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]]>Marcos Reguera y Rubén Horno, vocal y secretario de nuestra Fundación y Yolanda Montoro, vicepresidenta de la Asociación “ALES”, junto con Manolo Fernández, diputado provincial de Promoción y Turismo han presentado ante los medios nuestro primer proyecto, el cual acogemos llenos de ilusión y con unas ganas enormes de trabajar: una cena solidaria a beneficio de la Asociación Jiennense “ALES” (Asociación para la lucha contra las enfermedades de la sangre).
Los mejores chefs de nuestra provincia serán los encargados de preparar el menú especial que disfrutarán todos aquellos que decidan compartir con nosotros la noche del viernes 13 de mayo en el marco incomparable que nos ofrece el Castillo de Canena.
“El jardín de los sueños” será una realidad gracias al apoyo de estos enormes profesionales, siempre dispuestos a colaborar en actos solidarios.
Por nuestra parte seremos los encargados de inculcar a los pequeños el amor por la cocina, instalando un rincón de Jaén Gastronómico en este espacio tan especial y donde todos los peques podrán evadirse y disfrutar de momentos inolvidables en torno a los fogones. Además organizaremos para ellos un concurso al más puro estilo “MasterChef Junior” donde pondrán en práctica sus habilidades y donde, sin duda, las risas serán las protagonistas.
Los niños son nuestro principal motor y este es nuestro granito de arena.
¡OS ESPERAMOS!
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]]>Con motivo de las fiestas navideñas decidimos organizar todo un ciclo de cursos dedicados, casi en exclusiva, al aprendizaje y elaboración de una cocina “más especial”, orientada a satisfacer los paladares más exigentes. Un buen almuerzo debe siempre ir acompañado tanto de un aperitivo interesante como de un postre que nos deje el mejor sabor de boca, toda una fiesta culinaria maridada con los mejores vinos blancos, tintos y espumosos de nuestra piel de toro.
¡Y lo hemos conseguido!
Con la colaboración de algunos de los mejores chefs y sumilleres de la provincia de Jaén hemos confeccionado una lista que cuenta con más de cincuenta platos, dulces y salados, que podremos combinar a placer y con los que poder agasajar a familiares y amigos en esta época tan especial del año:
– Marcos Castillo: Cocina Japonesa y Aperitivos de Navidad.
– Marcos Reguera (Cerro Puerta): Taller Monográfico sobre Aperitivos.
– Julio Sánchez: Curso Iniciación de Corte de Jamón.
– David Gallego, Pedro Sánchez y Ángel Quesada: La Cocina de “Restaurante Casa Antonio” en Navidad”.
– Antonio José Cristofani (Cantina “La Estación”): Cata de Iniciación a los Vinos Tintos.
– Antonio Ortega (Panadería Tahona): Taller Monográfico de Mantecados.
Nuestros alumnos, una vez más, han sido centro y fin de todas nuestras actividades, alumnos ya conocidos que repiten su experiencia gastronómica en “La Sala” y nuevos alumnos que han querido conocernos y a los que seguro veremos muy pronto de vuelta en nuestras aulas de Jaén y Úbeda.
Nos ha encantado compartir con todos vosotros vuestras dudas e inquietudes, que nos contéis como cocináis en casa intentando siempre adaptar los nuevos conocimientos que adquirís a las posibilidades que manejáis en vuestras cocinas día a día, en fin, hemos conseguido crear una pequeña familia de la que nos sentimos tremendamente orgullosos.
Por eso desde este podio que nos ofrece Internet y las redes sociales queremos agradeceros de nuevo la confianza que habéis depositado en nosotros y en el trabajo que desde aquí realizamos para ensalzar nuestra gastronomía, que es, más que nunca, la vuestra.
¡Gracias por darnos tanto!
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]]>– “Toda una pena que nos acordemos de las burbujas solo en las grandes ocasiones y solo para el brindis final.
Las burbujas, como las denomina mi gran amigo Rafa Pena, son el juego de los sentidos, la buena compañía, el diálogo, la controversia, el chiste fácil y la sonrisa desencajada, el ejercicio de escuchar y hacer un entorno idílico: las velas, la playa, la chimenea, veinte mil lugares.
