De nuevo lo han vuelto a hacer… Los cocineros jiennenses, en un alarde de unión y compañerismo, que realmente es palpable, se reunieron el pasado 6 de marzo en la localidad de Pegalajar para apoyar en esta ocasión la casa de Juanjo Mesa León, cocinero de su restaurante familiar: La Alcuza –visita obligada.
Entre risas, fuegos, AOVEs y múltiples elaboraciones se dieron cita chefs de toda la provincia entre los que se encontraban Juan Carlos Trujillo – Restaurante Canela en Rama (Linares), Tomás Rueda – Restaurante Almocadén (Alcaudete) al que finalmente echamos de menos por problemas de salud y al que deseamos pronta mejoría, Pedrito Sánchez – Restaurante Casa Antonio (Jaén), Juan Pablo Gámez – Restaurante Los Sentidos (Linares), la joven promesa de la cocina y Cocinero Revelación Madrid Fusión 2017 Jesús Moral – Taberna de Miguel (Bailén) y el propio Juanjo León que ejerció con acierto de maestro de ceremonias tras su provechoso paso por Restaurante Noor de Córdoba donde pudo conocer de primera mano los tejemanejes de la alta gastronomía de Paco Morales.
Ineludible cita a la que no faltaron algunos de los miembros de Jaén Gastronómico, entidad que hace posible gran parte de los eventos de este nivel en la provincia. Tampoco pudimos perdernos esta cena los Académicos más cercanos de la AAGT, Francisco Vañó, Comendador de Jaén, Marcos Reguera y un servidor, así como diferentes amigos de la casa.
Para comenzar, un pequeño aperitivo con armonía de los AOVEs de la compañía pegalajeña Melgarejo, muy unida a La Alcuza y que nos presentó y obsequió sus aceites del año; cabe destacar la variedad autóctona Frantoio – frutado intenso, matices de manzana verde, alcachofa, hierba y alloza.
Ya metidos en materia gastronómica, los chefs nos prepararon un menú degustación de 9 platos a 12 manos con la garantía y solvencia de sus elaboradores donde pudimos encontrar algunos de los grandes éxitos de cada casa. Para comenzar, Juanjo, sustituyendo la baja de Tomás propuso un aperitivo a base de “Ajoatao con sardina marinada y piparras” para dar paso a su “Ostra frita con trufa y su mahonesa”. El joven, y aún tímido Moral, lanzó un órdago con su primera elaboración “Tartaleta de trigueros con emulsión de ibéricos”, el efectivo amargor del espárrago nos preparó el paladar para el “Ravioli de yema, jugo de cebolla y queso de la Sierra Sur” de Trujillo el “soleado” chef del AOVE, y único jiennense “TableBysero”, que ha estrenado recientemente Taberna en Baeza. La piparra jiennense vuelve a hacer acto de presencia para refrescarnos las papilas en el siguiente plato del anfitrión, un “Ceviche de Corvina especiado” cortado a la manera de sashimi. Los platos fuertes los inicia Sir Pedrito Sánchez – ¡a sus pies! -. Aquel que ya ha sido nombrado como uno de los mejores cancerberos del producto por el afamado gastrónomo “Matoses” puso sur la table su “Merluza con ostras y crucíferas” y contrarresta el golpe el cocinero JuanPa “Senses” con una “Perdiz de tiro con su albondiguilla y trufa”. Para rematar la faena y otorgándole el protagonismo que La Alcuza necesitaba, las tradicionales “Gachas de la madre de Juanjo” y una delicia de “Tarta de Chocolate” de Jesús Moral.
Una noche de lujo donde no solo se disfruto del producto, de las elaboraciones y en definitiva de buena cocina y del buen hacer culinario de sus ejecutores si no de ese ya mencionado compañerismo y buenrollismo al que nos tienen acostumbrados en la provincia de Jaén. Más ejemplos como este son los que necesita nuestra Andalucía, muestra de unión, respeto, sentido común y buen discurso.
¡No se pierdan la próxima cita! Pero guárdenme un sitio…
Artículo de: Juan Manuel Agrela Herrera, Comendador de Granada de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Blog: Gastrohunter