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Esta misma mañana, se ha presentado la Sala de Prensa de la Excma. Diputación Provincial de Jaén, este ilusionante evento de la mano del diputado de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, Pedro Bruno Cobo, el Delegado de Fomento José Manuel Higueras Lorite, así como alcaldes y representantes de las ciudades donde se llevará a cabo este evento.
¿Y en qué consiste? Se trata de un concurso gastronómico provincial en el que pretendemos dar el reconocimiento que merece a uno de los valores más representativos de nuestra gastronomía, LA TAPA.
Un concurso gastronómico en el que cocineros y chefs de toda nuestra provinciapodrán presentarse con una tapa que los represente, y cuyo ingrediente imprescindible, sea por supuesto, nuestro aceite de oliva virgen extra.
Habrá tres semifinales y una gran final, donde los participantes deberán elaborar sus propuestas en directo y luchar por conseguir el primer premio.
¿Quieres conocer más detalles? Os dejamos las Bases con toda la información, donde te podrás descargar la ficha de inscripción (aquí) y desde aquí te animamos a que salgas de tu cocina y muestres a la provincia todo lo que eres capaz de hacer en una tapa…
Bases I Concurso Gastronómico La Mejor Tapa de Jaén
Hablar de Tapas es hablar en Andaluz y sobre todo en nuestra Provincia. Cada día en cada rincón de Jaén hay un profesional de la hostelería diciendo por minuto…
¿Qué le pongo de Tapa?
Es uno de los valores de nuestra Gastronomía Jiennense, y en esta ocasión queremos dar el reconocimiento que merecen las cocinas de cada uno de los rincones de nuestra tierra, en la que cada día degustamos su trabajo en forma de Tapa.
Y qué mejor forma, que sacando a todos los cocineros de sus cocinas para enseñar su buen hacer a todo el mundo.
¡Bienvenidos a La Mejor Tapa de Jaén!
¿Cómo debe de ser una Tapa?
Cómoda. Se puede tomar a cualquier hora
Ligera. Se disfruta en pequeñas cantidades
Distinta. Se come de pie y, si se quiere, sentado
Relajante. No es compatible con las prisas
Económica. Sus pequeñas porciones no encarecen el bolsillo.
Rentable. Sostenible para el restaurador.
Onerosa. Para el cliente
Divertida. Juega con la combinación de otras tapas, sabores y olores.
Tradicional. Es parte de nuestra cultura.
Innovadora. Puede sorprender su creatividad, propia de la alta cocina.
Diferente. Se picotea con platillos de muy diversas regiones o países.
Sana. Es una forma saludable de la Alimentación Mediterránea.
Comunicativa. Facilita el diálogo entre los comensales.
Individual. Cada uno elige las suyas.
Social. Nadie tapea solo, necesita estar con amigos.
Liberal. Acepta la compañía de cualquier bebida.
Multiusos. Puede ser un almuerzo, un tentempié, una cena…
Reconfortante. Mata el gusanillo y ayuda a la espera.
Informal. No entiende de protocolo y cada uno se pone donde quiere.
Intuitiva. No se piensa que se va a tapear, se improvisa.
Sencilla. Prefiere el palillo al tenedor y el papel a la servilleta.
Provocativa. Se insinúa atractiva para invitarte a que la elijas.
Desvergonzada. Se deja coger con las manos.
Tapear es una forma de vida que se comparte con los amigos.
1.- Pedro Sánchez de Bagá Gastronómico de Jaén, Jaén Gastronómico, Juan Pablo Gámez del Restaurante Los Sentidos de Linares y Antonio José Cristofani de Cantina la Estación de Úbeda, unen sus fuerzas para crear este proyecto junto con la Diputación Provincial de Jaén creando el
I Concurso de La Mejor Tapa de Jaén.
2.- Cada participante podrá presentar una sola tapa de su cocina teniendo en cuenta los productos de Jaén y como ingrediente imprescindible, el Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén.
3.- Cada concursante deberá cumplimentar la Inscripción acompañando la misma de la receta completa, así como una fotografía de la Tapa a presentar.
