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Entre risas, fuegos, AOVEs y múltiples elaboraciones se dieron cita chefs de toda la provincia entre los que se encontraban Juan Carlos Trujillo – Restaurante Canela en Rama (Linares), Tomás Rueda – Restaurante Almocadén (Alcaudete) al que finalmente echamos de menos por problemas de salud y al que deseamos pronta mejoría, Pedrito Sánchez – Restaurante Casa Antonio (Jaén), Juan Pablo Gámez – Restaurante Los Sentidos (Linares), la joven promesa de la cocina y Cocinero Revelación Madrid Fusión 2017 Jesús Moral – Taberna de Miguel (Bailén) y el propio Juanjo León que ejerció con acierto de maestro de ceremonias tras su provechoso paso por Restaurante Noor de Córdoba donde pudo conocer de primera mano los tejemanejes de la alta gastronomía de Paco Morales.
Ineludible cita a la que no faltaron algunos de los miembros de Jaén Gastronómico, entidad que hace posible gran parte de los eventos de este nivel en la provincia. Tampoco pudimos perdernos esta cena los Académicos más cercanos de la AAGT, Francisco Vañó, Comendador de Jaén, Marcos Reguera y un servidor, así como diferentes amigos de la casa.
Para comenzar, un pequeño aperitivo con armonía de los AOVEs de la compañía pegalajeña Melgarejo, muy unida a La Alcuza y que nos presentó y obsequió sus aceites del año; cabe destacar la variedad autóctona Frantoio – frutado intenso, matices de manzana verde, alcachofa, hierba y alloza.
Ya metidos en materia gastronómica, los chefs nos prepararon un menú degustación de 9 platos a 12 manos con la garantía y solvencia de sus elaboradores donde pudimos encontrar algunos de los grandes éxitos de cada casa. Para comenzar, Juanjo, sustituyendo la baja de Tomás propuso un aperitivo a base de “Ajoatao con sardina marinada y piparras” para dar paso a su “Ostra frita con trufa y su mahonesa”. El joven, y aún tímido Moral, lanzó un órdago con su primera elaboración “Tartaleta de trigueros con emulsión de ibéricos”, el efectivo amargor del espárrago nos preparó el paladar para el “Ravioli de yema, jugo de cebolla y queso de la Sierra Sur” de Trujillo el “soleado” chef del AOVE, y único jiennense “TableBysero”, que ha estrenado recientemente Taberna en Baeza. La piparra jiennense vuelve a hacer acto de presencia para refrescarnos las papilas en el siguiente plato del anfitrión, un “Ceviche de Corvina especiado” cortado a la manera de sashimi. Los platos fuertes los inicia Sir Pedrito Sánchez – ¡a sus pies! -. Aquel que ya ha sido nombrado como uno de los mejores cancerberos del producto por el afamado gastrónomo “Matoses” puso sur la table su “Merluza con ostras y crucíferas” y contrarresta el golpe el cocinero JuanPa “Senses” con una “Perdiz de tiro con su albondiguilla y trufa”. Para rematar la faena y otorgándole el protagonismo que La Alcuza necesitaba, las tradicionales “Gachas de la madre de Juanjo” y una delicia de “Tarta de Chocolate” de Jesús Moral.
Una noche de lujo donde no solo se disfruto del producto, de las elaboraciones y en definitiva de buena cocina y del buen hacer culinario de sus ejecutores si no de ese ya mencionado compañerismo y buenrollismo al que nos tienen acostumbrados en la provincia de Jaén. Más ejemplos como este son los que necesita nuestra Andalucía, muestra de unión, respeto, sentido común y buen discurso.
¡No se pierdan la próxima cita! Pero guárdenme un sitio…
Artículo de: Juan Manuel Agrela Herrera, Comendador de Granada de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Blog: Gastrohunter
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Con apenas 22 años, Jesús ha demostrado sobradamente su potencial dando un giro de tuerca a la cocina jiennense, respetando los sabores más tradicionales pero sin olvidar los nuevos tiempos que está viviendo la gastronomía nacional.
A pesar de la antigüedad del negocio familiar, Jesús solo cuenta con apenas un año de experiencia al frente de su propia cocina pero su recorrido profesional va mucho mas allá; formado en la Escuela de Hostelería de “La Laguna” (Baeza) pasó un verano empapándose de las enseñanzas del chef Nacho Manzano y seis meses trabajando codo con codo con Pedro Sánchez, jefe de cocina en Restaurante Casa Antonio, experiencias que han hecho de este “niño” un profesional de primera línea y cuyo trabajo constante se ve hoy reconocido con este prestigioso galardón.
“La Taberna de Miguel” divide su espacio en dos ambientes: la taberna, dirigida por sus padres Miguel y Julia, donde podemos degustar los guisos jiennenses de siempre y una sala anexa más actual donde, bajo encargo y conociendo bien la materia prima que maneja, Jesús ofrece al comensal un menú degustación de temporada, con una perfecta ejecución y presentado con un gusto innato.
Hoy, todos los que conocemos de cerca a Jesús, su labor y a su familia estamos emocionados, la gastronomía jiennense está de enhorabuena.
¡FELICIDADES!
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Conocíamos las habilidades de Jesús entre los fogones pero cuando nos sentamos a la mesa no imaginábamos las sorpresas que nos iba a deparar ese almuerzo, un menú delicado de sabores definidos y con una técnica contundente pocas veces vista en un chico de su edad; uno de los comensales que nos acompañó ese día, y al que conocéis bien, fue Pedro Sánchez, actual jefe de cocina de “Restaurante Casa Antonio”, y fue él quien mejor resumió nuestra experiencia:
¡Grandes cosas estaban por venir!
Salimos del restaurante siendo conocedores de las alegrías que este niño de ojos azules y carácter templado podría llegar a darnos y decidimos guardar bajo llave las palabras que nos ofreció en su primera entrevista, palabras sinceras pero rotundas que demarcan el potencial y ambición del futuro cada vez más presente de nuestra cocina.
Visitantes anónimos y críticos procedentes de todo el país comenzaron a desviarse de su camino y Bailén era ya parada obligada. La noticia que todos esperábamos fue revelada poco tiempo después, Jesús Moral era nominado a “Cocinero Revelación 2017”, un concurso enmarcado dentro del Congreso Gastronómico Internacional “Madrid Fusión” y cuyo ganador conoceremos el próximo miércoles, 25 de enero.
No imagináis el trabajo que nos ha costado no compartir antes con vosotros la historia de Jesús, pero sabíamos que el momento adecuado no tardaría en llamar a nuestra puerta ¡y hoy es ese día!.
Visitad Bailén, visitad “La Taberna de Miguel”, tomaos unas cañas mientras charláis con Miguel y Julia y empapaos del esfuerzo de esta familia que, unida, ha conseguido poner con letras doradas el nombre de su ciudad en el mapa gastronómico nacional.
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