Navidad Gourmet

La navidad está a la vuelta de la esquina, es cierto que son unas fechas que no agradan a todo el mundo, y buena parte de culpa la tienen las famosas comidas de empresa/amigos. Para hacerte estas comidas menos ‘dolorosas’, han llegado ‘El Mercado Gourmet’ y ‘El ático del Mercado’, ambos en El Corte Inglés.

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Aunque ambas estancias están claramente diferenciadas, maridan a la perfección, y la combinación de ambas aporta más sabor y fuerza a la experiencia. Puedes disfrutar de los mejores platos en El Mercado Gourmet, y terminar la comida con un Gintonic en tu mano, disfrutando de unas increíbles vistas de la ciudad de Jaén en El ático del Mercado.

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Si por escrito ya suena bien, hemos querido ayudarte a imaginar como sería vivirlo, ilustrando las palabras con fotografías en blanco y negro que parecen sacadas de una película.

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Así que si quieres ser el protagonista de esta película, estas navidades lo tienes muy fácil, El Mercado Gourmet se ha propuesto competir con un menú gourmet de navidad al mejor precio.

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Si apuestas por cualquiera de estas dos opciones, puedes olvidarte de todo y disfrutar, porque en El Mercado Gourmet y El Atico del Mercado van a cambiar tu concepto de la navidad, tanto, que van a convertir ‘El Grinch’ que llevas dentro y vas a salir de allí cantando villancicos abrazado a tu jefe, tu suegra, o incluso tu cuñado, algo que sólo puede pasar en sueños o en El Mercado.

El buen paño en arca se vende.

Algo con lo que no estamos de acuerdo, ni nosotros, ni Cooperativa San Juan, que lucha cada día contra esos ‘molinos de viento’, aunque sería más acertado decir molinos de aceite, ya que estamos hablando del mercado del AOVE. Luchar cotra estos ‘molinos’ puede resultar una tarea difícil, aunque cuando uno se arma de buenos escuderos, y pone todo el corazón y esfuerzo en ello, la tarea resulta algo menos difícil y gratificante. El caballero ‘San Juan’ sabe que los ‘molinos’ son muchos, el viaje es largo, y es mejor ir acompañado por un buen escudero, o mejor dicho, un buen equipo de escuderos, como lo son El Creata, Carmen Bermúdez, Tetera & Kiwi e Isabel Kayser, entre otros.

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Ilustración de ‘El Creata’

Todos tenemos muy claro que por muy bonito que sea el envoltorio, uno no puede luchar contra esos ‘molinos’ llevando las manos vacías, así que además del coraje, la valentía y el equipo, el caballero ‘San Juan’ se arma de algo que tiene rival, Supremo Arbosana, una variedad poco común en el sur, tanto, que es la primera vez que se hace este monovarietal de esta variedad en la provincia de Jaén.   Supremo Arbosana

 

Supremo Arbosana viene precedido de su hermano Supremo Picual, un AOVE que ha desfilado por innumerables certámenes y ha traído para casa decenas de premios, y lo que es más importante, ha llevado el nombre de Jaén hasta el último rincón; aunque como ellos dicen, si parten con una ventaja sobre los aceites de otras provincias, es que Jaén es conocida como la capital mundial del aceite de oliva, Jáen en sí misma es una marca.

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Caviar Supremo, otra manera de llevar el AOVE a la mesa y que a finales de noviembre verá la luz.

Desde Jaén Gastronómico no sólo les deseamos la victoria en la batalla contra esos molinos de viento, sino que nos sumamos al equipo de escuderos que les acompaña en este camino. ¡Suerte caballero San Juan!

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Composición de cuatro obras de Isabel Kayser, ilustrando la campiña, el olivo que es nuestra madre, y el paso entre generaciones, la herencia de abuelo a nieto. Estos obras se inspiran en los poemas de Carmen Bermúdez, y tanto unos como otros envuelven la botella de Supremo Arbosana.

¡Gastronómicos a concursar! XII Premio Internacional de Cocina con #AOVE

Madre mía como están las agendas de los Gastronómicos de Jaén últimamente: concursos, master Class, renovación otoñal de las cartas en sus establecimientos, desde las redes sociales (Facebook y Twitter) podéis verlo, ¡Es que no paran! y eso está muy bien porque los mayores beneficiarios de su creatividad y reconocimientos somos nosotros, los agradecidos clientes que siempre estamos dispuestos a degustar sus creaciones.

Premio Asostel en Tierra Adentro

Oro Bailén en París, abriendo mercados

 

Cantina La Estacion, parte de la publicación gastronómica ‘Andalucía Cocina’ dedicada a ‘los maestros del sabor mediterráneo’

Antojos y su tapa Ganadora en el Bulevar de la Tapa (Jaén)

Bueno pues, por si fuera poco, les vamos a dar un toque para que no se quede ninguno de los genios de la cocina de Jaén Gastronómico fuera de esta convocatoria:

La Diputación Provincial de Jaén ha convocado el XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra:

Los cocineros participantes deberán presentar una receta de cocina de elaboración propia realizada obligatoriamente con alguno de los aceites integrantes de la última cata-concurso “Jaén Selección” un distintivo de excelencia que respalda la apuesta por la calidad de este producto como mejor inversión de futuro y garantía de defensa del olivar jiennense, los AOVEs seleccionados en la última edición son: Oro Bailén Reserva Familiar (Ojo que este AOVE es #JaénGastronómico, garantía adicional)Bravoleum Selección Hacienda El Palo, Castillo de Canena Royal Temprano , Claramunt Extra Virgin; Cortijo Spiritu Santo ;Nobleza del Sur Centenarium Premium; Dominus Cosecha Temprana; Melgarejo Ecológico Premium

Los tres finalistas se repartirán 12.000 euros en premios, y una bolsa de viaje de hasta 500 euros para conocer las acciones de oleoturismo en la provincia de Jaén. El primer premio está dotado con 8.000 euros y trofeo, mientras que el segundo y tercer premio recibirán 3.000 y 1.000 euros, respectivamente, y placa de finalista.