4.- Las inscripciones se solicitarán y enviarán al correo lamejortapadejaen@gmail.com
5.- También se podrán solicitar las inscripciones en el correo: jaengastronómico@gmail.com
6.- El escandallo total de la tapa no podrá tener un costo superior a 2,50 Euros.
7.- Teléfono de información: 628 92 69 69
8.- La convocatoria queda abierta a partir del día 24 de julio de 2018, cerrándose a las 24 h. del día 1 de Septiembre de 2018. La participación en el concurso no genera gasto alguno de inscripción para el concursante.
9.- Un Jurado Profesional valorará las recetas para seleccionar a 24 semifinalistas que deberán cocinar donde les designe el jurado, teniendo en cuenta las cercanías de las ubicaciones de cada semifinal.
10.- Las fechas de las semifinales y la final serán las siguientes:
Jaén: 6 de Septiembre
Andújar: 13 de Septiembre
Torredonjimeno: 20 Septiembre
Final en Linares: 27 de Septiembre.
11.- El Jurado del Concurso será íntegramente seleccionado por la Organización del mismo, siendo éste, totalmente profesional.
12.- Durante el Concurso todos los candidatos deberán llevar la indumentaria apropiada que la Organización designe, siendo rigurosamente obligatorio el uso de chaquetilla profesional.
13.- Obligaciones del concursante:
- a) Acudir a todos los actos programados por la Organización.
- b) Entregar la Receta debidamente cumplimentada.
- c) Obligación de acudir a la Final del Concurso para la recogida de cualquier mención o diploma de acreditación por participación.
14.- La final del I Concurso de La Mejor Tapa de Jaén, se realizará el Jueves 27 de Septiembre de 2018 en Linares.
15.- Cada concursante tendrá 45 minutos para preparar 8 tapas para el Jurado.
16.- Se penalizará con 1 punto cada minuto de demora en la entrega puntual de las preparaciones al Jurado. Se penalizará con 2 puntos la desorganización y limpieza del Set de Cocina.
17.- Los participantes tendrán a disposición Horno, Mesa Fría, Frigoríficos y abatidor bajo petición. En Mesa un seno con agua y 2 inducciones.
18.- Un profesional de hostelería será el encargado de cronometrar los tiempos de elaboración de cada concursante así como de la Organización y Limpieza de los Set de Cocina.
19.- El jurado efectuará sus puntuaciones de 0 al 10 puntos en boletines que evaluarán los conceptos de Sabor, Originalidad, Presentación, Aplicación comercial de cada tapa y Presencia del Aove.
20.- La suma matemática de los puntos adjudicados a cada concursante determinará el orden de clasificación del Concurso.
Primer premio: Galardón y 1.000 euros al Campeón de La Mejor Tapa de Jaén.
Segundo premio: Galardón y 500 euros al Subcampeón de La Mejor Tapa de Jaén.
Tercer premio: Galardón y 250 euros al Tercer Clasificado de La Mejor Tapa de Jaén
21.- No podrá participar ningún Establecimiento de Hostelería con menciones como Bib Gourmand o Sol Repsol.
22.- El Campeón de La Mejor Tapa de Jaén se compromete a atender a todos los medios de comunicación en el día de la Final así como al día siguiente; para ello la Organización pone a su disposición una habitación de hotel para dos personas.
23.- La inscripción como candidato en el I Concurso de la Mejor Tapa de Jaén implica el conocimiento y aceptación del presente Reglamento.
Queremos hacer una mención especial y agradecimiento a todos los partners, patrocinadores y colaboradores de este proyecto, que han hecho posible que aquello que surgió como una idea, pueda hacerse realidad.
Gracias por apostar nuevamente por nuestra gastronomía:
Partners: Todo Hotel, Toyota Jaén, Cervezas Victoria y Ayuntamientos de Andújar, Torredonjimeno y Linares.
Patrocinadores: Fackelmann España, Caja Rural de Jaén, Grupo Pieralisi, Aceitunera Jiennense, Academia Andaluza de Gastronomía, Eurotoques, Seguros Tecniseg, Bra y Oedim.
