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]]>A pocos kilómetros de la capital, en plena Sierra Mágina, encontramos Pegalajar, un municipio de algo más de 3000 habitantes que encierra un encanto especial y parte del cual sale cada día de los fogones del restaurante que la familia Mesa León posee en pleno centro de esta localidad: “La Alcuza”.
Juan José Mesa Quesada y Ángela León Gómez han sabido hacer crecer con mimo y mucho trabajo este negocio familiar, un proyecto con visión de futuro que nos dará muchas alegrías.
Entendemos que nunca hay tiempos fáciles pero la constancia y la incesante evolución de su cocina, con la incorporación de su hijo JuanJo Mesa, formado en restaurantes tan relevantes como Nerua Guggenheim y Mugaritz, han hecho de “La Alcuza” un lugar al que volver cuando queramos sentirnos como en casa.
Popieta de lenguado, langostino y menière/Huevos y trufa/Alcachofas confitadas con coulis de verduras/Ostra francesa
Cocina de temporada basada en el producto, un producto excepcional tratado con el mayor respeto, así son las elaboraciones que nos ofrecen en este espacio tan acogedor donde el color verde y la madera acaparan todo el protagonismo.
Un menú invernal repleto de escabeches, alcachofas, corvina, trufa, huevo, ostras, quisquilla, setas, bacalao, cochinillo y deliciosos postres tocados por la varita mágica de JuanJo ¡una gran promesa de nuestra cocina! sin obviar de ninguna manera los dulces caseros que prepara Ángela cada día y que nos hicieron retroceder en el tiempo llenando nuestra mente de infancia y recuerdos felices ¡un auténtico placer!
Cardo escabechado con huevo a baja temperatura/Corvina ahumada y lombarda/Bizcocho de chocolate/Milhoja de frutas
Para nosotros fue una experiencia digna de recuerdo, una mezcla perfecta entre sabores tradicionales y técnicas innovadoras.
No hay que tenerle miedo a los nuevos aires que envuelven al mundo de la gastronomía y en “La Alcuza” tienen al toro bien cogido por los cuernos.
Seguramente escuchemos hablar mucho de este restaurante porque al fin y al cabo el buen hacer culinario no siempre depende del producto, ni del cocinero, va mucho más allá, es el cariño, el esfuerzo y un extenuante afán de superación capaz de hacer de este sueño la realidad que hoy encontramos en Pegalajar.
¡Gracias familia!
Calle Baja Fuente, 79 Pegalajar (Jaén)
Reservas: 629 75 20 46
Reseña: Mari Paz Cano.
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]]>Con motivo de las fiestas navideñas decidimos organizar todo un ciclo de cursos dedicados, casi en exclusiva, al aprendizaje y elaboración de una cocina “más especial”, orientada a satisfacer los paladares más exigentes. Un buen almuerzo debe siempre ir acompañado tanto de un aperitivo interesante como de un postre que nos deje el mejor sabor de boca, toda una fiesta culinaria maridada con los mejores vinos blancos, tintos y espumosos de nuestra piel de toro.
¡Y lo hemos conseguido!
Con la colaboración de algunos de los mejores chefs y sumilleres de la provincia de Jaén hemos confeccionado una lista que cuenta con más de cincuenta platos, dulces y salados, que podremos combinar a placer y con los que poder agasajar a familiares y amigos en esta época tan especial del año:
– Marcos Castillo: Cocina Japonesa y Aperitivos de Navidad.
– Marcos Reguera (Cerro Puerta): Taller Monográfico sobre Aperitivos.
– Julio Sánchez: Curso Iniciación de Corte de Jamón.
– David Gallego, Pedro Sánchez y Ángel Quesada: La Cocina de “Restaurante Casa Antonio” en Navidad”.
– Antonio José Cristofani (Cantina “La Estación”): Cata de Iniciación a los Vinos Tintos.
– Antonio Ortega (Panadería Tahona): Taller Monográfico de Mantecados.
Nuestros alumnos, una vez más, han sido centro y fin de todas nuestras actividades, alumnos ya conocidos que repiten su experiencia gastronómica en “La Sala” y nuevos alumnos que han querido conocernos y a los que seguro veremos muy pronto de vuelta en nuestras aulas de Jaén y Úbeda.