Para estas ocasiones que mejor que hacerlo (es casi imprescindible) con una botella de Champagne, Espumante, Cava Sekt o muchos otros que no estás acogidos a ninguna D.O y pueden sorprender los sentidos; compartirla con los tuyos, con los que amas, con tranquilidad, buscando un disfrute global, intenso, interno, el que cada momento se merece. Por ello es fácil buscar el momento del reencuentro en estas fechas que se aproximan.
Cuando buscamos el momento de la elegancia, la tranquilidad y la seducción nada mejor que un gran Champagne, entre los que podemos encontrar un Rosé de Billecart – Salmon o los impresionantes Bollinger, sin caer en excesos los hay con una excelente relación calidad/precio, mi preferido Bruno o Jacquesson, desde el más elemental.
Para esos paladares exigentes, que buscan algo más que sensaciones y quieren poner a prueba su conocimiento y pericia está la alternativa de algún espumoso italiano como Ca’ del Bosco o Les Pionniers 2004; aquí hay que estirarse un poco más.
Pero para una buena fiesta, un gran ágape, la comida del año, sería interesante, desde principio a fin, experimentar con cualquiera de las grandes casas: Recaredo, Gramona, Raventós… sin tener que tirar la casa por la ventana, están para eso, de principio a fin. Añadiría a la lista uno más, por poder mojarme, de los que me encantaría seria: Aire, ¡búscalo, será una gran propuesta para estas fiestas! Calidad le sobra y precio le falta, todo un homenaje.
Y, cómo no, si queremos salir de lo normal y buscar algo muy personal deberemos buscar en nuestra tierra, Andalucía, fuera de las D. O, en Granada y con un coupage extraño encontramos, en la Sierra de la Contraviesa, Barranco Oscuro, un cava no apto para todos los públicos; una nota si es posible, no usar par el brindis final, esas burbujas que parecen Cocacola, te provocan mal estar y solo proporcionan gas.
Hay infinidad de sugerencias, algunas de ellas súper conocidas pero no para todos los bolsillos y de las que hay que huir para poder sorprender.
¡Haced de esas burbujas un gran momento y disfrutad!
Es una humilde opinión, Che.”
¡Felices Fiestas!
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]]>Marcos Castillo vuelve en diciembre a La Sala con su curso “Gastroyonkis en Navidad” donde aprenderemos a desenvolvernos en el mundo de la cocina japonesa, nunca está mal dar un toque original a nuestras cenas familiares y esta es una ocasión excelente para hacerlo, además una de sus clases irá enfocada a esos aperitivos navideños que tantos dolores de cabeza nos dan a veces.
Marcos Reguera también nos ayudará a desenvolvernos en estos días tan complicados con un taller monográfico sobre aperitivos, aprenderemos a montar nuestras mesas con pequeñas delicias que nos harán disfrutar tanto preparándolas como degustándolas.
¿Hay algo más importante en un buen banquete qué un plato de jamón? Julio Sánchez, cortador de jamón para eventos nos dará una clase práctica de corte donde cada alumno dispondrá de su propio jamón y podrá llevárselo a casa cortado y envasado al vacío.
También es esta ocasión contaremos con la colaboración de nuestro asesor Pedro Sánchez que vendrá acompañado por dos de sus compañeros de Restaurante Casa Antonio: David Gallego y Ángel Quesada.
Cada uno de ellos dedicará su clase a una parte de la cena, ya que desde el principio hasta el final de la comida todo debe ser una experiencia única; aperitivos, carnes y postres son los tres pilares de este curso.
¿Y qué haríamos sin vino? Entender de vino está al alcance de todos y José Cristofani de Cantina La Estación nos lo demostrará en su “Cata de Iniciación a los vinos Tintos” ¡pasaremos una tarde genial!
Siempre pensamos que la repostería navideña es cosa de expertos pero desde aquí os decimos que no es así, para demostrároslo tendremos en La Sala a Antonio Ortega de “Panadería Tahona” que nos adentrará en el mundo de los mantecados y nos enseñará a elaborarlos ¿no es genial?.