Las solicitudes de participación en el concurso -la inscripción es gratuita- se podrán presentar hasta el 10 de diciembre de 2014 a través del Registro General de la Diputación Provincial de Jaén.

La propuesta triunfadora en la edición de 2014 fueron los Callos de bacalao al pil pil de aceituna con matices crujientes y picantes, del chef linarense Juan Carlos Trujillo, jefe de cocina y propietario del restaurante Canela en Rama.

Callos de Bacalao

Callos de Bacalao al pil pil de aceituna con matices crujientes y picantes. Juan Carlos Trujillo de Canela en Rama

Y no nos conformamos con la foto, os dejamos la receta que recogieron en el Blog Gastroactitud: Receta de los Callos de Bacalao al pil pil ganadora del XI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra

Fuentes: mercacei.com; Diputación de Jaén

Almocadén y Tomás Rueda, Calidad en Alcaudete

Hace unas semanas fue premiado el Chef Tomás Rueda, del Restaurante Almocadén, en Alcaudete como mejor Cocinero de la Sierra Sur, por la Cofradía Gastronómica El Dornillo, casi nada  y… como no podía ser de otra forma, le hemos hecho unas preguntas para conocer mejor a este galardonado Chef y su cocina:

Entrega del Premio al Mejor Cocinero de la Sierra Sur. Cofradía Gastronómica El Dornillo 2014

 

Tomás Rueda Almocaden

Tomás Rueda, Chef de Almocadén

JG: El premio al mejor chef de Sierra Sur, ¿a qué sabe?

Tomás Rueda, Chef de Almocadén: Después del mucho trabajo que implica esta profesión, siempre gusta un reconocimiento de este tipo, por lo tanto solo puedo decir que sabe a trabajo bien hecho.

JG. ¿Qué nos dice de sus comienzos como Cocinero? Porque esta cocina viene de tradición y una buena base…

Tomás: Desde pequeño he estado siempre muy pegado a la cocina de mi madre, que es muy perfeccionista y muy buena cocinera. Me gustaba mucho preguntarle porque hacía las cosas de una manera y no de otra, lo que me ha llevado a aprender mucho en casa de la cocina tradicional de toda la vida.

Como en mi familia hemos estado muy ligados a la hostelería, un año decidimos montar una Terraza de verano en la que ya empezamos a incorporar una cocina ligeramente más moderna,  aunque eso sí, respetando siempre los sabores de la tradición. Este proyecto lo tuvimos en marcha durante varios veranos, hasta que decidimos que era el momento de montar algo para tener abierto durante todo el año. Así nació nuestro Restaurante Almocadén, con el que llevamos funcionando seis años.

Entre medias de todo esto también estuve colaborando en Madrid en el Restaurante Asay, y a través de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén, en la que me formé, pasé por las cocinas del Restaurante La Vestida (Jaén) y el Restaurante El Chaflán (Madrid), con una estrella Michelín.

JG: ¿Cómo define sus platos?

Tomás: Actualmente, defino mis platos como modernos aunque con la base de la tradición y en constante evolución. Y por supuesto basados en producto de calidad.

Morcilla

Timbal de Morcilla

 

 

JG: Los mejores platos, los que más satisfacciones han dado al Restaurante y los que mejor crítica han recibido de los clientes, son…

Tomás: A lo largo de todos estos años ha habido muchos platos que nos han dado muchas alegrías, pero por decir alguno las Croquetas de boquerones encebollados, el Bacalao al pil pil de langostinos, el Timbal de morcilla y confitura de manzana o el Codillo de cerdo al horno con salsa de curry.

JG: Si hoy quisieramos ir comer a Almocadén, ¿qué nos recomendaríais?

Cosas que hay probar son la Ensalada de canónigos con perdiz escabechada y vinagreta de mango, el Morrillo de pez espada en orza con jugo de soja y lima o los Mejillones en tempura con escabeche de cítricos

Postre almocadén

Y no hemos hablado añun de los postres…

Gracias Tomás por dedicarnos parte de tu tiempo, que como buen profesional, siempre es poco. Con estas fotos y este amor por la cocina, sólo nos queda ¡¡¡Reservar mesa!!!

Cien x Cien en San Lucas 2014

La Feria de San Lucas en Jaén está al caer, quedan muy pocos días y Jaén Gastronómico va a estar allí presente con los amigos de Cien x Cien, porque, al igual que ellos, creemos en que una feria diferente es posible, desde esta vuestra casa nos vamos a bajar al Ferial el Lunes 13 (que para eso es festivo) allí en su Caseta (las 3 y 4 en los planos) y casi todos los asesores van a estar por allí en:
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Como habréis podido ver en el cartel, menudo planazo, una. Master Class con los chefs del restaurante Casa Antonio de Jaén y Los sentidos de Linares, Pedrito Sánchez y Juan Pablo Gámez respectivamente, y a su lado Marcos Reguera y Alfonso Miranda, unos expertos en la gastronomía de Jaén, la vanguardia y todo lo que sea exquisito.