Nos ha encantado compartir con todos vosotros vuestras dudas e inquietudes, que nos contéis como cocináis en casa intentando siempre adaptar los nuevos conocimientos que adquirís a las posibilidades que manejáis en vuestras cocinas día a día, en fin, hemos conseguido crear una pequeña familia de la que nos sentimos tremendamente orgullosos.
Por eso desde este podio que nos ofrece Internet y las redes sociales queremos agradeceros de nuevo la confianza que habéis depositado en nosotros y en el trabajo que desde aquí realizamos para ensalzar nuestra gastronomía, que es, más que nunca, la vuestra.
¡Gracias por darnos tanto!
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]]>Regalar gastronomía está de moda y por eso hemos confeccionado para vosotros cinco deliciosas opciones hechas a medida para que este año vuestros presentes navideños se llenen de originalidad y mucho sabor.
Desde que “La Sala” abriera sus puertas nos han visitado algunos de los chefs más relevantes del panorama gastronómico español, tanto Rodrigo de la Calle como Paco Morales nos ofrecieron sin cortapisas toda la esencia de sus cocinas y pudimos verles trabajar como lo hacen en sus propios restaurantes ¡todo un lujo!
Además contamos con la colaboración de los mejores cocineros y somelliers de la provincia de Jaén, quienes imparten cada semana sus cursos en nuestras cocinas con una gran afluencia de alumnos; clases divertidas y amenas que abarcan todos los campos de la gastronomía, desde la más tradicional a la más elitista: cocina de producto, de aprovechamiento, aperitivos y entrantes, cocina del mundo, repostería, catas de vino y aceite, incluso aprendemos a cortar jamón como lo haría un profesional, algo que aparentemente se plantea sencillo pero que encierra todo un mundo de detalles a tener en cuenta.
Por esto y por muchas cosas más nos apasiona nuestro trabajo y queremos haceros partícipes de lo que se cuece cada día en “La Sala” animándoos a regalar ilusión, aprendizaje, compañerismo, tradición, trabajo en equipo ¡y muchas sonrisas!
¡Esta Navidad regalad Jaén Gastronómico!
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]]>The post Los AVOES en los postres de ‘Los Sentidos’ appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>La utilización de los AOVES de Jaén en nuestros platos dulces tiene una gran presencia desde 2005 que empezamos con nuestro proyecto de restaurante, comenzamos entonces a analizar organolépticamente cada AOVE y conseguir maridar con otros productos para elaborar nuestros postres de restaurante.
Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.
De las principales variedades, las diferentes campañas de recolección madura o temprana, se obtienen matices y sensaciones muy diferentes, las cuales aprovechamos para las distintas elaboraciones de los platos.
Nos decidimos por AOVES más tempranos que los matices son más frescos y más potentes aromáticamente para nuestras elaboraciones.
Para las elaboraciones de chocolate (con más de un 50% cacao) utilizamos un picual, que por sus características conseguimos que nos realce, nos potencie los sabores de los ingredientes que forman el plato. El picual nos complementa de una manera especial con sabores torrefactos, consiguiendo realzar sus sabores y potenciándolos ya que el amargor se complementa y el picante abre las papilas gustativas y realza el sabor del conjunto.
Para elaboraciones de matices dulces, como cremas de huevo, de frutas frescas dulces, tonos avainillados, etc, nos decantamos por un AOVE con unos matices dulces como es el Arbequina, que en estas elaboraciones además de realzar o unir los elementos del plato, también nos aporta muchísimo, permitiéndonos añadir bastante cantidad de AOVE en una elaboración con un resultado sorprendente. Por ejemplo, para hacer en casa es muy simple, a una crema de natillas antes de añadir al envase le añadimos le AOVE poco a poco, como si fuese una mahonesa, lo dejamos enfriar y el resultado les sorprenderá gratamente.
Para elaboraciones a partir de frutas secas como los higos secos, o confituras o frutas asadas, nos gusta declinarnos por un AOVE de variedad Royal, encontramos matices complementarios a estos y a la vez que nos aporta un toque fresco pero muy equilibrado y un gusto un poco picante que le da vida a un producto un tanto pesado o contundente como suelen ser este tipo de elaboraciones.
