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]]>Regalar gastronomía está de moda y por eso hemos confeccionado para vosotros cinco deliciosas opciones hechas a medida para que este año vuestros presentes navideños se llenen de originalidad y mucho sabor.
Desde que “La Sala” abriera sus puertas nos han visitado algunos de los chefs más relevantes del panorama gastronómico español, tanto Rodrigo de la Calle como Paco Morales nos ofrecieron sin cortapisas toda la esencia de sus cocinas y pudimos verles trabajar como lo hacen en sus propios restaurantes ¡todo un lujo!
Además contamos con la colaboración de los mejores cocineros y somelliers de la provincia de Jaén, quienes imparten cada semana sus cursos en nuestras cocinas con una gran afluencia de alumnos; clases divertidas y amenas que abarcan todos los campos de la gastronomía, desde la más tradicional a la más elitista: cocina de producto, de aprovechamiento, aperitivos y entrantes, cocina del mundo, repostería, catas de vino y aceite, incluso aprendemos a cortar jamón como lo haría un profesional, algo que aparentemente se plantea sencillo pero que encierra todo un mundo de detalles a tener en cuenta.
Por esto y por muchas cosas más nos apasiona nuestro trabajo y queremos haceros partícipes de lo que se cuece cada día en “La Sala” animándoos a regalar ilusión, aprendizaje, compañerismo, tradición, trabajo en equipo ¡y muchas sonrisas!
¡Esta Navidad regalad Jaén Gastronómico!
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Que uno de los chefs más prestigiosos del país imparta una máster class en La Sala de Jaén Gastronómico es para nosotros un motivo de orgullo. Que sus alumnos sean todos cocineros, en este caso de los mejores que hay en la provincia de Jaén, es una satisfacción doble. Pues eso es justo lo que ha pasado esta mañana en La Sala, donde el cordobés Paco Morales, discípulo de Ferrán Adriá, ha impartido una interesante máster class para unos alumnos, cocineros todos, más que interesados en no dejar nunca de aprender, lo que dice mucho de ellos.
La mañana ha comenzado con un poco de teoría, durante la cual Paco Morales ha contado algunas de las claves de su cocina. Y después, como no podía ser de otra manera cuando se juntan tantos cocineros y tan buenos, ha llegado el turno de los fogones. Aquí os dejamos las imágenes de lo que han elaborado.
Cogollo de nuestro huerto
Espinacas con nueces y crema de queso
Y pescadilla del mar negro
Para los que no lo sepáis, Paco Morales está a punto de abrir su restaurante Noor en su Córdoba natal y nosotros ya nos hemos declarado fans de este sitio incluso antes de que abra. En serio, ha sido una pasada todo lo que han aprendido los alumnos y nosotros también de este chef que ya consiguió una estrella Michelín en el establecimiento que tenía en el hotel del extenista Juan Carlos Ferrero en Bocairent (Valencia), adquirió experiencia en restaurantes tan exitosos como El Bulli y Mugaritz y ha recibido infinidad de premios, entre los que se encuentra el Chef Millesime al cocinero español con más proyección, en 2011. Casi nada. Y no ha hecho más que empezar…
#JaénGastronómico
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Con una dilatada y fructífera trayectoria profesional, el chef cordobés Paco Morales que, entre sus muchos logros, puede presumir de haber sido discípulo de Ferrán Adriá, se encuentra en la actualidad ultimando la apertura de su restaurante ‘Noor’ en su Córdoba natal. Y en Jaén Gastronómico tenemos la suerte de contar con él para una máster class que se celebrará en La Sala el próximo 21 de septiembre a las 10,30 horas. Las plazas son limitadas, así que, si no queréis perderos esta magnífica oportunidad, os recomendamos que os inscribáis cuanto antes enviando un correo a comercial@jaengastronomico.com.
En los tiempos que corren es muy reconfortante encontrar cocineros comprometidos con la felicidad del comensal. Paco Morales ha pasado a ser uno de ellos; quizá siempre lo fue aunque él lo desconociera. “Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente”. Esta sencilla afirmación resume a la perfección cómo Morales concibe su manera de entender la restauración pública. Y que conste que este jovencísimo chef no comulga con ningún populismo culinario; más bien afronta su trabajo como un ejercicio de adaptación de su vastísimo conocimiento del producto natural y su magistral técnica para hacerlos comprensibles al paladar del comensal.