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Algo se mueve en Jaén y, los Gastronómicos estaremos ahí, porque la gastronomía y la calidad de la materia prima nos lo demandan. Lo dicho, el lunes 13, el Lunes Gastronómico en #SanLucas2014 de #Jaén

Hoy te llevamos de tapas a… Misa de 12 (Úbeda)

Por Miguel Tejada y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

Ubicada en la Plaza 1º de Mayo de Úbeda, esta taberna bien podría llamarse “la de los milagros”.
​Quién nunca haya ido a Úbeda no le será difícil encontrarla. En sus paseos turísticos se la va a topar de bruces. Situada en pleno casco histórico, tiene por vecinos a la Iglesia de San Pablo y al IES Francisco de los Cobos y como decía el cronista Arsenio Moreno, “la plaza 1º de mayo ha tenido la suerte de tenerte en una de sus esquinas”.

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​Decíamos que Misa de 12 bien podría haberse llamado la Taberna de los Milagros porque un Licenciado en Bellas Artes por la Universidad de Sevilla termine siendo tabernero ya lo es de por sí.
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Reconoce Gerardo que cuando las administraciones decidieron que los profesores de dibujo de los institutos fuesen sustituidos por cualquier otro que supiese coger el lápiz sin romperle la punta, decidió abrir una taberna y después de mucho buscar encontró el córner más pequeño que había en la Úbeda monumental. Se le ocurrió hacer un concurso entre sus amigos de las redes sociales para ponerle nombre y la que es la Directora del II Plan Estratégico de la provincia de Jaén lo bautizó como Misa de 12.

Segundo porque Gerardo Ruiz de Moral ha sabido conservar la dulzura del pasado de las dos tiendas de comestibles que antes ocuparon este minúsculo espacio convirtiendo a Misa de 12 en un pequeño local en el que hay más encanto que metros cuadrados. Además, cualquier detalle está cuidado al máximo y en el que la pantalla de TV está prohibida. Y es que a Misa de 12 se va a hablar con sus parroquianos.

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​ Tercero, porque tiene una cocina de 1 metro cuadrado y de sólo un fuego y sacar lo que Manoli saca adelante en este minúsculo espacio eso sí que es un milagro.
​Por eso, a Misa de 12 hay que ir sin prisa, sabiendo que vas a una Taberna en la que da gusto hablar, en la que el entorno acompaña para pasar un rato agradable y en la que las viandas y los vinos que tiene no te dejarán indiferente.

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​Dice Gerardo, y con razón, que lo mejor que tiene Misa de 12 es su equipo. Y sabe bien lo que dice, porque José o Carlos te atenderán desprendiendo siempre la mejor de sus sonrisas. Gerardo, después de muchos años como buen cliente de diferentes y variadas farmacias como universitario y tuno, sabe que al cliente hay que ganárselo desde que entra en el local. Por eso, lo que siempre quiso para sí como cliente ahora lo ofrece como tabernero: calidad.

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​Así, no sorprenderá el sabor de un más que notable Flamenquín. Una receta tradicional pero que el toque del queso Roquefort que lleva en su interior nos hará despertar. Una decoración más que sugerente hace posible que lo habitual empiece a convertirse en una sorpresa.

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​Las mejores marcas del jamón de bellota están colgadas y comparten espacio con los mejores quesos añejos de los campos extremeños y castellanos. Gracias a un corte de maestro, el jamón rápidamente deja entrever que cada bocado será una explosión de sabor. Lo mismo sucede con el queso, que empezará dejándose notar en el paladar. Un plato que se dejará acompañar por alguna de las mejores referencias vinícolas que podremos encontrar en Misa de 12.

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​​Dice Gerardo que en su Taberna casi se vende más vino que cerveza sale por el grifo del barril. Es más, se enorgullece de que la gente venga a su casa a disfrutar de un buen vino y acompañarlo de alguna de sus excelentes carnes.

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​En su pequeña pero muy selecta bodega podemos encontrar desde los mejores vinos de autor de bodegas que prefieren salirse de alguna D.O. para poder hacer el vino que realmente les gusta, hasta referencias clásicas pero que todo buen amante del buen vino debería probar al menos una vez en la vida.

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​Y precisamente un buen vino de autor sería un perfecto compañero de viaje para probar una de las mayores exquisiteces que tiene la minúscula cocina de Misa de 12, el Revuelto de Pulpo y Gambas con base de aros de cebolla caramelizada. Un plato sorprendente por muchas razones, pero principalmente porque la cebolla te endulza lo justo el paladar para que los matices del pulpo y de las gambas no pasen desapercibidos. Todo un placer para el gusto y que merece degustarlo despacio.

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​En Misa de 12 se tiene claro que los mejores productos tienen que estar hechos con los mejores AOVE de cada campaña. De esta forma, degustar un extraordinario Salmorejo con taquitos de Jamón y virutas de huevo duro, todo rociados con un excelente picual se convertirá en otro de los placeres que podremos degustar. Tanto es el cuidado que se tiene por el aceite que en su carta hay una degustación de los mejores AOVE.

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​Una de las últimas incorporaciones que ha tenido la minúscula cocina de Misa de 12 son las apreciadas anémonas de mar común. Una delicia, una explosión de sabor a mar en boca. Las exquisitas Ortiguillas que bien podríamos acompañarlas con algunas de las mejores referencias de vinos gaditanos por aquello de que el mar esté plenamente presente en nuestra mesa.

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​Y ya que estamos metidos de lleno en el mundo marino, Manoli –la cocinera- nos sorprenderá con un Tártar de Atún Rojo con una base de una muy suave crema de yogourt. Una perfecta conjunción de dos sabores diametralmente opuestos pero que gracias a que la crema que sirve de base no es ácida marida lo suficiente en boca para que el sabor del atún rojo sea total.