Encontramos muchas otras variedades de AOVES por nuestra provincia, (Frantoio, Carrasqueño, Hojiblanca, etc) y que todas ellas muy válidas y diferentes, nos permiten que conociendo sus matices, sus aromas y sus propiedades podemos utilizarlo con distinto fin., Entre otros los criterios pueden ser los siguientes:
Realzar un plato: Añadir a un chocolate un toque de un picual, el toque picante nos realza su sabor
Integrar un conjunto de elementos para crear una nueva composición: como elemento graso lo utilizamos de hilo conductor para el resto de ingredientes del conjunto a la vez, que le aporta su sabor y sus aromas.
Maridar diferentes elementos en un mismo plato: nos ayuda a completar un plato que podamos realizar aportándole sabores frescos o herbáceos como puede ser una ensalada de frutas
Crear platos dulces a partir de sus propiedades organolépticas: nos permite descomponer organolépticamente un AOVE y combinar distintas elaboraciones de productos a partir de sus aromas y elaborar platos de aromas de AOVES
Gracias a la variedad y la gran calidad tenemos un abanico amplísimo de posibilidades para poder trabajar una receta a partir de AOVES de Jaén.
Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.
Un artículo de Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.
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]]>The post Loro de Piña by Cocinero Universitario appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Bueno en mi segunda aportación os traigo un centro de mesa donde dejaréis a vuestro comensales con la boca abierta y los peques alucinaran y comerán mas fruta.
Con una piña puedes hacer un loro de una forma tan fácil que te sorprenderás, en mi video te explico cómo.
Pincha enlace para ver la video receta del Loro de Piña
http://www.cocinerouniversitario.com/un-loro-con-una-pina/
Más video recetas en www.cocinerouniversitario.com
Y a seguir disfrutando con nosotros en Jaén Gastronómico, tenemos mucho que dar y que contar.
BESOS y ABRAZOS
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]]>The post Pero mira que eres, melón appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Documentando esta entrada hemos descubierto la gran variedad de esta fruta, sólo comparable con sus múltiples usos en cocinas y restaurantes, así, inicialmente este post iba a ser un homenaje a la tradicional receta del melón con jamón, como un clásico, que lo es, pero es que este melón da mucho de sí, desde entrantes y ensaladas a cócteles, vamos que da para un libro de recetas, y ahí lo dejamos por sí acaso… Vamos con los entrantes y primeros platos:
Como parte de ensaladas refrescantes, el melón aparece en al menos dos ejemplos de todo decálogo veraniego que se precie, o si no observad la primera ensalada, incluida dentro de las 10 mejores ensaladas de verano en el blog Camille Styles, con la selección de la experta en decálogos Cara Greenstein. O la receta que presentan en el blog Taste of Home.
Ensalada de Melón de Cara Greenstein
Taste of Home: Ensalada de Melón “mint melon salad”
Pero como entrante, el melón con jamón, por supuesto, es el plato por excelencia, pero ya no sirve una presentación “clásica”, ahora la forma importa, en brochetas, taquitos,… sobre todo en los primeros momentos de una celebración nupcial, ¿o no?
Melón con jamón, en el blog de bodas de Colin Cowie
Le blog decuisine et mets
En Cocinando entre olivos encontramos la receta de un Gazpacho de melón, ideal para aprovechar un melón en horas bajas, y hace una semana, Carmina en la cocina nos presentó una Crema de melón y almendras con Jamón. Y no podemos dejar los entrantes sin ofrecer un guiño a la cocina oriental y al sushi, que es una de nuestras debilidades; con este enlace a la receta de makis de melón con jamón que ofrecen en Directo al Paladar:
makis de melón con jamón
En postres también lo encontramos dentro de macedonias o como el sabor protagonista de helados, ¿habíais oido hablar de la mermelada de melón? pues os dejamos imágenes y sus enlaces para que probéis y experimentéis con el melón:
Como recipiente para su propia macedonia. Visto en Cuchillito y tenedor
Receta del Helado de Melón
Mermelada de melón, en el blog Juego de sabores
Pero es que también lo vamos a encontrar en combinados con y sin alcohol, con burbujas o sin ella: Sorbete de melón, o el Daiquiri de melón,… vamos un manual que podría tener el título de “Cocina con un melón”
Después de esta amplia variedad de recetas y usos del melón, siempre os recomendaremos algo por encima de todo: buscad en los establecimientos #JaénGastronómico sus propuestas, seguro que os sorprenden.
By Salomé Lendínez
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]]>The post Helados de Aceite y Limón appeared first on Jaén Gastronómico.
