Por Miguel Tejada y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.
Situada en una de las más tradicionales calles del casco histórico de Úbeda, esta Tapería ha sabido aunar el sabor a antaño de un local en el que durante buena parte del siglo XX se vendieron zapatos y todo tipo de tejidos. De su pasado, ANTIQUE ha sabido coger la esencia de la historia y de la tradición y actualmente se ha convertido en un local con un encanto especial. Luminoso por todos los lados, con grandes ventanales, hacen de esta Tapería un local más que atractivo.
Con este formato, la Tapería-Restaurante ANTIQUE lleva abierta desde marzo de 2008 y ya se puede decir que después de más de un lustro se ha ganado un nombre, una fama y una reputación de excelencia gastronómica en la que el AOVE va a estar muy presente en cualquiera de las sugerencias.
La culpa de que este local sea hoy en día un referente de la buena gastronomía en una ciudad como Úbeda se debe al incansable trabajo de PEPA HIGUERAS.
Ruseña de nacimiento, se crió detrás de la barra de La Glorieta que su padre regentaba en esta cercana localidad. De la dureza del trabajo de un bar de carretera ha mamado el saber estar y ,sobre todo, el saber bregar.
Pepa Higueras
PEPA HIGUERAS pertenece a esa magnífica generación de profesionales de la gastronomía que han salido de las aulas de la Escuela de Hostelería de la Hacienda La Laguna. Ella es de la tercera promoción. Sus prácticas de fin de curso las hizo en el norte, en Casa Marcial. De ahí paso a la red de Paradores completando su formación en las cocinas del de Sos del Rey Católico y en el de Cáceres. Pero donde reconoce que se curtió para las mil batallas de la vida diaria como profesional de la gastronomía fue en sus aventuras con el Restaurante Sarmiento, en Baeza, y sus tres años en el Paquito Díaz.
Si de algo dice sentirse orgullosa es de su equipo humano. Alejo, Silvia y Ana son el alma de una cocina que enamora a los clientes por sus excelencias tanto como Tapería como en el Restaurante. A eso hay que sumarle la profesionalidad en barra de Javier.
Pepa ha sabido inculcar a su equipo que la cocina es cultura, que lo que sale de los fogones nos define como personas y , por tanto, que el objetivo fundamental que todos, como equipo, tienen que tener presente es hacer disfrutar al cliente con una cocina con una base de nuestros orígenes pero con un toque novedoso.
Si vas a ANTIQUE de tapas, prepara tu estómago para un rosario de sensaciones, todas diferentes y sorprendentes. No en vano, su carta de tapas tiene dos partes bien diferenciadas. Una , titulada “Nuestra Provincia con toques orientales” y la otra “Puro de nuestra provincia”.
Una de las tapas estrella del verano 2014 ha sido el Springroll con salsa teriyaki. El típico rollito de primavera que todos conocemos pero con forma de triángulo y ese toque de la salsa teriyaki que además de dar esa tonalidad tan oscura ofrece un sabor espectacular.
Como norma de las buenas taperías el orden de estas viene predefinido por cocina. Así que después de abrir boca con el Springroll prepararemos el estómago para una nueva sensación. Ahora nos toca combinar el tradicional ajo blanco que todos conocemos con un más que sorprendente aceite de naranja. Hay que tomárselo con cuchara para poder saborear mejor las explosiones de sabores que empezaremos a notar en nuestro paladar.
Una de las grandes sorpresas que ofrece la Tapería ANTIQUE es su famosa Mermelada de Aceite de Oliva. Descubierta por casualidad un día en el que tanto Pepa como el resto de su equipo trataban de buscar un acompañamiento perfecto para su exquisito paté. Y probando y probando se preguntaron por qué no inventar una mermelada con el AOVE. Dicho y hecho. Han conseguido endulzar el aceite haciendo una textura de compota que se deja untar con facilidad a la vez que acompañamos el paté con una tostada de pan.
Es el momento de que la huerta llame a la puerta de nuestro estómago. La propuesta de la Tapería ANTIQUE no puede ser más sugerente. Utilizando las láminas del puerro debidamente cocido se hace un rollo y en su interior una ensalada de pimientos asados. Si la presentación de esta tapa ya de por sí merece un sobresaliente su sabor no dejará indiferente a nadie que la pruebe.
Ahora seguimos deleitándonos con los toques orientales porque llega el momento del Nigiri de arroz crujiente con ahumados y parmesano. Una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado. Pero si además le incorporamos un parmesano en su interior hace que la tapa sea totalmente redonda por estética y por sabor. Máxime porque habrá que comérsela inmediatamente que nos la pongan, debido a que sale muy caliente de cocina para que el parmesano se extienda por todo el Nigiri.
Si después de tanta variedad aún nos queda más sitio en el estómago es el momento de la carne. La propuesta que sale de cocina es una sabrosa hamburguesa de carne pero el toque especial lo pone un caramelo de mostaza. Una reducción de la salsa hasta casi caramelizarla, lo que provoca una dulce sensación en el paladar sin dejar de gozar del agrio sabor de la mostaza.
Y rematamos con una brocheta de langostinos con fideos chinos y crema de wasabi. Si la presentación ya sorprende por si misma debido a la textura alocada de los fideos chinos más agradable resulta combinar los langostinos que hay dentro con la crema de un wasabi tremendamente rebajado de sabor.
Estas son sólo siete de las múltiples propuestas gastronómicas que nos ofrece una de las Taperías de referencia de toda la provincia de Jaén. Y es que venir a Úbeda y no dejarse caer por ANTIQUE se ha convertido ya en falta grave dentro del reglamento gastronómico de todo aquel que se precie. Además, el equipo de Pepa Higueras te irá cambiando todas las semanas la propuesta de tapas. Así que deberemos ir asiduamente a esta farmacia de guardia gastronómica para mejorar de nuestras dolencias.