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​En definitiva, que Úbeda ha encontrado en Misa de 12 otro monumento más que visitar y yo he encontrado en Gerardo Ruiz del Moral mi tabernero de cabecera.

Loro de Piña by Cocinero Universitario

¡Hola a tod@s!

Bueno en mi segunda aportación os traigo un centro de mesa donde dejaréis a vuestro comensales con la boca abierta y los peques alucinaran y comerán mas fruta.

Con una piña puedes hacer un loro de una forma tan fácil que te sorprenderás, en mi video te explico cómo.

loro de pña

Pincha enlace para ver la video receta del Loro de Piña

http://www.cocinerouniversitario.com/un-loro-con-una-pina/

Más video recetas en www.cocinerouniversitario.com

Y a seguir disfrutando con nosotros en Jaén Gastronómico, tenemos mucho que dar y que contar.
BESOS y ABRAZOS

Lunes de resaca #DegustaJaén

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Hemos tardado dos días en asimilar, y aún no lo hemos hecho del todo, toda la información y experiencias vividas en el I Congreso de Gastronomía y Cultura Digital de Jaén; organizado por la Diputación de Jaén y su proyecto Degusta Jaén. Para empezar, vamos a describir este evento que, en nuestra opinión ha sido espectacular, apasionante y con los mejores, en definitiva que ha sido el evento que ha marcado un antes y un después en la forma de ver la gastronomía de Jaén, liberada de todo complejo provinciano. Por supuesto, eso sí,  sin menospreciar a todos los productores, cocineros y blogueros que llevan años proclamando las bondades de productos y recetas jaeneras y que sin su trabajo, este evento no habría tenido sentido.

Viernes 19
El primer día comenzó muy fuerte con El comidista, los chicos de Máster chef, Canal Cocina, Rodrigo de la Calle, los blogueros de Webos fritos (la querida Su),  Victoria de “El Próximo Viaje“, o Luisete de Japonismo.com cuya experiencia y aportaciones fueron valiosisimas para este humilde Blog.

Sin duda los blogueros y periodistas gastronómicos han sabido aprovechar las oportunidades que internet brinda para romper fronteras físicas, y podemos afirmar que una forma de contar y hablar de cocina y restauración existe y es la web, apoyando programas de televisión o blogs y redes sociales como medio de difusión, de forma oficial u oficiosa, promocionada u objetiva, de forma campechana o “marujil”, el objetivo de que el mundo quiera cocinar o probar nuevas recetas se ha conseguido y extendido

Las blogueras afianzadas y de prestigio reconocido por sus sucesivos premios Susana de webos fritos y Ana de Cocinando entre olivos nos acercaron su realidad y pudimos conocer algunos secretos de su éxito. Paciencia, trabajo constante son sólo unas pistas, porque el verdadero secreto está cada día en sus publicaciones.

El Comidista, observado de cerca por “La chica que lo presentó”

Turno de los blogueros

 

Sábado 20
El sábado se puede decir que el protagonista fue Jaén y sus gastronómicos por excelencia: empresarios, productores y denominaciones de origen de AOVE, cofradías gastronómicas, y chefs con master class y todo, y con la humilde aportación de este portal que, aún en pañales, tiene mucho de decir y aportar a este panorama.

Pudimos escuchar a las empresas de la provincia contar su experiencia en redes sociales y todas ellas nos dieron pistas de cómo afrontar el mundo digital para promocionar productos o generar una fiel comunidad, de estos nos quedamos con ORO Bailén y su receta para el éxito:  “El éxito consiste en marcarse un objetivo y conseguirlo. Pensamos en hacer Premium de excelencia y lo tenemos”


Las cofradías gastronómicas tienen un papel fundamental y en Jaén tenemos unos ejemplos excepcionales, nuestra Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo así lo demostró, acompañado por Rosa Mª Marchal de “El Dornillo”, “La Buena Mesa” o “Amigos del Santo Reino”.

Antes del descanso para comer escuchamos a un referente en el marketing culinario, Erika Sofía de la Escuela de Márketing Gastronómico, quien ofreció su experiencia y contenidos para la mejora de las ventas en establecimientos.

Tras el almuerzo, vino nuestro turno, con Chris Aparicio a la cabeza y sentados junto a Miguel Ángel López de Agr Food Marketing, Elisa Sánchez de foodinterest, la primera red social para Foodies.


En la exposición de Jaén Gastronómico nuestra Social Media manager demostró cómo de una forma fresca y diferente se puede generar y difundir un contenido de calidad. Recomendamos desde aquí las crónicas de Agr elaboradas en directo de cada participación, no se le escapó nada.

Como guinda del pastel sólo podemos quitarnos el sombrero con dos de nuestros gastrochefs y sus platos, ¡Qué mejor ejemplo de la calidad de la gastronomía jienense que con elaboraciones en vivo de estos maestros, Juan Pablo Gámez y Juan Carlos Trujillo, de Canela en Rama y Los Sentidos

 

 

En definitiva, son todos los que estaban, pero no estaban todos los que son… Imposible en dos días concentrar toda la excelencia de esta tierra Gourmet y variedad gastronómica.

No podemos cerrar este post sin agradecer a Diputación y Degusta Jaén su invitación y a Marian Velasco, Diputada y sobre todo amiga, por hacernos partícipes y protagonistas en cierta medida de este Congreso, celebrado en la capilla del Antiguo Hospital de San Juan de Dios,  “elevando a los altares” la cultura gastronómica de Jaén

Nos vemos en el próximo y mientras que se prepara,

¡nos vemos en los bares!