]]>Para empezar os presentamos el HELADO DE LIMÓN que la bloguera amiga de Carmina en la cocina, nos preparó en el post que dedicó al evento de presentación de Jaén Gastronómico, desde aquí le damos las gracias por el cariño con que nos ha tratado y por compartir sus recetas. Aquí tenéis la receta, aunque no podéis perderos el blog, tiene delicias como fresas maceradas en AOVE con Chantilly o flan de naranja y AOVE… todo un homenaje al Aceite de Oliva Virgen Extra:
- “Ingredientes:
150 gr. de azúcar (si no tienes Thermomix, utiliza azúcar glass)Cáscara de un limón
400 ml. de leche evaporada semicongeladazumo de un limón 50 ml. de azúcar invertido (si no tienes, añade 50 gr. de azúcar más)
- Preparación:
Tradicional:
Rallamos la cáscara de limón y la mezclamos con el azúcar glass
Montamos la leche evaporada con la mezcla del azúcar y cáscara de limón hasta que doble su volumenAhora le añadimos el zumo y el azúcar invertido y seguimos batiendo hasta que esté bien incorporado.Finalmente lo vaciamos en un recipiente hermético y lo metemos en el congelador unas horas. Con el azúcar invertido no es necesario remover de vez en cuando, ya que no cristaliza tanto, pero yo lo hice y quedó muy cremoso.
Con Thermomix (esta mujer piensa en todos ;):
Trituramos el azúcar 20 seg./ vel, 7-10Añadimos la cáscara del limón y pulverizamos 1 min./ vel 5-7-10.Ponemos la mariposa y echamos la leche evaporada, montándola a vel. 3 1/2 hasta wu doble el volumen.Sin dejar de remover, añadimos el zumo de limón y azúcar invertido, hasta que están bien integrados.Ahora volcamos en un recipiente y metemos en el congelador, como en el caso anterior”.
Y el resultado no puede ser más espectacular y refrescante:
Y como no, en la tierra del Aceite de Oliva, lo tenemos muy presente hasta en los helados, su cremosidad y sabor tan especiales, hacen del Helado de Aceite, un manjar del vernao. Hemos investigado y uno de nuestros restaurantes más gastronómicos, ANTIQUE de Úbeda, publicó en la web de OLEOTOUR la receta es de un flan también de aceite acompañado por el Helado, la receta completa queda tal y como la véis, un lujo muy cercano: FLAN DE ACEITE PICUAL CON SALSA DE ROYAL Y HELADO DE ARBEQUINA
FLAN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- Ingredientes:
3/4 l. de leche
1/2 vaso Aceite de Oliva Virgen Extra
3 cucharillas de matalahúva
1 ramita de canela
250 gr. de azúcar
150 de gr. de azúcar para hacer el caramelo
1 corteza de limón
8 huevos
- Preparación:
Se vierte el aceite en una sartén para freír la matalahúva, se pasa por un colador y se reserva hasta que esté totalmente fría.
En un cazo se echa la leche, la canela y la corteza de limón.
Aparte, se baten los huevos junto al azúcar y el aceite donde antes freímos la matalahúva.
Incorporamos a la mezcla la leche ya aromatizada y volcamos todo ello en unos moldes de flanes, con caramelo en el fondo, que previamente habremos preparado con los 150 gr. de azúcar. Cocemos a horno moderado, al baño maría durante 45 minutos aproximadamente.
SALSA ROYAL
Caramelo desglasado con agua.
HELADO DE ARBEQUINA
- Ingredientes:
6 yemas de huevo
225 gr. de azúcar
½ litro de leche
5 gr. de harina
100 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Preparación:
Las yemas se baten con el azúcar y la harina hasta que estén blanquecinas.
Calentar la leche y agregar el batido anterior.
Sin dejar de remover, esperar que espese y haya cocido de forma que no se corte y las yemas queden perfectamente higienizadas.
Una vez que tenemos la crema ya hecha, retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir con el Aceite de Oliva Virgen Extra, vertiéndolo a hilo fino y, cuando esté perfectamente incorporado, poner en una heladora o en un recipiente.
En este caso lo pondremos a enfriar y, cuando esté a medio helar, lo batimos para romper los cristales y lo devolvemos al congelador.
Podemos realizar esta operación una vez más y dejar hasta que esté helado del todo.
¿los preparamos esta tarde?
Mejor aún, saldremos a probar éstos y otros manjares a Jaén Gastronómico.
By Salomé Lendínez
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