Colaboradores: Castillo de Canena, Comercial Jaén, Mariscos Castellar, Cortijo la Torre, Ajos Gallardo, Plásticos Aguilar, Supremo, Marcos Reguera, Cazalén, Aceites Melgarejo, Distribuciones Diego Quesada, Artemonte, Carnes Criado, D.O. Sierra Mágina, Óleo 5, Exclusivas Varón Diaz, Levasa, Venga Vino, Iprint Publicidad, Mongar Higiene, Aceites Noviembre, Ideal, Hora Jaén, Artcua, Supermercados Casa Pucherete, Manjar Sibarit, Representaciones Baeza y La Gata Wines.
¡Abrimos inscripciones!
#JaénGastronómico #LaMejorTapadeJaén
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]]>En el programa de ayer contamos con la participación de Juan Carlos Trujillo, asesor de Jaén Gastronómico y jefe de cocina de Canela en Rama. Juan Carlos compartió con toda la audiencia las raíces de su cocina, el trabajo que desempeña cada día y nos invitó a conocer su nuevo espacio inaugurado recientemente en Linares y del que nosotros ya hemos tenido la oportunidad de disfrutar.
Por si fuera poco y para manteneros totalmente informados de nuestras actividades Alberto presentó todos los nuevos cursos de los que podréis disfrutar en “La Sala” durante el mes de marzo, algunos de ellos centrados por completo en la cocina de Semana Santa y donde conoceremos a nuevos chefs, llenos de ganas por enseñarnos todos los secretos que esconden sus fogones.
¡Escuchen y que aprovechen!
Corte 36:30
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]]>The post Jaén se siente en Madrid Fusión 2016 appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Seis cocineros han sido los elegidos para optar a este prestigioso premio que, en ediciones anteriores, ganaron chefs de renombre internacional como es el caso de Jordi Cruz, Máximo Bottura y, el reciente ganador de una Estrella Michelin, Xanty Elías, sin olvidarnos tampoco de dos de nuestros chefs más queridos: Juan Pablo Gámez y Juan Carlos Trujillo que obtuvieron este reconocimiento en los años 2011 y 2014 respectivamente.
Los platos seleccionados en esta ocasión han sido:
“Olivos Centenarios” de Javier Abascal (Sevilla)
“Gamba Roja Extra Virgen” de Daniel García (Málaga)
“Espuma de AOVE con manzana, matices acidificados y picantes” de Alberto Montes (Cáceres)
“Pan, chocolate y AOVE” de Antonio Rodríguez (Huesca)
“Bacalao al pilpil picual, coral de oliva negra y aire marino” de Anabel Núñez (Madrid)
“Bulerías” de Antonio Rubio (Jaén)
Tras una hora de elaboración y presentación de las recetas y una dura deliberación del jurado compuesto por Pedro Subijana (Akelarre), Xanty Elías (Acanthum), Pedro Sánchez (Casa Antonio), Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, el crítico gastronómico Rafael García Santos y la periodista gastronómica Mar Romero el plato ganador, tanto por presentación, sabor y correcto uso del Aceite de Oliva Virgen Extra ha sido:
¡Pan, chocolate y AOVE!
Desde aquí felicitamos a Toño Rodríguez por su excelente trabajo y, como no, al resto de cocineros participantes, para nosotros todos sois ganadores y con vuestras elaboraciones paseáis el nombre de Jaén por el mundo.
¡Enhorabuena!
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]]>The post Antonio Rubio, de Linares a Madrid Fusión. appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>El jurado compuesto por José Carlos Capel y Lourdes Planas, presidente y directora de #MF16, la periodista gastronómica Julia Pérez y Pedro Sánchez, jefe de cocina de Restaurante Casa Antonio seleccionó, entre otros, al joven cocinero jiennense Antonio Rubio, del Mesón Campero de Linares, que presentará el próximo 27 de enero en este prestigioso certamen su receta “Bulerías”.
¡Mucha suerte!
#JaénGastronómico
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]]>The post “Canela en Rama”. La reapertura. appeared first on Jaén Gastronómico.
