Comenzamos la primera semana del blog Jaén Gastronómico y no podemos tener más suerte que contar con las palabras de Marga Reig, una gran periodista jienenese, 2.0 por supuesto y como dice ella misma: Aceitera en Ciernes. Su pasión por el AOVE nos viene a ilustrar sobre términos básicos para todo aquel que quiera degustar un buen aceite de oliva y para que todos lo entendamos, porque decidnos la verdad, ¿cuántos de vosotros sabéis que es un cucharro? … la solución al final del post
EL CUCHARRO I:
Ser de Jaén, como una vez leí de Granada, confiere carácter, para lo bueno y para lo malo. En lo bueno, que es mayoritario, afortunadamente, nos dota la carga genética de un ADN abundante en polifenoles, ácidos oléicos y otros componentes minoritarios de la fracción insaponificable –que no se puede hacer jabón- del aceite de oliva virgen extra, nuestro AOVE de aquí en adelante.
Eso es así. Mamamos AOVE porque nuestras madres desayunan AOVE, comen AOVE y cenan AOVE.
O eso creen y en eso confían. Lo cierto es que las cooperativas hacen el mejor aceite que pueden y suele ser virgen extra. Explicar a estas alturas lo que es eso parece prolijo y una vuelta al parvulario, pero resulta más que necesario atendiendo a las encuestas.
Hace poco le escuché decir a alguien, con más razón que un abuelo estafao a la puerta de un banco, que la aceituna sólo lleva aceite de oliva virgen extra, lo demás, son inventos. Y es la pura verdad. Cuando llega su momento de sazón, la oleogénesis, ha criado todo su aceite y lo que venga después no es más que cambio de color y agua. No hay más aceite…
Esa aceituna, más verde que morá, cogía al vuelo, transportá en remolques inmaculaos y molturá en máquinas pá mojar pan, nos da el AOVE, ese de un color increíble, verde fairy, de un olor que se mastica, de características organolépticas irreprochables. Sin un defecto y, simplemente, es zumo de aceitunas. Ya está.
Si la aceituna empieza a estropearse, ya el zumo no es tan perfecto, ya no es extra. Sólo virgen.
Si la aceituna, como antiguamente, la recogemos del suelo, dejamos que se atroje, es decir, que se vaya fermentando, casi pudriendo, sólo obtendremos, lampante. Lampante viene de lámpara. Ya lo llamaban así los romanos porque sólo servía para las lámparas de aceite. Ahora, refinamos el lampante, lo mezclamos con un poquito de AOVE, pá que tenga algo de olor y de sabor, y tenemos, ¡oh, milagro!, eso que en las tiendas se llama aceite de oliva y que cuesta un poco más barato que el AOVE, sin que cunda tanto ni sea tan bueno para la salud ni, por supuesto, sepa igual…
¿Con qué se comería usted un cucharro? Quién dice un cucharro, dice un canto, un hoyo, una talega… A elegir, y a elegir bien. Que es el principio de toda la gastronomía jiennense.
Marga Reig Aceitera en ciernes y Periodista APAE