En muy poco tiempo la cocina de Paco Morales ha madurado, se ha redondeado. El sabor de sus platos se ha afinado. Su obra, sin perder su aliento vanguardista, se ha hecho más gourmand. Su último menú Innovación atestigua lo dicho. Platos como las alcachofas salteadas (estupendo guiño a la memoria gustativa, pleno de suculencia) o las deliciosas láminas de tocino ibérico con setas oreja de judas, sesos de cordero fritos y un fondo de semi glasa de carne son prueba de ello.
Hay muy pocos profesionales de la cocina en España que tengan la formación académica que tiene, pese a su juventud, Paco Morales. De ello se desprende su destreza técnica, prácticamente proverbial, y el exhaustivo conocimiento de los ingredientes que maneja. Técnica y producto, combinación ganadora si se conoce su correcto funcionamiento: la primera, al servicio de una idea culinaria y no como mero ejercicio académico; el segundo, como elemento que une cocina y entorno (geográfico y cultural).
El chef, que ya consiguió una estrella Michelín en el establecimiento que tenía en el hotel del extenista Juan Carlos Ferrero en Bocairent (Valencia), adquirió experiencia en restaurantes tan exitosos como El Bulli y Mugaritz y ha recibido infinidad de premios, entre los que se encuentra el Chef Millesime al cocinero español con más proyección, en 2011. La juventud de Morales, su espectacular formación académica, su claridad conceptual y su empatía con el comensal producen una cocina que tiene un enorme recorrido. Una cocina que ya hoy es una de las mejores del país y de la que queremos aprender en Jaén Gastronómico. ¿Te apuntas a la máster class?
#JaénGastronómico
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“Cultivar y utilizar en la cocina los productos de la huerta, pero sin usar semillas transgénicas, sino las variedades que hemos tenido siempre, las de nuestros abuelos, las hierbas frescas del campo que teníamos olvidadas”. Así ha definido la gastrobotánica el chef abanderado de este concepto, Rodrigo de la Calle, que ha visitado Jaén para impartir una máster class en La Sala de Jaén Gastronómico.
“Estamos muy acostumbrados a oír que las frutas y verduras ya no saben a lo que eran, por eso uno de mis trabajos es buscar esas semillas de antes, cultivarlas, preservarlas y mimarlas”, ha manifestado De la Calle, que ha añadido que hay que “enseñar a comer esas verduras que teníamos como meros acompañamientos, hacerlas los actores principales de nuestros platos”.
Rodrigo de la Calle, que primero explicó la parte teórica de la gastrobotánica y luego hizo una demostración de cocina en directo a los asistentes, manifestó su satisfacción por regresar a Jaén, lugar en el que vivió de pequeño, y hacerlo llenando de contenido La Sala de Jaén Gastronómico, que comienza así una andadura en la que no faltarán los talleres, cursos y actividades de todo tipo relacionadas con la gastronomía.
“Es un honor volver a Jaén y hacerlo inaugurando esta Sala, mi corazón está dividido entre dos tierras y una de ellas es ésta, donde con 8 años yo tuve mi primer huerto y me dedicaba a regar tomates mientras mi amigos jugaban al fútbol”, señaló el chef, que apuntó que “es una necesidad que compartamos conocimientos y, posiblemente, éste sea el escenario número 1 de la provincia para hacerlo”.
Por su parte, el gerente de Jaén Gastronómico, Carlos Arias, destacó que “Rodrigo de la Calle es un innovador en el mundo de la gastronomía e inició la revolución verde y, como además tiene relación Jaén, pensamos que era la persona ideal para inaugurar esta Sala”. Carlos Arias subrayó “la buena aceptación” que ha tenido esta máster class, ya que las plazas se cubrieron enseguida. Entre la treintena de asistentes, apuntó, “están desde los mejores profesionales de la provincia hasta gente de a pie que ha mostrado gran interés en la gastrobotánica”.
La cocina vegetal, más allá de que sea sana y de que son productos mucho más económicos, sobre todo si son de temporada, dijo Rodrigo de la Calle, también “es muy rica”. “Para mí es mucho más divertido cocinar con verduras que un chuletón, poder disfrutar de las verduras es un reto muy importante, es lo mágico de la gastronomía”, manifestó el chef, que, como consejo, recomendó a los asistentes no cocer la coliflor, sino “picarla muy fina con el cuchillo y aliñarla, será un cambio radical en vuestras vidas, ya veréis”, sentenció.
Resumiendo, que ha sido una suerte tener a Rodrigo de la Calle por aquí, escucharlo y ser testigos de algunas de sus creaciones. ¡Nos hemos quedado con ganas de más!
#JaénGastronómico #LaSalaRodrigo
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