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El pasado mes de septiembre y con motivo del congreso gastronómico Andalucía Sabor 2015, el equipo del Restaurante Canela en Rama hacía la presentación oficial de su nueva imagen y dejaba a todos con la incertidumbre… ¡hasta ayer!
Jueves 3 de diciembre, Linares. ¡El nuevo Canela en Rama abre sus puertas!
No podíamos esperar más para conocer este recién inaugurado espacio gastronómico en el que Juan Carlos Trujillo y Mayte López conseguirán que cada servicio sea una experiencia maravillosa.
Madera, piedra y cristal llenan este nuevo espacio de una sobriedad y elegancia envolventes, con el absoluto protagonismo, siempre, del mejor AOVE jiennense y que junto a la cava de vinos que encontramos al entrar son el acompañamiento ideal para una comida perfecta.
Una magnífica reapertura en la que también aprovechamos para celebrar con ellos la reciente mención de Canela en Rama en la prestigiosa Guía Repsol con la obtención de uno de sus Soles.
Estamos seguros de que han sido unos meses llenos de desvelos pero también sabemos con certeza que se aproxima una época llena de alegrías y éxitos para todos vosotros y en la que también nos incluimos.
¡Mucha suerte chicos!
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]]>The post “A Cuatro Manos”: una cena inolvidable appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>La primera de ellas se celebró en Restaurante Casa Antonio el pasado 7 de noviembre, con un aluvión de reservas justo al día siguiente de anunciarse el evento al igual que sucedió para la cena del día 14 en Restaurante “Los Sentidos” y absolutamente nadie quiso perderse este momento tan especial para ellos: familia, amigos, clientes asiduos e incluso personas que por primera vez se animaron a visitarles.
En Jaén, Juan Pablo fue el protagonista elaborando platos tan suyos como la pipirrana de trucha de Cazorla con cilantro o el corzo con chalotas glaseadas y naranja amarga, en Linares le llegó el turno a Pedro Sánchez con su galete de atún en civet y la famosísima tarta de manzana de Casa Antonio, entre otras muchas exquisiteces que salían de los fogones.
Nuestros chefs dieron toda una lección de compañerismo y amistad trabajando codo con codo y bajo la presión que supone “jugar fuera de casa”, riesgo el que asumieron que se vio más que recompensado con la reacción de los comensales al final de cada servicio donde las risas, los aplausos y las felicitaciones fueron los protagonistas de cada velada.
Un placer poder haber compartido con ellos estos momentos tan suyos y que con la degustación de cada plato también hicieron un poco nuestros.
¡Enhorabuena chicos!
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]]>The post “Nos hemos sentido embajadores de la cocina de Jaén en Madrid” appeared first on Jaén Gastronómico.
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Como ya os contamos, tuvimos la suerte de pasar por ‘The Table By’ cuando Juan Carlos Trujillo y su equipo de ‘Canela en Rama’ estuvieron ocupando este singular espacio en Madrid. Y, una vez que han vuelto a Linares tras la experiencia de algo más de un mes en la capital de España, hemos querido hablar con Juan Carlos para que nos cuente de primera mano las sensaciones que tiene tras haber disfrutado esta oportunidad.
-JAÉN GASTRONÓMICO: ¿Cómo surgió la posibilidad de participar en el proyecto ‘The Table By’?
-Juan Carlos Trujillo: Recibimos una llamada de Alejandra Ansón explicándonos el proyecto pop up de los chicos de ‘Better es mejor’, un restaurante efímero. Nosotros ya lo conocíamos y nos encantó la idea. Era una gran oportunidad para darle más difusión a nuestro concepto de cocina y hacerla así más conocida.
-JG: ¿Ha merecido la pena cerrar en Linares para estar presentes en Madrid durante más de un mes?
-JCT: Para subir a Madrid tuvimos que cerrar uno de nuestros dos locales (Acento Andaluz), ya que a Madrid nos fuimos medio equipo, pero nos ha proporcionado una gran cantidad de difusión, lo que ha permitido que Canela en Rama tenga la oportunidad de darse a conocer en la capital, algo muy positivo para nosotros y para nuestra cocina.
-JG: ¿Cómo ha sido la experiencia?, ¿qué ha sido lo más gratificante?
