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]]>Tomás Rueda es un chef joven, inquieto y muy trabajador, eso percibimos, a simple vista, cuando le conocemos y aunque su timidez no deje ver por completo toda la genialidad que encierra os aseguro que dentro de su cocina pierde todos los miedos.
En poco tiempo ha hecho de su casa, Restaurante Almocadén, visita obligada de cuantos pasan por allí y, por que no decirlo, también de los que no; la gastronomía se mueve y mueve a muchos de nosotros, así que no tengáis temor y descubrid nuestra tierra a través la comida ¡no hay mayor placer que ese!
Almocadén nos recibe con una elegancia suprema, obras de arte llenas de color y la suavidad de una música tremendamente relajante; cruzar la puerta de cristal que separa la zona de barra del comedor es un auténtico “boom” y no puedes dejar de observar el gusto con el que cada detalle está colocado.
Como casi siempre hacemos, y confiando en la pericia de Tomás, nos pusimos en sus manos, no sabíamos que ni cuantos platos llegarían a nuestra mesa a lo largo del almuerzo pero a decir verdad tampoco nos importaba, sabíamos que esta vez habíamos apostado a caballo ganador.
Intentar concretar cual fue la mejor elaboración de cuantas probamos es algo complejo ya que todas, absolutamente todas, nos dejaron esa sensación que hoy echamos tanto de menos cuando salimos a comer fuera: ¡así sí!
Falsa aceituna, sardina ahumada y AOVE Romero Soler / Salmorejo de mango picante con AOVE Carrasqueño / Crumble de queso de cabra, falso physalis de foie y membrillo
Del mismo modo sería muy fácil para mí pasar a describiros con pompa y boato el menú que nos ofreció Tomás, pero en esta ocasión creo que merece la pena complicarse un poco más e intentar definir con una sola palabra cada uno de los platos:
– Falsa aceituna de Sardina ahumada y AOVE Romero Soler: Mar
– Crumble de queso de cabra y falso physalis de foie y membrillo: Sutileza
– Salmorejo de mango picante y AOVE Soto Marañón: Sorpresa
– Mejillón en escabeche y empanadilla al vapor de pollo al curry: Madurez
– Pulpo al carbón, vieira con crujiente de jamón y crema de calabaza con jengibre: Gracia
– Crema de anguila con alcachofa al carbón, anguila ahumada, jamón y trufa: Perfección
– Morrillo de atún, ajoatao “colorao” y microverduras: Pureza
– Raviolis de rabo de toro con anacardos y pistachos: Sabor
– Coco, fresas y helado de naranja con AOVE Supremo Arbosana: Placer
Mejillones en escabeche, empanadilla al vapor de pollo al curry / Pulpo al carbón, vieira con jamón y crema de calabaza con jengibre / Crema de anguila con alcachofa al carbón, anguila ahumada, jamón y trufa
Y es que al final de la historia la cocina es al cocinero lo que este quiere sea, es libertad, buen hacer y sobre todo felicidad.
Que nadie os engañe, los clientes vuelven por quien hay detrás de los fogones y porque con cada bocado sienten lo que siente quien lo ha elaborado, no se dejen influir solamente por las guías de viajes, por las RR.SS, ni por el marketing, desvíense del camino, pierdanse y si tienen suerte tal vez encuentren, como nos sucedió a nosotros, un trozo de cielo en la tierra.
Morrillo de atún, ajoatao “colorao” y microverduras / Raviolis de rabo de toro con anacardos y pistachos / Coco, fresas y helado de mandarina con AOVE Arbosana
¡Gracias chef!
Ctra. de Fuensanta 38, 23660 Alcaudete (Jaén)
Reservas: 953560555
Reseña: Mari Paz Cano.
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Entrega del Premio al Mejor Cocinero de la Sierra Sur. Cofradía Gastronómica El Dornillo 2014
Tomás Rueda, Chef de Almocadén
JG: El premio al mejor chef de Sierra Sur, ¿a qué sabe?
Tomás Rueda, Chef de Almocadén: Después del mucho trabajo que implica esta profesión, siempre gusta un reconocimiento de este tipo, por lo tanto solo puedo decir que sabe a trabajo bien hecho.
JG. ¿Qué nos dice de sus comienzos como Cocinero? Porque esta cocina viene de tradición y una buena base…
Tomás: Desde pequeño he estado siempre muy pegado a la cocina de mi madre, que es muy perfeccionista y muy buena cocinera. Me gustaba mucho preguntarle porque hacía las cosas de una manera y no de otra, lo que me ha llevado a aprender mucho en casa de la cocina tradicional de toda la vida.
Como en mi familia hemos estado muy ligados a la hostelería, un año decidimos montar una Terraza de verano en la que ya empezamos a incorporar una cocina ligeramente más moderna, aunque eso sí, respetando siempre los sabores de la tradición. Este proyecto lo tuvimos en marcha durante varios veranos, hasta que decidimos que era el momento de montar algo para tener abierto durante todo el año. Así nació nuestro Restaurante Almocadén, con el que llevamos funcionando seis años.
Entre medias de todo esto también estuve colaborando en Madrid en el Restaurante Asay, y a través de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén, en la que me formé, pasé por las cocinas del Restaurante La Vestida (Jaén) y el Restaurante El Chaflán (Madrid), con una estrella Michelín.
JG: ¿Cómo define sus platos?
Tomás: Actualmente, defino mis platos como modernos aunque con la base de la tradición y en constante evolución. Y por supuesto basados en producto de calidad.
Timbal de Morcilla
JG: Los mejores platos, los que más satisfacciones han dado al Restaurante y los que mejor crítica han recibido de los clientes, son…
Tomás: A lo largo de todos estos años ha habido muchos platos que nos han dado muchas alegrías, pero por decir alguno las Croquetas de boquerones encebollados, el Bacalao al pil pil de langostinos, el Timbal de morcilla y confitura de manzana o el Codillo de cerdo al horno con salsa de curry.
JG: Si hoy quisieramos ir comer a Almocadén, ¿qué nos recomendaríais?
Cosas que hay probar son la Ensalada de canónigos con perdiz escabechada y vinagreta de mango, el Morrillo de pez espada en orza con jugo de soja y lima o los Mejillones en tempura con escabeche de cítricos
Y no hemos hablado añun de los postres…
Gracias Tomás por dedicarnos parte de tu tiempo, que como buen profesional, siempre es poco. Con estas fotos y este amor por la cocina, sólo nos queda ¡¡¡Reservar mesa!!!
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