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]]>A las 10:30 h. de la mañana Tomás Rueda (Restaurante Almocadén), Álex Milla (Mercado Gourmet), Alejo Pérez (Tapería “El Rastro”) y Andrés Moreno (José Miguel Pasteleros) encendían sus cocinas y comenzaban a deshuesar las cerezas que utilizarían para elaborar su plato, contando con únicamente noventa minutos para elaborar una propuesta ganadora.
Mientras estos jóvenes cocineros concentraban todas sus energías en mantener los fogones a raya, tuvimos la oportunidad de conocer más a fondo la historia de la Fiesta de la Cereza, para ello contamos con la presencia de Pedro Bruno, diputado de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, Cristóbal Rodríguez, alcalde de Castillo de Locubín y Antonio Cano, antiguo concejal de este municipio e ideólogo y promotor de esta fiesta que cada año adquiere más importancia tanto a nivel gastronómico como turístico.
Una mañana intensa y llena de emoción donde, para los cuatro concursantes, el reloj parecía ir demasiado deprisa. Nervios, imprevistos, últimos retoques, risas nerviosas, ¡termina el tiempo de cocinado!
Ahora la decisión estaba en manos del jurado que debía deliberar y elegir a un solo ganador entre cuatro elaboraciones perfectamente ejecutadas y que pasamos a enumerar:
– Álex Milla: Fondo oscuro de cereza, pichón y foie glaseado.
– Tomás Rueda: Cereza y foie.
– Alejo Pérez: Torta francesa de cerezas con helado de yogurt y cereza.
– Andrés Moreno: Corona de Locubín.
La decisión fue unánime y de boca de Marcos Reguera, asesor gastronómico y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, conocimos el nombre del concursante que se alzaba, al fin, con el primer premio del II Concurso de Alta Cocina “Cereza Castillera”: él es Andrés Moreno, proveniente de la localidad malagueña de Alhaurín el Grande y maestro pastelero en el obrador “Jose Miguel Pasteleros”.
Nuestra más sincera enhorabuena a Andrés, al Ayuntamiento de Castillo de Locubín, a la Diputación Provincial de Jaén y a todos los participantes y patrocinadores que, desde el principio, han formado parte de este evento dándonos una lección de templanza y sobre todo de pasión por la cocina.
La cereza es una fruta muy especial y versátil y estos chicos nos han demostrado que cocinar con ella es un auténtico placer.
¡Hasta el año que viene!
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Pedro es un chef incombustible, inquieto y creativo que, desde nuestra primera visita, hace ya más de un año, supo transmitirnos lo que siente cuando cada mañana enciende los fuegos de su restaurante.
Una cena aquella de la que aún hoy tenemos recuerdos memorables, porque apenas hay en Jaén lugares que ofrezcan lo que él pone en el plato: elegancia.
Pura fantasía en el paladar y en el ambiente, porque si aún no conocéis Alicún os estáis perdiendo, sin duda alguna, uno de los lugares con más encanto de nuestra provincia y, nos atrevemos a decir, de Andalucía.
Pero dejando a un lado el atrezzo centrémonos en lo que realmente buscamos (y aquí encontramos) cuando salimos a comer:
Con una carta de vinos llena de referencias de primer nivel, Pedro sitúa su bodega en lo más alto del podio, caldos escogidos a conciencia para maridar de forma impecable con su cocina, sabrosa y llena de productos jiennenses a los que sabe dar ese toque único inculcado por su gran mentor, ducho en guisos y cocciones perfectas.
Un buen cocinero nunca debe olvidar de donde viene, su aprendizaje y como trasladarlo a su cocina actual, él hace eso en Úbeda, cocina sin complejos y sin fanfarrias, cocina elegante y sincera que debe ocupar, más pronto que tarde, el lugar que se merece en el circulo gastronómico actual.