-JCT: La experiencia ha sido muy buena para nosotros, hemos tenido un número importante de clientes y hemos conseguido muchos artículos en prensa especializada, pero lo más gratificante ha sido el hecho de sentirnos embajadores de la cocina de Jaén en Madrid, ha sido un orgullo para nosotros ser la bandera de nuestra gastronomía.
-JG: ¿Qué han podido degustar quienes han pasado por ‘The Table By’ en este tiempo?
-JCT: Hemos ofrecido dos propuestas de menú. Por un lado, un menú corto (Canela en Rama) y otro largo (raíces Carmen y Lola), ambos compuestos por los platos más representativos de los siete años de historia de Canela en Rama. Salmorejo, codorniz y piñones, Sashimi ibérico de orza, Parmentier de patatas al ajillo, huevo y mojama de almadraba, Cochinillo, manzana y vainilla, Torrija, orejones y turrón… entre otros.
-JG: En este lugar no solo cambian el chef y los platos sino también el decorado, ¿cómo se hizo el vuestro?
-Sobre la decoración, los chicos de ‘Better es mejor’ aportaron un equipo de decoradores que vinieron a Linares para conocer el restaurante y coger ideas para reproducirlo en la medida de lo posible en Madrid. Nuestro papel fue verificar y perfilar todo lo característico de Canela en Rama, había detalles que tenían que estar sí o sí, como nuestra colorida barra, por ejemplo, o la presencia de olivos.
Desde Jaén Gastronómico le damos la enhorabuena a Juan Carlos Trujillo y su equipo por el éxito cosechado. Nos encantan que los cocineros de nuestra provincia tengan oportunidades de este tipo y, además, las aprovechen tan bien. ¡Bravo, Canela en Rama!
#JaénGastronómico
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Como ya sabéis, el Restaurante Canela en Rama de Linares, del chef Juan Carlos Trujillo, ha desembarcado en Madrid, en el espacio gastronómico The Table By del Hotel Urso, que se ha convertido en el primer restaurante pop up de la capital que acoge a grandes firmas y jóvenes promesas, entre ellas algunas estrellas Michelín. Un proyecto plural, colectivo e innovador. Cada propuesta tiene una fecha de inauguración y de clausura. Todo cambia: la estética, el concepto, el menú –hay siempre una propuesta de dos menús degustación– y, también, una carta de vinos avalada por Vila Viniteca
Pues bien, no podíamos dejar pasar la oportunidad de comprobar in situ lo que Juan Carlos ofrece en Madrid durante 30 días. Y allá que nos fuimos, a saborear sus exquisitos platos, siempre con el #aove como hilo conductor y buscando en recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén un punto de innovación más que interesante.
Os dejamos aquí algunos de los platos que probamos:
Merengue de #AOVE, matices de picual
Sashimi ibérico de orza
Careta crujiente con miel y curry
Salmorejo cremoso, piñones y codorniz
Envoltini de morcilla de matanza, queso de cabra y crema de canela
Cochinillo confitado, manzana y vainilla
Torrija caramelizada, orejones y turrón
Sorbete de piña, frutos rojos y sopa de queso y hierbas
Y, como no podía ser de otra forma, Juan Carlos Trujillo se ha llevado hasta Madrid lo mejor del AOVE de Jaén, una representación de los maravillosos aceites que da esta tierra.
Somos incapaces de deciros qué es lo que estaba más bueno. Todo de diez. Si vais por Madrid, no dejéis de visitar el Hotel Urso. Hasta el 17 de mayo estará allí Canela en Rama, luego no digáis que no os avisamos.
#JaénGastronómico
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Después de haber leído mucho sobre sus creaciones culinarias, reconocidas en múltiples ocasiones por infinidad de premios, por fin algunos miembros de este equipo que aún no lo habíamos hecho, hemos probado algunos de los sabores que ofrece el chef Juan Pablo Gámez en su restaurante ‘Los Sentidos’ de Linares. Y qué deciros que no hayáis escuchado o leído ya… Pues eso, que son merecidos todos los premios que le den, que en este sitio se come de escándalo, que acabamos de llegar y ya tenemos ganas de ir otra vez.