Gastronomía y Cultura Digital, el inicio de una bonita amistad

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Hola a todos, esta semana los #gastronómicos de Jaén andamos revolucionados, desde chefs, pinches, blogueros, tuiteros y aficionados, y es que mañana comienza el CONGRESO, sí, no podemos llamarlo de otra forma, el Primer CONGRESO de Gastronomía y Cultura Digital y seguríííísimo que no es el último, con el aforo completo y un programa que quita el hipo, estamos de enhorabuena.

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Pero no sólo vamos a asistir, Jaen Gastronómico es protagonista, porque una importante representación de empresas patroncinadores, chefs y nuestra Social Media manager estarán allí. Como protagonistas, concursantes de la primera edición de MasterChef, representantes de Canal Cocina o Directo al Paladar, blogueras de renombre participan en ponencias y debates, cierran el programa catas, comidas y Master Class,… ¿Pero qué mas se puede pedir?

Pues, os dejamos el programa para ir abriendo boca:

Viernes, 19 de septiembre

Hora Actividad
16:00 Apertura y recogida de acreditaciones
16:30 Bienvenida institucional, a cargo de Marian Velasco (@marianvelasco), Diputada de
Agricultura, Ganaderia y Medio Ambiente.
17:00 Conferencia inaugural

17:45 Twitter & GastroTV, con la participación de conocidos concursantes y miembros del
jurado de Talents Shows:

18:30 Pausa para el café
19.00 Blogs y Gastronomía, con la participación de conocidos blogueros de ámbito
gastronómico:

20:00 Tappy Cómico (@tappy_comico). Monólogo sobre Gastronomía & Internet
21:00 Visita a los Baños Árabes de Jaén (@barabesjaen), Premio Europa Nostra 1984 y Degustación de Productos de Jaén. Centro Cultural Palacio de Villardompardo

Sábado, 20 de septiembre

Hora Actividad
11:30 “Jaén en la red”. Presentación de empresas, iniciativas y proyectos asociados a “Degusta Jaén”:

12:30 “El mundo de las Cofradías Gastronómicas en la Red”

13:00 Masterclass: “Internet & agroalimentación. Cómo la red puede ayudar a promocionar
y comercializar distintos productos estratégicos de la provincia”

14:00 Descanso
17:00 Casos de éxito en la comercialización y promoción del AOVE de Jaén

18:00 Mesa redonda. Casos de éxito de empresas agroalimentarias o proyectos
gastronómicos que han triunfado con la ayuda de la red.

19:00 Pausa para el café
20:00 MasterClass a cargo de:

  • Juan Pablo Gámez (@lossentidos13): Chef del Restaurante “Los Sentidos” de Linares. Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” 2011.
  • Juan Carlos Trujillo (@Canelaenrama_08): Chef del Restaurante “Canela en Rama” de Linares. Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” 2014

Actividades paralelas

  • Cata y exposición de AOVE de las DO Sierra Cazorla (@DOSierraCazorla), DO Sierra de Segura (@aceitedesegura) y DO Sierra Mágina (@DOSierraMagina) durante todo el Congreso. Patio del Antiguo Hospital de San Juan de Dios.
  • Exposición y cata de Aceites Jaén Selección 2014 durante todo el congreso.

 

Fuente: DegustaJaén

Desde aquí queremos agradecer a Mª Angustias Velasco, Diputada de Agricultura Ganaderia y Medio Ambiente por la invitación y por la organización de este CONGRESO.

Ni que decir tiene que todo lo que pase por el CONGRESO estará debidamente tuiteado y “Facebookeado”, desde nuestros perfiles en Twitter y Facebook

Chris

Jaén en el punto de mira de críticos y gastrónomos

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Desde hace muchos años la cocina Jienense ha tenido cierta importancia fuera de nuestra provincia, gran parte de esa labor, es gracias a personas que siempre han defendido el AOVE y las tradiciones culinarias de Jaén y las han difundido y representado por todas partes.

Pero pienso que desde unos años atrás, el interés ha aumentado, debido al trabajo de la hostelería y al buen hacer de los restaurantes, sin denominar de tradicionales o de creativos, simplemente BUENA COCINA.

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Gran parte de culpa de esta repercusión es debida a las Escuelas de hostelería que hay en la provincia y en la buena formación que aplican, pienso que como en cualquier actividad, la técnica controlada, el conocer la diversidad de productos y sus comportamientos te hacen controlar el oficio ya combinando con tus tradiciones y costumbres, desarrollas tu personalidad en la cocina.

Quizás esta atención que se ve, es debido al cambio y a las nuevas apuestas que se están realizando, nuevos restaurante de antiguos aprendices de cocina, que salen de su provincia y siguen formándose en restaurantes de primera élite de España, los cuales al cabo de los años vuelven y desarrollan sus experiencias en restaurantes de nuestra tierra, aportándole su visión a la cocina y reinterpretando la gastronomía.

Una formación completa, el conocimiento de la materia prima y la personalidad en la cocina, que junto a nuestra huerta, los productos de la sierra, los productos de la campiña o el cruce de caminos con otras culturas, hacen que la cocina de Jaén sea muy diversa y artesana.

A lo largo de la extensión de la provincia de Jaén, descubres diferentes culturas gastronómicas y recetarios propios de cada pueblo muy diferentes a la vez que cercanos. El conseguir captar esos sabores y aromas hacen que la cocina en Jaén tenga Nombre propio y el poder llevar esas sensaciones de tradición a una cocina más actual, refinada, ligera, con la personalidad, hacen que despierte interés a críticos, gastrónomos y aficionados gourmets.

