Los AVOES en los postres de ‘Los Sentidos’

Nuestra Cocina la desarrollamos en base a dos conceptos muy claros, la cocina jiennense con sus productos y sus tradiciones y el aceite de oliva virgen extra de Jaén con sus principales variedades, a partir de esta dinámica de trabajo estudiamos las recetas tradicionales y les aplicamos nuestro punto de vista con un humilde guiño a la tradición, consiguiendo platos con raíces que a la vez sorprendan y hagan disfrutar al comensal, sabiendo y reconociendo los sabores y las propuestas de nuestra tierra tanto en platos salados como en dulces.

La utilización de los AOVES de Jaén en nuestros platos dulces tiene una gran presencia desde 2005 que empezamos con nuestro proyecto de restaurante, comenzamos entonces a analizar organolépticamente cada AOVE y conseguir maridar con otros productos para elaborar nuestros postres de restaurante.

Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.

Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.

De las principales variedades, las diferentes campañas de recolección madura o temprana, se obtienen matices y sensaciones muy diferentes, las cuales aprovechamos para las distintas elaboraciones de los platos.

Nos decidimos por AOVES más tempranos que los matices son más frescos y más potentes aromáticamente para nuestras elaboraciones.

Para las elaboraciones de chocolate (con más de un 50% cacao) utilizamos un picual, que por sus características conseguimos que nos realce, nos potencie los sabores de los ingredientes que forman el plato. El picual nos complementa de una manera especial con sabores torrefactos, consiguiendo realzar sus sabores y potenciándolos ya que el amargor se complementa y el picante abre las papilas gustativas y realza el sabor del conjunto.

Para elaboraciones de matices dulces, como cremas de huevo, de frutas frescas dulces, tonos avainillados, etc, nos decantamos por un AOVE con unos matices dulces como es el Arbequina, que en estas elaboraciones además de realzar o unir los elementos del plato, también nos aporta muchísimo, permitiéndonos añadir bastante cantidad de AOVE en una elaboración con un resultado sorprendente. Por ejemplo, para hacer en casa es muy simple, a una crema de natillas antes de añadir al envase le añadimos le AOVE poco a poco, como si fuese una mahonesa, lo dejamos enfriar y el resultado les sorprenderá gratamente.

Para elaboraciones a partir de frutas secas como los higos secos, o confituras o frutas asadas, nos gusta declinarnos por un AOVE de variedad Royal, encontramos matices complementarios a estos y a la vez que nos aporta un toque fresco pero muy equilibrado y un gusto un poco picante que le da vida a un producto un tanto pesado o contundente como suelen ser este tipo de elaboraciones.

Encontramos muchas otras variedades de AOVES por nuestra provincia, (Frantoio, Carrasqueño, Hojiblanca, etc) y que todas ellas muy válidas y diferentes, nos permiten que conociendo sus matices, sus aromas y sus propiedades podemos utilizarlo con distinto fin., Entre otros los criterios pueden ser los siguientes:

Realzar un plato: Añadir a un chocolate un toque de un picual, el toque picante nos realza su sabor

Integrar un conjunto de elementos para crear una nueva composición: como elemento graso lo utilizamos de hilo conductor para el resto de ingredientes del conjunto a la vez, que le aporta su sabor y sus aromas.

Maridar diferentes elementos en un mismo plato: nos ayuda a completar un plato que podamos realizar aportándole sabores frescos o herbáceos como puede ser una ensalada de frutas

Crear platos dulces a partir de sus propiedades organolépticas: nos permite descomponer organolépticamente un AOVE y combinar distintas elaboraciones de productos a partir de sus aromas y elaborar platos de aromas de AOVES

Gracias a la variedad y la gran calidad tenemos un abanico amplísimo de posibilidades para poder trabajar una receta a partir de AOVES de Jaén.

Juan Pablo Gámez 'Juanpa', restaurante Los Sentidos.

Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.

Un artículo de Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.