Información y Matriculación:
lasala@jaengastronomico.com
628 92 69 69 – 660 63 63 25
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]]>Las clases del jueves empezaron fuerte de mano de Marcos Castillo y su curso sobre “Cocina del Mundo”, el país elegido para nuestra puesta de largo fue Turquía así que ya podéis imaginar los aromas que desprendía nuestra cocina.
Comenzamos abriendo boca con un espectacular kisir elaborado con bulgur y considerado por todos como el hermano turco del taboulé; un plato lleno de aromas exóticos y agridulces que despertó por completo nuestras papilas gustativas y nuestra curiosidad.
Todavía nos faltaban dos platos más por elaborar y no sabíamos si Gastroyonki nos sorprendería esta vez ¡pues lo consiguió! y con dos preparaciones sencillas y muy especiadas: kebab y arroz pilaf, puro sabor .
Como colofón tuvimos la suerte de contar en nuestra siguiente clase del día con la presencia de Montse de la Torre, de Cantina La Estación quien nos enseñó a elaborar su espectacular carpaccio de gambas y no solo a elaborarlo, sino también a presentarlo.
Y como viene siendo habitual por estas fechas se acercan días importantes así que desde ya estamos empezando a darle vueltas a la cabeza para saber como encaminar las comidas familiares que se nos avecinan, por este motivo Montse nos mostró como preparar tres platos de lo más aparentes ¡y lo mejor de todo es que estaban buenísimos!: bombones y cerezas de paté, cucuruchos de pan con queso y uvas y como broche final unos deliciosos bombones dorados ¡ya estamos deseando ver como los preparáis en vuestras reuniones navideñas!
Desde Jaén Gastronómico nos ha encantado compartir con vosotros esta experiencia y ver la gran acogida que nuestros cursos han tenido en La Sala de Úbeda, gracias de corazón.
Jaén Gastronómico está que echa humo y nos sentimos tremendamente orgullosos de contar con los mejores cocineros de nuestra provincia.
El pasado jueves Juan Pablo Gámez, jede de cocina del Restaurante “Los Sentidos”, dio el pistoletazo de salida al ciclo de cursos que impartirá en La Sala en el mes de noviembre y no pudimos elegir una opción mejor para terminar bien el día.
Juan Pablo nos transmitió la esencia de su trabajo e hizo hincapié en la importancia que tienen los fondos para llevar a buen término cualquier elaboración, de modo que la paciencia y utilizar un buen producto son indispensables para conseguirlo.
Durante dos horas y media de clase aprendimos a preparar dos fondos totalmente distintos y que más tarde utilizaríamos para coronar nuestras recetas: fondo de perdiz y setas con paloduz y lemongrass y fondo básico de corvina.
Nuestros alumnos fueron muy aplicados y participaron activamente en la clase tomando buena nota de cada una de las recomendaciones de nuestro chef ¡algunos incluso se atrevieron con la cebolla y soltaron más de una lágrima!…
Como es habitual en todas nuestras clases el final es siempre lo más esperado ya que en el montaje de los platos y durante la degustación es donde se va dando forma a lo que hemos hecho y aprendido durante este tiempo; nos encanta probarlo todo y nosotros tampoco pudimos resistir coger una cuchara y disfrutar de los tres magníficos platos que presentó Juan Pablo: gazpacho de setas y perdiz, huevo a baja temperatura con berenjena y setas y una impresionante corvina con “majao” jiennense que causó sensación, además y como sorpresa final nos dio a probar el paté de perdiz que prepara en su restaurante de Linares y para acompañarlo nos enseño los secretos para hacer una nieve de queso utilizando quesos de la Sierra Sur de Jaén, pero ¿y la receta del paté de perdiz?¿conseguiremos sacársela en la próxima clase? ¡Apuesto a que si!
¡Feliz Semana!
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]]>Como ya os adelantamos en el post-resumen anterior, Pedro Sánchez, chef del Restaurante Casa Antonio se hace dueño de los lunes y hace un completo despliegue de técnicas, productos y trucos para dar cobertura a dos grupos totalmente dispares.
En esta ocasión los miembros de la Cofradía de la Buena Mesa eligieron ellos mismos los platos que querían cocinar y la experiencia no pudo ser más gratificante.
