro, vicepresidenta de la Asociación “ALES”, junto con Manolo Fernández, diputado provincial de Promoción y Turismo han presentado ante los medios nuestro primer proyecto, el cual acogemos llenos de ilusión y con unas ganas enormes de trabajar: una cena solidaria a beneficio de la Asociación Jiennense “ALES” (Asociación para la lucha contra las enfermedades de la sangre).
Los mejores chefs de nuestra provincia serán los encargados de preparar el menú especial que disfrutarán todos aquellos que decidan compartir con nosotros la noche del viernes 13 de mayo en el marco incomparable que nos ofrece el Castillo de Canena.
“El jardín de los sueños” será una realidad gracias al apoyo de estos enormes profesionales, siempre dispuestos a colaborar en actos solidarios.
Por nuestra parte seremos los encargados de inculcar a los pequeños el amor por la cocina, instalando un rincón de Jaén Gastronómico en este espacio tan especial y donde todos los peques podrán evadirse y disfrutar de momentos inolvidables en torno a los fogones. Además organizaremos para ellos un concurso al más puro estilo “MasterChef Junior” donde pondrán en práctica sus habilidades y donde, sin duda, las risas serán las protagonistas.
Los niños son nuestro principal motor y este es nuestro granito de arena.
¡OS ESPERAMOS!
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]]>En la segunda semana contra el cáncer organizada por la AECC de Jaén y entre todos los actos organizados, había uno, para nosotros, muy especial; tres cocineros de nuestra provincia, de forma totalmente altruista ofrecieron en “La Sala” un showcooking dirigido a concienciar, educar y animar a todos los asistentes a seguir un estilo de vida sana sin perder nunca la diversión y el sabor en la cocina.
Un acto en el que no solo nosotros pusimos nuestro granito de arena sino que contamos con la colaboración de numerosas empresas que se no quisieron dejar de estar presentes en un día tan especial, este fue el caso de: Distribuciones Latorre, Comercial Jaén, Picum Especias y Sales, Supremo, ÑOrganic y Castillo de Canena ¡Mil gracias!
¡Qué comience el espectáculo!:
Marcos Castillo, nuestro Gastroyonki, abrió el telón con un delicioso hummus de garbanzos con guarnición de orejones, nueces, habas, rábano, albahaca y huevas de trucha, una impresionante explosión de sensaciones que auguraba un showcooking de lo más interesante ¡no sobró nada!
Pedro Sánchez, fiel a la cocina que cada día elabora en Restaurante Casa Antonio, optó por exprimir al máximo todos las propiedades de un solo producto y nos presentó su genial crema de alcachofas con berberechos ¡puro sabor!
Juan Pablo Gámez llegó, desde Restaurante Los Sentidos, con una receta muy nuestra, tradición y modernidad conjugadas a la perfección: perdiz en escabeche con revuelto de trigueros, espuma de patata y huevo a baja temperatura ¡de Jaén, Jaén!
Todos los asistentes pudieron degustar los platos que estos tres genios de la cocina elaboraron para ellos entre bromas, risas, consejos y muy buen rollo; ¿sabéis lo qué es que el tiempo se pase volando? pues ayer, eso mismo, sucedió en “La Sala”.
Nos encanta implicarnos en proyectos así, porque no es el tiempo invertido, ni el trabajo, ni cuidar los detalles, son las personas y la felicidad que somos capaces de hacer sentir a través de lo que más amamos: cocinar.
¡Gracias Jaén!
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]]>The post ¡Llegaron los Reyes Magos! appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Dos de nuestros mejores chefs, Juan Pablo Gámez (Restaurante “Los Sentidos”) y Pedro Sánchez (Restaurante “Casa Antonio”), aunaron fuerzas una vez más y, de forma totalmente altruista, elaboraron un menú especial para ofrecer una comida benéfica llena de sentimiento a la que asistieron casi doscientas personas dispuestas a ayudar a los niños con menos recursos de Jaén.
El fin estaba claro, todo lo recaudado iría destinado a la compra de juguetes ¿y sabéis qué? ¡la respuesta de la sociedad jiennense fue apabullante! Las risas y los buenos deseos fueron los protagonistas absolutos y algunos de los comensales no dudaron en llevar sus propios regalos para los peques, la emoción por lo que allí estaba sucediendo nos llenó por completo, una sensación que aún hoy perdura en todos nosotros.
¡Y llegó el día! El lunes 4 de enero, en un acto organizado por la Concejalía de Asuntos Sociales, se dieron cita en el Teatro Darymelia padres, niños y abuelos impacientes por conocer todas las sorpresas que había preparadas para ellos: actuaciones musicales, bailes, payasos, juegos y como traca final ¡una gran entrega de regalos por parte de los pajes reales! Los Reyes magos estaban muy ocupados preparándose para la cabalgata y no pudieron asistir pero eso a ellos no les importó: rieron, lloraron y se hicieron muchísimas fotos con los juguetes.
