La gastronomía de Jaén…

Hoy en día, el sector de la restauración en la provincia de Jaén, que crece regularmente en términos de producción a un buen ritmo, supone una fuente de ingresos cuya trascendencia hay que tener muy en cuenta para la economía jienense, y se ha consolidado como el segundo sector de producción más importante de nuestra provincia, por detrás tan solo de la agricultura. Y ello es así, en mi opinión, gracias a la conjunción de varios factores.

El primero es la utilización de materias primas de altísima calidad que, sin embargo, aún resultan ser grandes desconocidas por gran parte del público, entre ellas el incomparable Aceite de Oliva Virgen Extra de altísima calidad, al alcance de prácticamente todas las mesas, que se supera cada día espoleado por el reto de lo premium; una gran variedad y riqueza de hongos y setas que podemos encontrar en nuestras agrestes sierras, al igual que el excelente cordero segureño; las cerezas de Torres, etc.; productos de los que podríamos escribir nuestro particular Quijote en una composición a base de mil ingredientes que proveen de gran riqueza a nuestra gastronomía popular.

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Sandwich de conejo con lámina de tocino ibérico y anguila ahumada

Otro de los factores que a mi juicio hacen de la de Jaén una gastronomía única y singular es la mezcla de las culturas que a su paso por las tierras jienenses han ido dejando tras de sí un legado gastronómico de gran importancia y un curioso recetario que, paulatinamente, empieza a deslumbrar en los fogones de algunos de los grandes artistas del cazo.

pan con chocolate, cantina la estación

Pan, aceite y chocolate

Y, cómo no, la educación gastronómica, que primero nos transmiten nuestras madres, padres y abuelos -no nos olvidemos de éstos-, que, en situaciones de grandes penurias y dificultades económicas, supieron agudizar el ingenio para estirar la olla y aportar sabor y manjares a las por entonces casi siempre hambrientas bocas. Esta educación tradicional y sencilla actualmente se madura y se engrandece en las escuelas de hostelería repartidas por toda nuestra provincia, como Cazorla, Jaén el Valle y, el barco insignia de nuestra cocina provincial: la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, que hoy atraviesa una situación en extremo difícil y también difícil de entender. En estas instituciones educativas ha sido donde grandes profesionales han forjado a innumerables gastrónomos que esparcen su sabiduría y buen hacer por las mesas de Jaén, con productos de Jaén y cocina de Jaén, para que no se olvide lo que ha sido y es la gastronomía de Jaén.

Con ello, no quiero significar que me vaya a olvidar de todas aquellas personas que no tuvieron la oportunidad de pasar por estas escuelas del buen cocinar, y cuya formación fue a base de sartén, paleta y horas dedicación absoluta al fuego vivo de la lumbre y el saber hacer de su mano derecha, pero que no por ello dejan de ser excelentes restauradores.

Esos tres factores: materia prima, cultura y educación son los que poco a poco, caminando entre fogones, y con la mirada en nuestras raíces, estimulando la ilusión, revolucionando los sentidos, con perseverancia y mucha constancia, lograrán que la gastronomía de Jaén sea conocida y merecedora de la mayor admiración.

Ya estamos empezando a ver los frutos de este empeño de tantas y tantas personas, de esos profesionales cada vez más acreditados y reconocidos más allá de nuestros límites provinciales, no solo cocineros, sino agricultores, hortelanos, ganaderos, sumilleres…, que han apostado por la calidad de sus productos, por la bondad y excelencia de ese nuestro paraíso interior. Más allá de Jaén ya se oye, ya se sabe lo que ofrecemos, por lo que constituye una asignatura pendiente venir a conocernos, a probar nuestra cocina y a disfrutar de lo que somos capaces de crear en nuestros fogones.

 

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By Antonio José Cristofani “Che”

Cantina la Estación (Úbeda)