Se decantaron por una clase “sencilla” donde las salsas más clásicas fueron las protagonistas, así como alguna que otra elaboración más compleja con la que poder afrontar las fechas que se nos vienen encima. En esta segunda clase aprendieron a preparar la mahonesa perfecta con “truquillo” incluido, salsa rosa y una deliciosa salsa tártara que dejó a todos sin palabras. Los platos fuertes fueron el solomillo de cerdo en orza y la archiconocida ensaladilla de gambas de Casa Antonio, regada con #AOVE Biodinámico Ecológico de Castillo de Canena, todos intentamos que Pedrito nos desvelara hasta el último secreto para poder hacerla pero seguro que se guardó alguno.
En la segunda clase del día y después de dos meses nuestros alumnos ya son “cocineros experimentados” y el reto es sorprenderles con mucho sabor y sensaciones nuevas, en esta ocasión no pudimos tratar con más mimo los productos elegidos y exprimimos al máximo lo que cada uno nos ofrecía, los platos de ese día fueron absolutamente espectaculares: paletilla de cordero glaseada, papillote de merluza con tomates secos y encurtidos y fondo de merluza con hinojo y coles de Bruselas ¡esto sí que es disfrutar!
El martes volvimos a dar la vuelta al globo terráqueo de mano de Marcos Castillo, nuestro Gastroyonki particular, con la clase de “Cocinas del Mundo” y descubrimos los platos más característicos de la cocina alemana, los asistentes al curso metieron literalmente las manos en la masa y elaboraron unos increíbles pretzels, esponjosos y crujientes a la vez ¡de diez!, continuaron con la súper conocida salchicha alemana y con un sabroso chucrut donde todos dieron rienda suelta a su creatividad e hicieron las presentaciones ¡que artistas!, la clase concluyó con un plato no apto para golosos… ¡Strudel de manzana con helado de vainilla! Si no nos andamos listos ni lo probamos… ¡Visto y no visto!
El miércoles es para nosotros uno de los días más especiales, Gastroyonki vuelve a La Sala con su “Curso de Iniciación a la Cocina” y nos encanta ver como los alumnos van evolucionando y tomando sus propias iniciativas; hicimos tres grupos de trabajo ¡y tres platos ricos ricos!: guacamole, risotto y tarta de huesitos ¡el dulce nos pierde!
Y como la semana comenzó llena de ritmo no podíamos finalizarla de otro modo, la guinda perfecta para coronar nuestro pastel la puso Antonio J. Cristofani “Che” de Cantina la Estación con una sorprendente cata de Iniciación a los vinos blancos maridada con las deliciosas tapas que Juanjo Mesa de Restaurante “La Alcuza” elaboró allí mismo; una experiencia única que acercó a los asistentes, aún más, a un mundo tan interesante y complejo como es el del vino, los caldo elegidos fueron: manzanilla de Jerez de la Frontera, vino de la Tierra de Cádiz, Rueda, vino blanco de los Montes de Toledo, albariño, moscatel y cava, todos ellos de mano de Manjar Sibarit.
¡Estamos locos por volver a repetir una experiencia así y poder compartirla con todos vosotros!
#JaénGastronómico
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Minutos antes de empezar el Taller de navidad
Gracias a Miguel Sainz y El Corte Inglés de Jaén por cedernos el espacio. Gracias a Teresa Chamorro de ‘Petite Reunión’, que nos enseñó a decorar nuestras mesas, detalle importante y que solemos obviar, pero que como podréis apreciar en las imágenes, pasan de ser un ‘detalle’ a ser parte fundamental en la mesa.
Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión
Gracias a Juan Pablo de ‘Los Sentidos’ (Linares), a Ché y Montse de la Torre de ‘Cantina La Estación’ (Úbeda), a Pedro Sánchez de ‘Casa Antonio’ (Jaén) y Juan Carlos Trujillo de ‘Canela en Rama’ (Linares). Gracias por supuesto a Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena, porque sin sus AOVEs, nuestro Taller de navidad no habría sido lo mismo.
El equipo al completo
Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.
Y como no nos vamos a pasar todo el artículo dando las gracias, aunque podríamos, vamos al grano.