¡No hay nada más maravilloso que ver a un niño sonreír! y toda la culpa de lo que allí tuvo lugar fue vuestra: Juanpa, Pedro, cocineros de nuestra provincia que no dudaron en contactarnos para poder ayudar desinteresadamente, asistentes a la comida, empresas colaboradoras, medios de comunicación, grupos de baile, cantantes, músicos… Todos hicisteis posible que los sueños de los más pequeños se hicieran realidad y que, por un instante, la alegría fuera la única “preocupación” que tuvieran en sus vidas.
¡GRACIAS DE CORAZÓN! (en mayúscula)
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]]>The post “A Cuatro Manos”: una cena inolvidable appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>La primera de ellas se celebró en Restaurante Casa Antonio el pasado 7 de noviembre, con un aluvión de reservas justo al día siguiente de anunciarse el evento al igual que sucedió para la cena del día 14 en Restaurante “Los Sentidos” y absolutamente nadie quiso perderse este momento tan especial para ellos: familia, amigos, clientes asiduos e incluso personas que por primera vez se animaron a visitarles.
En Jaén, Juan Pablo fue el protagonista elaborando platos tan suyos como la pipirrana de trucha de Cazorla con cilantro o el corzo con chalotas glaseadas y naranja amarga, en Linares le llegó el turno a Pedro Sánchez con su galete de atún en civet y la famosísima tarta de manzana de Casa Antonio, entre otras muchas exquisiteces que salían de los fogones.
Nuestros chefs dieron toda una lección de compañerismo y amistad trabajando codo con codo y bajo la presión que supone “jugar fuera de casa”, riesgo el que asumieron que se vio más que recompensado con la reacción de los comensales al final de cada servicio donde las risas, los aplausos y las felicitaciones fueron los protagonistas de cada velada.
Un placer poder haber compartido con ellos estos momentos tan suyos y que con la degustación de cada plato también hicieron un poco nuestros.
¡Enhorabuena chicos!
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]]>The post ¡Arrancamos noviembre! appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Las clases del jueves empezaron fuerte de mano de Marcos Castillo y su curso sobre “Cocina del Mundo”, el país elegido para nuestra puesta de largo fue Turquía así que ya podéis imaginar los aromas que desprendía nuestra cocina.
Comenzamos abriendo boca con un espectacular kisir elaborado con bulgur y considerado por todos como el hermano turco del taboulé; un plato lleno de aromas exóticos y agridulces que despertó por completo nuestras papilas gustativas y nuestra curiosidad.
Todavía nos faltaban dos platos más por elaborar y no sabíamos si Gastroyonki nos sorprendería esta vez ¡pues lo consiguió! y con dos preparaciones sencillas y muy especiadas: kebab y arroz pilaf, puro sabor .
Como colofón tuvimos la suerte de contar en nuestra siguiente clase del día con la presencia de Montse de la Torre, de Cantina La Estación quien nos enseñó a elaborar su espectacular carpaccio de gambas y no solo a elaborarlo, sino también a presentarlo.
Y como viene siendo habitual por estas fechas se acercan días importantes así que desde ya estamos empezando a darle vueltas a la cabeza para saber como encaminar las comidas familiares que se nos avecinan, por este motivo Montse nos mostró como preparar tres platos de lo más aparentes ¡y lo mejor de todo es que estaban buenísimos!: bombones y cerezas de paté, cucuruchos de pan con queso y uvas y como broche final unos deliciosos bombones dorados ¡ya estamos deseando ver como los preparáis en vuestras reuniones navideñas!
Desde Jaén Gastronómico nos ha encantado compartir con vosotros esta experiencia y ver la gran acogida que nuestros cursos han tenido en La Sala de Úbeda, gracias de corazón.
Jaén Gastronómico está que echa humo y nos sentimos tremendamente orgullosos de contar con los mejores cocineros de nuestra provincia.
El pasado jueves Juan Pablo Gámez, jede de cocina del Restaurante “Los Sentidos”, dio el pistoletazo de salida al ciclo de cursos que impartirá en La Sala en el mes de noviembre y no pudimos elegir una opción mejor para terminar bien el día.
Juan Pablo nos transmitió la esencia de su trabajo e hizo hincapié en la importancia que tienen los fondos para llevar a buen término cualquier elaboración, de modo que la paciencia y utilizar un buen producto son indispensables para conseguirlo.
Durante dos horas y media de clase aprendimos a preparar dos fondos totalmente distintos y que más tarde utilizaríamos para coronar nuestras recetas: fondo de perdiz y setas con paloduz y lemongrass y fondo básico de corvina.
