Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, fundadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.
Baeza se ha convertido en una ciudad en la que la gastronomía es ya tan importante como su riqueza monumental. Situado a la salida de la localidad hacia Jaén, por debajo de la Academia de la Guardia Civil, La Pampa se ha convertido en un lugar de peregrinaje obligatorio para todos aquellos que quieran comer bien y pasar un rato agradable.
Hablar de La Pampa de Baeza está inmediatamente asociado a un nombre, Gaspar Hidalgo. Como se suele decir, nació detrás de la barra de un bar. Así en la cafetería El Talgo, de la Estación de Linares-Baeza comenzó su historia cuando apenas si tenía 17 años. Su primer negocio propio fue el Bar La Lanza, también al lado de las vías del tren.
Desembarca en Baeza hace ahora 18 años y lo primero que hizo fue quedarse con el Bar El Olivo, frente a la Academia de la Guardia Civil. Reconoce que tuvo que trabajar de lo lindo porque los alumnos encontraron en su farmacia el remedio gastronómico a todos sus males. Ahora, desde hace 2 años, Gaspar Hidalgo sujeta el nombre de La Pampa, pero rodeado de los suyos. Desde Mary, su mujer y extraordinaria cocinera, a Salva, su mano derecha en los fogones.
El nombre de La Pampa se mantiene desde que dos argentinos abrieron hace años en este sitio un asador. Por tanto, las brasas no podían faltar y con todo lo que ello conlleva.
La cocina de La Pampa está basada en la cocina tradicional, esa que nos enseñaron nuestras abuelas.
Su Ajo- Atao con cebolleta picada es una más que agradable sorpresa al paladar ya que no tiene un excesivo regusto a ajo, que siempre es de agradecer en algunos casos o situaciones.
Pero dentro del apartado de sorpresas gastronómicas hay dos cosas que nos han llamado la atención: Una, Los Rollitos de La Pampa, tortitas que envuelven un puré a base de pollo o verduras. Realmente exquisito. Una tapa que no deja indiferente a nadie.
La segunda, sin lugar a dudas, son estas Piruletas de calabacín, bacon y queso. Además, la tapa viene acompañada de una exquisita salsa de tomate en el centro y unas berenjenas de la abuela aliñadas que “quitan el sentío”.
Irse de La Pampa sin probar el salmorejo, con virutas de huevo cocido y taquitos de jamón es casi pecado. Y pecar en esta “sacristía” no se puede ni se debe. Así que prepararemos nuestro estómago porque las brasas están ya en su punto para hacer las delicias del cliente más exigente. Estamos en pleno centro geográfico de la provincia de Jaén y por tanto el cerdo es ingrediente fundamental en cualquiera de sus vertientes. Así la Careta a la Brasa con sal está de vicio.
O los simples pinchos morunos pero hechos a la brasa tienen un sabor especial.
Sorprende también la exquisitez del Queso Provolone al orégano
Encontraremos desde una exquisita parrillada de verduras en la que se incluyen la piña a la brasa. Un manjar que hay que probar. Además, la piña a la brasa también será la pareja perfecta del lomo a la brasa que también iremos probando a poco que la copa se nos haya quedado vacía.
La Pampa es de esos sitios a los que llevas a esos amigos porque sabes que comen mucho. A poco que le digas a Gaspar Hidalgo , “mesonero deme de comer como si fuese su padre” habrás abierto la puerta de la buena carne a la brasa. La recomendación no es otra que te dejes llevar. Tú come y cuando ya no puedas más, levanta tu mano en señal de stop. Mientras que eso llegue, delante de ti irán pasando Los Abanicos de Cerdo Iberico, el Lagarto a la Brasa, el secreto ibérico, el plato del colesterol a la brasa…
La Pampa es el típico sitio al que se entra con una sonrisa en la boca y se sale con la mano en el estómago ya que el homenaje gastronómico a buen seguro habrá sito de nota. Vamos, la típica “farmacia de guardia” a la que siempre podremos recurrir sin miedo a quedarnos con hambre.