Para los que no pudisteis asistir, se nos hace muy difícil explicar la experiencia, pero si tuviésemos que hacerlo, nos gustaría destacar la profesionalidad y el buen rollo de todos los chefs, la complicidad, las bromas, la manera de explicar sus platos y responder a las preguntas de los asistentes, en definitiva sencillez. Y precisamente esta sencillez se transmitió a los platos, ya que se trataba de aperitivos sencillos, muchos de ellos preparados con ingredientes ya elaborados, comprados en el supermercado de El Corte inglés unos minutos antes. De hecho, el único fuego que pudo verse en un par de platos, fue el de un traicionero soplete.
El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos momentos.
Como estamos seguros de que tanto los que asistieron, como los que no, queréis preparar alguno de esos aperitivos estas navidades, le hemos echado valor y hemos decidido subir las recetas a este mismo post. Lo de ‘echarle valor’ no es una manera de hablar, es que estamos seguros de que a la velocidad a la que trabajaban nuestros chefs y con tantos ingredientes, alguno se nos puede haber pasado, por eso mismo os pedimos vuestra ayuda, ya que sabemos que muchos y muchas estuvisteis tomando nota y podéis ayudarnos a completar o mejorar estas recetas.
Tenemos que dar las gracias a ‘Carmina en la cocina’ por haber recopilado todas las recetas (nos ha salvado la vida), desde aquí recomendamos su blog, uno de los mejores escaparates de la cocina jiennense.
Propuestas de Juan Pablo, Restaurante Los Sentidos (Linares):
Turrón de Jijona con foie micuit
Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie “micuit” y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme. Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima. Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.
Turrón de Jijona con foie micuit
Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco
Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la “piel”. Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Batir queso de cabra curado en aceite “Sierra Sur” con nata hasta que quede cremoso. Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.
Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta bric o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.
Pasta brickc con ensalada de Txangurro
Propuestas de Che y Montse de la Torre, Cantina La Estación (Úbeda):
Cóctel de yogur, manzana y ginebra
Batir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra. Servir con frutos rojos y almendra picada.
Bloody Mery con berberechos
Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.
Bloody Mery con berberechos
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso. En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.
Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove.
Crema de queso y manzana con anguila ahumada
Propuestas de Pedro Sánchez, Restaurante Casa Antonio (Jaén):
Ceviche de berberechos
Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.
Ceviche de berberechos
Espárragos con mahonesa de ostras
Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo. Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.
Espárragos con mahonesa de ostras
Propuestas de Juan Carlos Trujillo, Restaurante Canela en Rama (Linares):
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar. Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras. Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.
Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra
Gambas marinadas con mahonesa
Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.
Gambas marinadas con mahonesa
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.
Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado
Y como empezamos este artículo dando las gracias, queremos terminarlo exactamente igual, con un enorme GRACIAS.
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Pienso que nuestra gastronomía está en plena evolución, en pleno estado de crecimiento y de enriquecimiento, véase el estado de nuestros Aoves antes casi ni conocidos y ahora todo el mundo conoce y reconoce a un gran número de ellos gracias a una evolución, tanto en calidad como en marketing, que también es importante. Pues también está pasando en nuestros restaurantes, y no solo en ellos, espacios como tabernas (tan nuestras) cafeterías, heladerías… y también muchos otros como pescaderías, carnicerías… así como otros productos de nuestra tierra: vinos, frutas, hortalizas, etc. En el conjunto se ve evolución, tiene presente y mucho futuro, de eso no dude nadie. Todo llega, y de hecho ya pasa, Juan Pablo (Los Sentidos) premio mejor jefe de cocina por Fecoam, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama) primer premio cocina con Aove en Madrid Fusión, Montserrat de la Torre y “Che” (Cantina La Estación) sol en Guía Repsol y otros premios.
La lista se ampliará y mucho: Mangas Verdes, Amaranto, La Imprenta, Aguasblanquillas, Casa Herminia, Támesis, Almocaden, Yumas… y un cada vez más largo etcétera más las muchas promociones que debe seguir pariendo La Laguna (que no cierre , porque sin formación no hay futuro) y demás escuelas de hostelería.
Hay futuro, hay ganas y hay equipo, menudo equipo.
Un artículo de Pedrito Sánchez Jaén, cocinero de Restaurante Casa Antonio.
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