Nuestros alumnos fueron muy aplicados y participaron activamente en la clase tomando buena nota de cada una de las recomendaciones de nuestro chef ¡algunos incluso se atrevieron con la cebolla y soltaron más de una lágrima!…
Como es habitual en todas nuestras clases el final es siempre lo más esperado ya que en el montaje de los platos y durante la degustación es donde se va dando forma a lo que hemos hecho y aprendido durante este tiempo; nos encanta probarlo todo y nosotros tampoco pudimos resistir coger una cuchara y disfrutar de los tres magníficos platos que presentó Juan Pablo: gazpacho de setas y perdiz, huevo a baja temperatura con berenjena y setas y una impresionante corvina con “majao” jiennense que causó sensación, además y como sorpresa final nos dio a probar el paté de perdiz que prepara en su restaurante de Linares y para acompañarlo nos enseño los secretos para hacer una nieve de queso utilizando quesos de la Sierra Sur de Jaén, pero ¿y la receta del paté de perdiz?¿conseguiremos sacársela en la próxima clase? ¡Apuesto a que si!
¡Feliz Semana!
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]]>La utilización de los AOVES de Jaén en nuestros platos dulces tiene una gran presencia desde 2005 que empezamos con nuestro proyecto de restaurante, comenzamos entonces a analizar organolépticamente cada AOVE y conseguir maridar con otros productos para elaborar nuestros postres de restaurante.
Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.
De las principales variedades, las diferentes campañas de recolección madura o temprana, se obtienen matices y sensaciones muy diferentes, las cuales aprovechamos para las distintas elaboraciones de los platos.
Nos decidimos por AOVES más tempranos que los matices son más frescos y más potentes aromáticamente para nuestras elaboraciones.
Para las elaboraciones de chocolate (con más de un 50% cacao) utilizamos un picual, que por sus características conseguimos que nos realce, nos potencie los sabores de los ingredientes que forman el plato. El picual nos complementa de una manera especial con sabores torrefactos, consiguiendo realzar sus sabores y potenciándolos ya que el amargor se complementa y el picante abre las papilas gustativas y realza el sabor del conjunto.
Para elaboraciones de matices dulces, como cremas de huevo, de frutas frescas dulces, tonos avainillados, etc, nos decantamos por un AOVE con unos matices dulces como es el Arbequina, que en estas elaboraciones además de realzar o unir los elementos del plato, también nos aporta muchísimo, permitiéndonos añadir bastante cantidad de AOVE en una elaboración con un resultado sorprendente. Por ejemplo, para hacer en casa es muy simple, a una crema de natillas antes de añadir al envase le añadimos le AOVE poco a poco, como si fuese una mahonesa, lo dejamos enfriar y el resultado les sorprenderá gratamente.
Para elaboraciones a partir de frutas secas como los higos secos, o confituras o frutas asadas, nos gusta declinarnos por un AOVE de variedad Royal, encontramos matices complementarios a estos y a la vez que nos aporta un toque fresco pero muy equilibrado y un gusto un poco picante que le da vida a un producto un tanto pesado o contundente como suelen ser este tipo de elaboraciones.
Encontramos muchas otras variedades de AOVES por nuestra provincia, (Frantoio, Carrasqueño, Hojiblanca, etc) y que todas ellas muy válidas y diferentes, nos permiten que conociendo sus matices, sus aromas y sus propiedades podemos utilizarlo con distinto fin., Entre otros los criterios pueden ser los siguientes:
Realzar un plato: Añadir a un chocolate un toque de un picual, el toque picante nos realza su sabor
Integrar un conjunto de elementos para crear una nueva composición: como elemento graso lo utilizamos de hilo conductor para el resto de ingredientes del conjunto a la vez, que le aporta su sabor y sus aromas.
Maridar diferentes elementos en un mismo plato: nos ayuda a completar un plato que podamos realizar aportándole sabores frescos o herbáceos como puede ser una ensalada de frutas
Crear platos dulces a partir de sus propiedades organolépticas: nos permite descomponer organolépticamente un AOVE y combinar distintas elaboraciones de productos a partir de sus aromas y elaborar platos de aromas de AOVES
Gracias a la variedad y la gran calidad tenemos un abanico amplísimo de posibilidades para poder trabajar una receta a partir de AOVES de Jaén.
Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.
Un artículo de Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.
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Minutos antes de empezar el Taller de navidad
Gracias a Miguel Sainz y El Corte Inglés de Jaén por cedernos el espacio. Gracias a Teresa Chamorro de ‘Petite Reunión’, que nos enseñó a decorar nuestras mesas, detalle importante y que solemos obviar, pero que como podréis apreciar en las imágenes, pasan de ser un ‘detalle’ a ser parte fundamental en la mesa.
Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión
Gracias a Juan Pablo de ‘Los Sentidos’ (Linares), a Ché y Montse de la Torre de ‘Cantina La Estación’ (Úbeda), a Pedro Sánchez de ‘Casa Antonio’ (Jaén) y Juan Carlos Trujillo de ‘Canela en Rama’ (Linares). Gracias por supuesto a Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena, porque sin sus AOVEs, nuestro Taller de navidad no habría sido lo mismo.
El equipo al completo
Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.
Y como no nos vamos a pasar todo el artículo dando las gracias, aunque podríamos, vamos al grano.
Para los que no pudisteis asistir, se nos hace muy difícil explicar la experiencia, pero si tuviésemos que hacerlo, nos gustaría destacar la profesionalidad y el buen rollo de todos los chefs, la complicidad, las bromas, la manera de explicar sus platos y responder a las preguntas de los asistentes, en definitiva sencillez. Y precisamente esta sencillez se transmitió a los platos, ya que se trataba de aperitivos sencillos, muchos de ellos preparados con ingredientes ya elaborados, comprados en el supermercado de El Corte inglés unos minutos antes. De hecho, el único fuego que pudo verse en un par de platos, fue el de un traicionero soplete.
El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos momentos.
Como estamos seguros de que tanto los que asistieron, como los que no, queréis preparar alguno de esos aperitivos estas navidades, le hemos echado valor y hemos decidido subir las recetas a este mismo post. Lo de ‘echarle valor’ no es una manera de hablar, es que estamos seguros de que a la velocidad a la que trabajaban nuestros chefs y con tantos ingredientes, alguno se nos puede haber pasado, por eso mismo os pedimos vuestra ayuda, ya que sabemos que muchos y muchas estuvisteis tomando nota y podéis ayudarnos a completar o mejorar estas recetas.
Tenemos que dar las gracias a ‘Carmina en la cocina’ por haber recopilado todas las recetas (nos ha salvado la vida), desde aquí recomendamos su blog, uno de los mejores escaparates de la cocina jiennense.
Propuestas de Juan Pablo, Restaurante Los Sentidos (Linares):
Turrón de Jijona con foie micuit
Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie “micuit” y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme. Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima. Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.
Turrón de Jijona con foie micuit
Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco
Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la “piel”. Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Batir queso de cabra curado en aceite “Sierra Sur” con nata hasta que quede cremoso. Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta bric o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Propuestas de Che y Montse de la Torre, Cantina La Estación (Úbeda):
Cóctel de yogur, manzana y ginebra
Batir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra. Servir con frutos rojos y almendra picada.
Bloody Mery con berberechos
Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.
Bloody Mery con berberechos
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso. En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove.
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Propuestas de Pedro Sánchez, Restaurante Casa Antonio (Jaén):
Ceviche de berberechos
Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.
Ceviche de berberechos
Espárragos con mahonesa de ostras
Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo. Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.
Espárragos con mahonesa de ostras
Propuestas de Juan Carlos Trujillo, Restaurante Canela en Rama (Linares):
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar. Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras. Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Gambas marinadas con mahonesa
Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.
Gambas marinadas con mahonesa
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Y como empezamos este artículo dando las gracias, queremos terminarlo exactamente igual, con un enorme GRACIAS.
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Pienso que nuestra gastronomía está en plena evolución, en pleno estado de crecimiento y de enriquecimiento, véase el estado de nuestros Aoves antes casi ni conocidos y ahora todo el mundo conoce y reconoce a un gran número de ellos gracias a una evolución, tanto en calidad como en marketing, que también es importante. Pues también está pasando en nuestros restaurantes, y no solo en ellos, espacios como tabernas (tan nuestras) cafeterías, heladerías… y también muchos otros como pescaderías, carnicerías… así como otros productos de nuestra tierra: vinos, frutas, hortalizas, etc. En el conjunto se ve evolución, tiene presente y mucho futuro, de eso no dude nadie. Todo llega, y de hecho ya pasa, Juan Pablo (Los Sentidos) premio mejor jefe de cocina por Fecoam, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama) primer premio cocina con Aove en Madrid Fusión, Montserrat de la Torre y “Che” (Cantina La Estación) sol en Guía Repsol y otros premios.
La lista se ampliará y mucho: Mangas Verdes, Amaranto, La Imprenta, Aguasblanquillas, Casa Herminia, Támesis, Almocaden, Yumas… y un cada vez más largo etcétera más las muchas promociones que debe seguir pariendo La Laguna (que no cierre , porque sin formación no hay futuro) y demás escuelas de hostelería.
Hay futuro, hay ganas y hay equipo, menudo equipo.
Un artículo de Pedrito Sánchez Jaén, cocinero de Restaurante Casa Antonio.
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