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La cocina jienense es tradición, pasión, es un cruce de culturas, es innovación, reflexión, es humildad, es trabajo y esfuerzo, es constancia, es un descubrimiento en el ARTE DE LA GASTRONOMÍA.

By Juan Pablo Gámez
Restaurante Los Sentidos, Linares

Empezamos la semana; ¿una ensalada?

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Hola a tod@s!!!!

Muchas gracias al equipo de Jaén Gastronómico por sus palabras de presentación, es todo un placer para mí formar parte de un portal dedicado a la gastronomía de mi tierra. Como siempre intentaremos darlo todo y llevar a vuestros paladares los mejores platos, tanto yo como todo el equipo de asesores que son unos maquinas.

Vamos a estrenarnos con una Ensalada Griega

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Los ingredientes para esta Ensalada son:

  •  Tomates Cherry
  • Queso Feta
  • Pepino
  • Aceitunas de Kalamate o negras
  • Cebolla Morada
  • Mezclum (Variado de lechugas)
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Vinagre Balsámico de Modena (Yo lo use en crema)
  • Tomillo u Orégano
  • Pimienta negra
  • Sal

 

Para ver la videoreceta pincha aquí: Ensalada Griega

Más recetas en video en la web: cocinerouniversitario.com

By Alberto Valle, Cocinero Universitario

Nostalgia, Alquimia y Fuego

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Tal y como propone Michael Pollan en su libro “Cocinar”, cada día podemos observar con claridad que, aunque dedicamos más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas sobre cocina, estamos dejando en manos de la industria alimentaria la elaboración de nuestros platos. “Cuanto menos tiempo dedicamos a cocinar, más nos interesa la comida”.

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Pero existen muchas diferencias entre lo que puede verse en la mayoría de los realities y lo que realmente significa la elaboración de un plato:

En primer lugar, el largo proceso de diseño y maduración de un nuevo plato. Algo que poco tiene que ver con el cronómetro y mucho con considerar multitud de aspectos de gran importancia: qué estamos buscando y cómo podemos conseguir un resultado sorprendente, de qué materia prima disponemos, el precio de cada uno de los ingredientes, la elección de la transformación, del cocinado idóneo, el uso exacto del fuego. Juega un papel determinante el sabor, sus combinaciones, las especias y hierbas aromáticas que empleamos para ayudar a experimentar la recuperación de sabores escondidos en la memoria. Cuidamos también el aspecto, la estética, los colores y el orden dentro del plato. El malabarismo de las dimensiones, la verticalidad. No tratamos de crear nuevas técnicas y sí de sacarle provecho a nuestra gastronomía más cercana, a seguir explotando, tal y como se ha estado haciendo durante siglos, todas las posibilidades que nuestra tierra y tradición nos han regalado.

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En segundo lugar, otra razón de enorme peso sentimental. Nosotros, como restauradores, no tenemos un panel de chef-actores que juzgan y sentencian nuestro trabajo. Nuestros clientes vienen a ser felices por unas horas y nuestro propósito es que lo logren. Parte de la grandeza de este oficio es ser testigo de momentos felices, de encuentros esperados.

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Hay mucha literatura en todos los platos. De forma intuitiva me atrevo a decir que algo de magia hay también en el acto de cocinar, en cómo en torno a una olla se establecen emociones y recuerdos. Nostalgia, alquimia y fuego.

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By Marcos Reguera Jaque

Responsable de clientes en Cerro Puerta

Hoy te llevamos de tapas a Antique (Úbeda)

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Por Miguel Tejada y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

 

Situada en una de las más tradicionales calles del casco histórico de Úbeda, esta Tapería ha sabido aunar el sabor a antaño de un local en el que durante buena parte del siglo XX se vendieron zapatos y todo tipo de tejidos. De su pasado, ANTIQUE ha sabido coger la esencia de la historia y de la tradición y actualmente se ha convertido en un local con un encanto especial. Luminoso por todos los lados, con grandes ventanales, hacen de esta Tapería un local más que atractivo.

Con este formato, la Tapería-Restaurante ANTIQUE lleva abierta desde marzo de 2008 y ya se puede decir que después de más de un lustro se ha ganado un nombre, una fama y una reputación de excelencia gastronómica en la que el AOVE va a estar muy presente en cualquiera de las sugerencias.

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La culpa de que este local sea hoy en día un referente de la buena gastronomía en una ciudad como Úbeda se debe al incansable trabajo de PEPA HIGUERAS.

Ruseña de nacimiento, se crió detrás de la barra de La Glorieta que su padre regentaba en esta cercana localidad. De la dureza del trabajo de un bar de carretera ha mamado el saber estar y ,sobre todo, el saber bregar.

 

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Pepa Higueras

 

PEPA HIGUERAS pertenece a esa magnífica generación de profesionales de la gastronomía que han salido de las aulas de la Escuela de Hostelería de la Hacienda La Laguna. Ella es de la tercera promoción. Sus prácticas de fin de curso las hizo en el norte, en Casa Marcial. De ahí paso a la red de Paradores completando su formación en las cocinas del de Sos del Rey Católico y en el de Cáceres. Pero donde reconoce que se curtió para las mil batallas de la vida diaria como profesional de la gastronomía fue en sus aventuras con el Restaurante Sarmiento, en Baeza, y sus tres años en el Paquito Díaz.

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Si de algo dice sentirse orgullosa es de su equipo humano. Alejo, Silvia y Ana son el alma de una cocina que enamora a los clientes por sus excelencias tanto como Tapería como en el Restaurante. A eso hay que sumarle la profesionalidad en barra de Javier.