La gastronomía jiennense comienza a asomar la cabeza tímidamente entre las grandes cocinas de nuestro país y sin duda el buen hacer de Pedro Hervás puede llegar a ser uno de los buques insignia que nos defina y diferencie del resto.
Visitad Úbeda, pasead por la Calle Real y descubrid ese rinconcito dedicado solo al disfrute, una experiencia que merece ser compartida y divulgada porque solamente nosotros podemos hacer grande lo nuestro.
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Un ambicioso proyecto que surge de una idea común, eliminar el maltrato que, en ocasiones, recibe el aceite de oliva y buscar todas aquellas singularidades que le hacen único y diferente para alcanzar la simbiosis perfecta y encontrar el AOVE que más nos identifique. Todos tenemos un perfume predilecto capaz de subirnos el ánimo y de hacernos sentir mejor, ¿porqué no podemos tener también un aceite que cause en nosotros el mismo efecto?
Con todas estas inquietudes y retos por conseguir, hace unos días, el equipo de “La Oleoteca de Sevilla” celebraba su primera cata donde se dieron a probar algunos de los AOVEs más representativos y especiales de nuestra provincia, un evento al que tuvimos la oportunidad de asistir junto con representantes de medios de comunicación autonómicos como es el caso de Canal Sur o De Tapas Por Sevilla, el blog referencia de la gastronomía sevillana.
Para nosotros fue todo un honor acudir a la cita y de allí nos llevamos la ilusión y el esfuerzo que el equipo de “La Oleoteca de Sevilla” ponen en cada pasito que dan para ensalzar el aceite de oliva virgen extra, buque insignia de nuestra tierra y base indiscutible de la dieta mediterránea.
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Entre risas, fuegos, AOVEs y múltiples elaboraciones se dieron cita chefs de toda la provincia entre los que se encontraban Juan Carlos Trujillo – Restaurante Canela en Rama (Linares), Tomás Rueda – Restaurante Almocadén (Alcaudete) al que finalmente echamos de menos por problemas de salud y al que deseamos pronta mejoría, Pedrito Sánchez – Restaurante Casa Antonio (Jaén), Juan Pablo Gámez – Restaurante Los Sentidos (Linares), la joven promesa de la cocina y Cocinero Revelación Madrid Fusión 2017 Jesús Moral – Taberna de Miguel (Bailén) y el propio Juanjo León que ejerció con acierto de maestro de ceremonias tras su provechoso paso por Restaurante Noor de Córdoba donde pudo conocer de primera mano los tejemanejes de la alta gastronomía de Paco Morales.
Ineludible cita a la que no faltaron algunos de los miembros de Jaén Gastronómico, entidad que hace posible gran parte de los eventos de este nivel en la provincia. Tampoco pudimos perdernos esta cena los Académicos más cercanos de la AAGT, Francisco Vañó, Comendador de Jaén, Marcos Reguera y un servidor, así como diferentes amigos de la casa.
Para comenzar, un pequeño aperitivo con armonía de los AOVEs de la compañía pegalajeña Melgarejo, muy unida a La Alcuza y que nos presentó y obsequió sus aceites del año; cabe destacar la variedad autóctona Frantoio – frutado intenso, matices de manzana verde, alcachofa, hierba y alloza.
