Nostalgia, Alquimia y Fuego

Tal y como propone Michael Pollan en su libro “Cocinar”, cada día podemos observar con claridad que, aunque dedicamos más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas sobre cocina, estamos dejando en manos de la industria alimentaria la elaboración de nuestros platos. «Cuanto menos tiempo dedicamos a cocinar, más nos interesa la comida».

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Pero existen muchas diferencias entre lo que puede verse en la mayoría de los realities y lo que realmente significa la elaboración de un plato:

En primer lugar, el largo proceso de diseño y maduración de un nuevo plato. Algo que poco tiene que ver con el cronómetro y mucho con considerar multitud de aspectos de gran importancia: qué estamos buscando y cómo podemos conseguir un resultado sorprendente, de qué materia prima disponemos, el precio de cada uno de los ingredientes, la elección de la transformación, del cocinado idóneo, el uso exacto del fuego. Juega un papel determinante el sabor, sus combinaciones, las especias y hierbas aromáticas que empleamos para ayudar a experimentar la recuperación de sabores escondidos en la memoria. Cuidamos también el aspecto, la estética, los colores y el orden dentro del plato. El malabarismo de las dimensiones, la verticalidad. No tratamos de crear nuevas técnicas y sí de sacarle provecho a nuestra gastronomía más cercana, a seguir explotando, tal y como se ha estado haciendo durante siglos, todas las posibilidades que nuestra tierra y tradición nos han regalado.

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En segundo lugar, otra razón de enorme peso sentimental. Nosotros, como restauradores, no tenemos un panel de chef-actores que juzgan y sentencian nuestro trabajo. Nuestros clientes vienen a ser felices por unas horas y nuestro propósito es que lo logren. Parte de la grandeza de este oficio es ser testigo de momentos felices, de encuentros esperados.

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Hay mucha literatura en todos los platos. De forma intuitiva me atrevo a decir que algo de magia hay también en el acto de cocinar, en cómo en torno a una olla se establecen emociones y recuerdos. Nostalgia, alquimia y fuego.

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By Marcos Reguera Jaque

Responsable de clientes en Cerro Puerta