 

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Pepa ha sabido inculcar a su equipo que la cocina es cultura, que lo que sale de los fogones nos define como personas y , por tanto, que el objetivo fundamental que todos, como equipo, tienen que tener presente es hacer disfrutar al cliente con una cocina con una base de nuestros orígenes pero con un toque novedoso.

Si vas a ANTIQUE de tapas, prepara tu estómago para un rosario de sensaciones, todas diferentes y sorprendentes. No en vano, su carta de tapas tiene dos partes bien diferenciadas. Una , titulada “Nuestra Provincia con toques orientales” y la otra “Puro de nuestra provincia”.

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Una de las tapas estrella del verano 2014 ha sido el Springroll con salsa teriyaki. El típico rollito de primavera que todos conocemos pero con forma de triángulo y ese toque de la salsa teriyaki que además de dar esa tonalidad tan oscura ofrece un sabor espectacular.

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Como norma de las buenas taperías el orden de estas viene predefinido por cocina. Así que después de abrir boca con el Springroll prepararemos el estómago para una nueva sensación. Ahora nos toca combinar el tradicional ajo blanco que todos conocemos con un más que sorprendente aceite de naranja. Hay que tomárselo con cuchara para poder saborear mejor las explosiones de sabores que empezaremos a notar en nuestro paladar.

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Una de las grandes sorpresas que ofrece la Tapería ANTIQUE es su famosa Mermelada de Aceite de Oliva. Descubierta por casualidad un día en el que tanto Pepa como el resto de su equipo trataban de buscar un acompañamiento perfecto para su exquisito paté. Y probando y probando se preguntaron por qué no inventar una mermelada con el AOVE. Dicho y hecho. Han conseguido endulzar el aceite haciendo una textura de compota que se deja untar con facilidad a la vez que acompañamos el paté con una tostada de pan.

 

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Es el momento de que la huerta llame a la puerta de nuestro estómago. La propuesta de la Tapería ANTIQUE no puede ser más sugerente. Utilizando las láminas del puerro debidamente cocido se hace un rollo y en su interior una ensalada de pimientos asados. Si la presentación de esta tapa ya de por sí merece un sobresaliente su sabor no dejará indiferente a nadie que la pruebe.

 

 

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Ahora seguimos deleitándonos con los toques orientales porque llega el momento del Nigiri de arroz crujiente con ahumados y parmesano. Una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado. Pero si además le incorporamos un parmesano en su interior hace que la tapa sea totalmente redonda por estética y por sabor. Máxime porque habrá que comérsela inmediatamente que nos la pongan, debido a que sale muy caliente de cocina para que el parmesano se extienda por todo el Nigiri.

 

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Si después de tanta variedad aún nos queda más sitio en el estómago es el momento de la carne. La propuesta que sale de cocina es una sabrosa hamburguesa de carne pero el toque especial lo pone un caramelo de mostaza. Una reducción de la salsa hasta casi caramelizarla, lo que provoca una dulce sensación en el paladar sin dejar de gozar del agrio sabor de la mostaza.

 

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Y rematamos con una brocheta de langostinos con fideos chinos y crema de wasabi. Si la presentación ya sorprende por si misma debido a la textura alocada de los fideos chinos más agradable resulta combinar los langostinos que hay dentro con la crema de un wasabi tremendamente rebajado de sabor.

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Estas son sólo siete de las múltiples propuestas gastronómicas que nos ofrece una de las Taperías de referencia de toda la provincia de Jaén. Y es que venir a Úbeda y no dejarse caer por ANTIQUE se ha convertido ya en falta grave dentro del reglamento gastronómico de todo aquel que se precie. Además, el equipo de Pepa Higueras te irá cambiando todas las semanas la propuesta de tapas. Así que deberemos ir asiduamente a esta farmacia de guardia gastronómica para mejorar de nuestras dolencias.

 

 

El final del verano…

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Llegó… O al menos eso dice la famosa canción, porque en cuanto a la temperatura, os termómetros dicen lo contrario en esta recta final del mes de agosto. Lo que sí acaban son las vacaciones de verano y vuelve la rutina, los días de trabajo, la vuelta al colegio, etc. Nos podemos poner tristes y pensar en el final del verano o bien, aprovechar los últimos días de las #gastroterrazas y disfrutar de sus tapas, aún es tiempo de los veladores y salir a disfrutar, sólo es una sugerencia; pero, aquí, en Jaén Gastronómico no podemos ponernos tristes porque está siendo nuestro primer verano con vosotros y hemos conocido y disfrutado con la increíble y variada oferta gastronómica a lo largo y ancho de esta provincia, (y lo que nos queda). Cada día somos más en la web, Facebook y Twitter… ¿Qué todavía no conoces nuestros perfiles? Salimos muy guapos y, allí, de todo, lo mejor nos acompaña.

Y este post no es una de despedida del verano, por supuesto que no, porque entre otras cosas, aún queda el Veranillo de San Miguel y las temperaturas no son que digamos muy otoñales. Esto es el anuncio de una llegada, es la bienvenida a Cocinero universitario, habéis leído bien, al elenco de asesores se incorpora Alberto, el famoso video bloguero muy de Jaén y más Gastronómico aún.
Desde Jaen Gastronómico nos presentará sus video recetas para hacernos más llevadera la gastronomía casera, los días que no podamos salir a degustar los menús y tapas más gastronómicos de Jaén.

