Desde hace muchos años la cocina Jienense ha tenido cierta importancia fuera de nuestra provincia, gran parte de esa labor, es gracias a personas que siempre han defendido el AOVE y las tradiciones culinarias de Jaén y las han difundido y representado por todas partes.
Pero pienso que desde unos años atrás, el interés ha aumentado, debido al trabajo de la hostelería y al buen hacer de los restaurantes, sin denominar de tradicionales o de creativos, simplemente BUENA COCINA.
Gran parte de culpa de esta repercusión es debida a las Escuelas de hostelería que hay en la provincia y en la buena formación que aplican, pienso que como en cualquier actividad, la técnica controlada, el conocer la diversidad de productos y sus comportamientos te hacen controlar el oficio ya combinando con tus tradiciones y costumbres, desarrollas tu personalidad en la cocina.
Quizás esta atención que se ve, es debido al cambio y a las nuevas apuestas que se están realizando, nuevos restaurante de antiguos aprendices de cocina, que salen de su provincia y siguen formándose en restaurantes de primera élite de España, los cuales al cabo de los años vuelven y desarrollan sus experiencias en restaurantes de nuestra tierra, aportándole su visión a la cocina y reinterpretando la gastronomía.
Una formación completa, el conocimiento de la materia prima y la personalidad en la cocina, que junto a nuestra huerta, los productos de la sierra, los productos de la campiña o el cruce de caminos con otras culturas, hacen que la cocina de Jaén sea muy diversa y artesana.
A lo largo de la extensión de la provincia de Jaén, descubres diferentes culturas gastronómicas y recetarios propios de cada pueblo muy diferentes a la vez que cercanos. El conseguir captar esos sabores y aromas hacen que la cocina en Jaén tenga Nombre propio y el poder llevar esas sensaciones de tradición a una cocina más actual, refinada, ligera, con la personalidad, hacen que despierte interés a críticos, gastrónomos y aficionados gourmets.
La cocina jienense es tradición, pasión, es un cruce de culturas, es innovación, reflexión, es humildad, es trabajo y esfuerzo, es constancia, es un descubrimiento en el ARTE DE LA GASTRONOMÍA.
By Juan Pablo Gámez
Restaurante Los Sentidos, Linares