Ya metidos en materia gastronómica, los chefs nos prepararon un menú degustación de 9 platos a 12 manos con la garantía y solvencia de sus elaboradores donde pudimos encontrar algunos de los grandes éxitos de cada casa. Para comenzar, Juanjo, sustituyendo la baja de Tomás propuso un aperitivo a base de “Ajoatao con sardina marinada y piparras” para dar paso a su “Ostra frita con trufa y su mahonesa”. El joven, y aún tímido Moral, lanzó un órdago con su primera elaboración “Tartaleta de trigueros con emulsión de ibéricos”, el efectivo amargor del espárrago nos preparó el paladar para el “Ravioli de yema, jugo de cebolla y queso de la Sierra Sur” de Trujillo el “soleado” chef del AOVE, y único jiennense “TableBysero”, que ha estrenado recientemente Taberna en Baeza. La piparra jiennense vuelve a hacer acto de presencia para refrescarnos las papilas en el siguiente plato del anfitrión, un “Ceviche de Corvina especiado” cortado a la manera de sashimi. Los platos fuertes los inicia Sir Pedrito Sánchez – ¡a sus pies! -. Aquel que ya ha sido nombrado como uno de los mejores cancerberos del producto por el afamado gastrónomo “Matoses” puso sur la table su “Merluza con ostras y crucíferas” y contrarresta el golpe el cocinero JuanPa “Senses” con una “Perdiz de tiro con su albondiguilla y trufa”. Para rematar la faena y otorgándole el protagonismo que La Alcuza necesitaba, las tradicionales “Gachas de la madre de Juanjo” y una delicia de “Tarta de Chocolate” de Jesús Moral.
Una noche de lujo donde no solo se disfruto del producto, de las elaboraciones y en definitiva de buena cocina y del buen hacer culinario de sus ejecutores si no de ese ya mencionado compañerismo y buenrollismo al que nos tienen acostumbrados en la provincia de Jaén. Más ejemplos como este son los que necesita nuestra Andalucía, muestra de unión, respeto, sentido común y buen discurso.
¡No se pierdan la próxima cita! Pero guárdenme un sitio…
Artículo de: Juan Manuel Agrela Herrera, Comendador de Granada de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Blog: Gastrohunter
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La abrumadora asistencia no fue una sorpresa ya que éramos muchos los interesados en saber qué estaban tramando exactamente dentro de esas cocinas, entre ellos numerosas autoridades, medios de comunicación, bloggers gastronómicos y, como no podía ser de otro modo, la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, representada por Francisco Vañó y Marcos Reguera.
¡Y el momento más esperado llegó!: pollo frito en escabeche de pera, pinchos de cerdo en salsa teriyaki, sushi ibérico, bao de cordero… son solo algunos de los platos que pudimos degustar anoche, todo ello maridado con los excepcionales caldos de Bodega “Pago del Vicario”, de Distribuciones “Latorre” y en un ambiente lleno de encanto, el patio central de “Carmen 26”, un patio típico andaluz pero adaptado a los nuevos tiempos con un gusto y sencillez exquisitos.
¿El resultado? Una carta sencilla y compleja a la vez, de sabores rotundos, seña de identidad de Juan Pablo pero sin perder la esencia de lo que “Carmen 26” viene siendo desde su inauguración, ofreciendo una cocina fresca, joven y con cierto punto de locura.
Hemos de decir que a nosotros esta unión nos ha conquistado y, conociendo al joven equipo humano que se “esconde” tras los fogones, les auguramos un gran éxito.
¡No les perderemos de vista!
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Hace algo más de cincuenta años Miguel Marín, decidió alzar el vuelo y fundar su propio negocio de hostelería, con la ayuda de su mujer y su buena mano en la cocina levantaron de la nada este restaurante lleno de encanto. Hoy en día, y en manos de su hijo, es un lugar de referencia a nivel gastronómico; basándose en la tradición ofrecen al cliente una amplia carta llena de platos con un intenso sabor a nuestra tierra pero sin olvidar en ningún momento que los tiempos avanzan y que la cocina vive en un cambio constante.
Por este motivo, además de sus platos mas reconocidos, en Mesón Río Chico podemos degustar elaboraciones actuales y novedosas donde, sobre todas las cosas, el sabor es lo más importante, ¿con qué nos quedamos de un plato si no es con eso?.