Para que entendáis por qué, os dejamos aquí algunas de las exquisiteces que degustamos. Por supuesto no están todas las que son, pero sí una muestra representativa de una carta donde la calidad y el precio se dan la mano de una forma más que interesante.
Tratada como un Cebiche, Trucha de Cazorla en juego de Pipirrana
Pez Limón Escabechado al momento con hierbas frescas y torreznos
Lomos de ventresca
Alcachofas Ibéricas a la brasa con consomé de jamón y tocineta salada
Además, te dan a elegir entre diversas variedades de pan
Gracias a Juan Pablo Gámez y a su equipo por hacernos sentir como en casa y enhorabuena por ofrecer productos de calidad, muchos de ellos de la tierra, cocinados de una manera insuperable.
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]]>The post Los AVOES en los postres de ‘Los Sentidos’ appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>La utilización de los AOVES de Jaén en nuestros platos dulces tiene una gran presencia desde 2005 que empezamos con nuestro proyecto de restaurante, comenzamos entonces a analizar organolépticamente cada AOVE y conseguir maridar con otros productos para elaborar nuestros postres de restaurante.
Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.
De las principales variedades, las diferentes campañas de recolección madura o temprana, se obtienen matices y sensaciones muy diferentes, las cuales aprovechamos para las distintas elaboraciones de los platos.
Nos decidimos por AOVES más tempranos que los matices son más frescos y más potentes aromáticamente para nuestras elaboraciones.
Para las elaboraciones de chocolate (con más de un 50% cacao) utilizamos un picual, que por sus características conseguimos que nos realce, nos potencie los sabores de los ingredientes que forman el plato. El picual nos complementa de una manera especial con sabores torrefactos, consiguiendo realzar sus sabores y potenciándolos ya que el amargor se complementa y el picante abre las papilas gustativas y realza el sabor del conjunto.
Para elaboraciones de matices dulces, como cremas de huevo, de frutas frescas dulces, tonos avainillados, etc, nos decantamos por un AOVE con unos matices dulces como es el Arbequina, que en estas elaboraciones además de realzar o unir los elementos del plato, también nos aporta muchísimo, permitiéndonos añadir bastante cantidad de AOVE en una elaboración con un resultado sorprendente. Por ejemplo, para hacer en casa es muy simple, a una crema de natillas antes de añadir al envase le añadimos le AOVE poco a poco, como si fuese una mahonesa, lo dejamos enfriar y el resultado les sorprenderá gratamente.
Para elaboraciones a partir de frutas secas como los higos secos, o confituras o frutas asadas, nos gusta declinarnos por un AOVE de variedad Royal, encontramos matices complementarios a estos y a la vez que nos aporta un toque fresco pero muy equilibrado y un gusto un poco picante que le da vida a un producto un tanto pesado o contundente como suelen ser este tipo de elaboraciones.
Encontramos muchas otras variedades de AOVES por nuestra provincia, (Frantoio, Carrasqueño, Hojiblanca, etc) y que todas ellas muy válidas y diferentes, nos permiten que conociendo sus matices, sus aromas y sus propiedades podemos utilizarlo con distinto fin., Entre otros los criterios pueden ser los siguientes:
Realzar un plato: Añadir a un chocolate un toque de un picual, el toque picante nos realza su sabor
Integrar un conjunto de elementos para crear una nueva composición: como elemento graso lo utilizamos de hilo conductor para el resto de ingredientes del conjunto a la vez, que le aporta su sabor y sus aromas.
Maridar diferentes elementos en un mismo plato: nos ayuda a completar un plato que podamos realizar aportándole sabores frescos o herbáceos como puede ser una ensalada de frutas
Crear platos dulces a partir de sus propiedades organolépticas: nos permite descomponer organolépticamente un AOVE y combinar distintas elaboraciones de productos a partir de sus aromas y elaborar platos de aromas de AOVES
Gracias a la variedad y la gran calidad tenemos un abanico amplísimo de posibilidades para poder trabajar una receta a partir de AOVES de Jaén.
Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.
Un artículo de Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.
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