Para hacernos disfrutar aún más, desde el pasado 11 de noviembre y hasta el próximo día 27, podremos degustar un menú ideado especialmente para conmemorar sus “XXII Jornadas Gastronómicas”, un evento pensado para hacernos salir de la rutina y descubrir que todavía podemos ser sorprendidos. Seis platos sumamente redondos en presencia y matices que despertarán vuestro paladar:
- Ajoblanco de mango con berberechos.
- Sardina ahumada en carpaccio de rábano con ensalada de granada y bañada en suero de parmesano.
- Cascarón de foie, calabaza y shitake en nido de kataifi.
- Suprema de merluza en papillote sobre crema de chirivía y habas.
- Presa ibérica marinada en cítricos con pesto de pistachos y tartare de piña en agua de azahar.
- Pannacotta de chocolate blanco con jarabe de hierbabuena y corona de cacao.
¡Os encantarán!
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]]>Al mando del timón se encuentra una de las familias hosteleras más prolíficas de nuestra provincia y hoy tenemos el placer de conocer su historia gracias a uno de sus miembros: Manuel Aceituno.
“La Vestida” es el resultado del cambio generacional, de la revolución gastronómica que, desde hace unos años, viene marcando el paso de la restauración a nivel mundial y cuya virtud ha sido saber amoldarse con elegancia y sin perder su esencia a los nuevos tiempos y al nuevo tipo de cliente que va a comer a su restaurante, resultado también de la transformación de la que os hablábamos con anterioridad: más exigente y mejor conocedor del producto que se le está ofreciendo.
Un oasis en medio de una de las ciudades más calurosas de nuestro país, en “La Vestida” disfrutan y hacen disfrutar de una terraza al aire libre donde compartir risas y buena comida.
Un espacio dinámico y multifuncional donde el ritmo nunca para, ya que se ha convertido en el local de moda para celebrar catas de vinos, bodas íntimas, cumpleaños… Un sin fin de eventos que demuestra tanto la versatilidad de los propietarios como del negocio en si.
¡Y no nos olvidemos del “show”!
Cada viernes noche el restaurante se viste de gala y además de ofrecer un menú degustación de alto nivel eligen como maridaje la música de piano en directo, una experiencia sensorial única que no debéis dejar de experimentar.
Conocerles es enamorarse, ¿nos acompañáis?
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]]>The post “El Botijo”, tradición iliturgitana appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Un negocio familiar que ha sabido conservar e ir transmitiendo de padres a hijos (y a nietos) la idea de una gastronomía con casta, basándose en una sola premisa: dar al cliente lo que el cliente busca sin perder ni un ápice de calidad.
Rafael Antón Morente, nieto del fundador y actual gerente, nos explica con pasión la entrega que cada día, tanto él como el equipo que conforma “El Botijo”, ponen para ofrecer a quienes les visitan las mejores carnes, pescados y mariscos del mercado, seña que nos da una idea aproximada de los manjares que podemos encontrar en su carta: bígaros gallegos, solomillo de buey, arroz caldoso de bogavante… Son solo un pequeño ejemplo de la altura que la cocina de este restaurante jiennense nos ofrece.
Y aunque “El Botijo” tenga como “centro de operaciones” la ciudad de Andújar, donde puede presumir de poseer la mejor parrilla de leña de encina de nuestra provincia desde hace un tiempo también podemos disfrutar de sus magníficos platos en Jaén capital, en un nuevo local situado en la Plaza de la Constitución, más moderno pero igualmente acogedor y dado al disfrute que su allegado iliturgitano.
Hospitalidad, simpatía y un tesón infinito son los adjetivos con los que definiríamos el ambiente que se respira cuando traspasas la puerta de entrada de ambos restaurantes, cada uno con su encanto, cada uno con su esencia, cada uno con su clientela pero unidos en una simbiosis de armonía perfecta.
“El Botijo” puede gustarnos por muchas cosas pero ante todo, y de eso no tenemos duda alguna, nos quedamos con su sabor a tradición.
Visitadles y entenderéis de que estamos hablando.
¡Feliz semana!
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