Cocinero Universitario

Alberto Valle, Cocinero Universitario

Sus casi 10.000 suscriptores y el millón y medio de visitas a su canal, lo avalan; podéis seguirle en el canal de Youtube donde encontraréis una extensa colección de vídeos que nos enseñan a cocinar de forma sencilla de todo,para presentarlo hemos elegido esta:  Cómo hacer canapés variados y fáciles, la más popular hasta ahora con 190.000 visitas. Es sólo para empezar, las próximas las hará el mismo. También podéis seguirlo en su web donde se clasifican las recetas por categorías tan atrayentes como “para sorprender a alguien”, también en las redes (como a nosotros), en twitter y en Facebook.
Estamos deseando que comience el curso con cocinero universitario. Bienvenido y ¡todos a cocinar!

¡Pasaremos lista!

Pero mira que eres, melón

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Es verdad, el melón es uno de los protagonistas gastronómicos en nuestro verano jaenero, las huertas nos lo ponen fácil, y en los mercados locales los encontramos, sobre todo el conocido como piel de sapo, pero lo difícil es elegir un buen melón, que como dicen, hasta que no lo abres, no sabes cómo estará; pero sí nos podemos fijar en detalles como la piel (si está muy “tersa” y con un verde muy intenso, es muy posible que no esté en su mejor grado de madurez, así en este caso la arruga es bella y es un signo de calidad) o el peso, ya que generalmente los melones de cáscara gruesa tienen mejor sabor.

Documentando esta entrada hemos descubierto la gran variedad de esta fruta, sólo comparable con sus múltiples usos en cocinas y restaurantes, así, inicialmente este post iba a ser un homenaje a la tradicional receta del melón con jamón, como un clásico, que lo es, pero es que este melón da mucho de sí, desde entrantes y ensaladas a cócteles, vamos que da para un libro de recetas, y ahí lo dejamos por sí acaso… Vamos con los entrantes y primeros platos:

Como parte de ensaladas refrescantes, el melón aparece en al menos dos ejemplos de todo decálogo veraniego que se precie, o si no observad la primera ensalada, incluida dentro de las 10 mejores ensaladas de verano en el blog Camille Styles, con la selección de la experta en decálogos Cara Greenstein. O la receta que presentan en el blog Taste of Home.

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Ensalada de Melón de Cara Greenstein

ensalada de melón

Taste of Home: Ensalada de Melón “mint melon salad”

 

Pero como entrante, el melón con jamón, por supuesto, es el plato por excelencia, pero ya no sirve una presentación “clásica”, ahora la forma importa, en brochetas, taquitos,… sobre todo en los primeros momentos de una celebración nupcial, ¿o no?

Melón con jamón,

Melón con jamón, en el blog de bodas de Colin Cowie

Le blog de cuisine

Le blog decuisine et mets

 

En Cocinando entre olivos encontramos la receta de un Gazpacho de melón, ideal para aprovechar un melón en horas bajas, y hace una semana, Carmina en la cocina nos presentó una Crema de melón y almendras con Jamón. Y no podemos dejar los entrantes sin ofrecer un guiño a la cocina oriental y al sushi, que es una de nuestras debilidades; con este enlace a la receta de makis de melón con jamón que ofrecen en Directo al Paladar:

melon con jamon

makis de melón con jamón

 

En postres también lo encontramos dentro de macedonias o como el sabor protagonista de helados, ¿habíais oido hablar de la mermelada de melón? pues os dejamos imágenes y sus enlaces para que probéis y experimentéis con el melón:

cesta de melón

Como recipiente para su propia macedonia. Visto en Cuchillito y tenedor

 

helado de melón

Receta del Helado de Melón

 

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Mermelada de melón, en el blog Juego de sabores

Pero es que también lo vamos a encontrar en combinados con y sin alcohol, con burbujas o sin ella: Sorbete de melón, o el Daiquiri de melón,… vamos un manual que podría tener el título de “Cocina con un melón”

Después de esta amplia variedad de recetas y usos del melón, siempre os recomendaremos algo por encima de todo: buscad en los establecimientos #JaénGastronómico sus propuestas, seguro que os sorprenden.

By Salomé Lendínez

La gastronomía de Jaén…

panoramica ubeda

Hoy en día, el sector de la restauración en la provincia de Jaén, que crece regularmente en términos de producción a un buen ritmo, supone una fuente de ingresos cuya trascendencia hay que tener muy en cuenta para la economía jienense, y se ha consolidado como el segundo sector de producción más importante de nuestra provincia, por detrás tan solo de la agricultura. Y ello es así, en mi opinión, gracias a la conjunción de varios factores.

El primero es la utilización de materias primas de altísima calidad que, sin embargo, aún resultan ser grandes desconocidas por gran parte del público, entre ellas el incomparable Aceite de Oliva Virgen Extra de altísima calidad, al alcance de prácticamente todas las mesas, que se supera cada día espoleado por el reto de lo premium; una gran variedad y riqueza de hongos y setas que podemos encontrar en nuestras agrestes sierras, al igual que el excelente cordero segureño; las cerezas de Torres, etc.; productos de los que podríamos escribir nuestro particular Quijote en una composición a base de mil ingredientes que proveen de gran riqueza a nuestra gastronomía popular.

conejoyanguila la estacion

Sandwich de conejo con lámina de tocino ibérico y anguila ahumada

Otro de los factores que a mi juicio hacen de la de Jaén una gastronomía única y singular es la mezcla de las culturas que a su paso por las tierras jienenses han ido dejando tras de sí un legado gastronómico de gran importancia y un curioso recetario que, paulatinamente, empieza a deslumbrar en los fogones de algunos de los grandes artistas del cazo.

pan con chocolate, cantina la estación

Pan, aceite y chocolate

Y, cómo no, la educación gastronómica, que primero nos transmiten nuestras madres, padres y abuelos -no nos olvidemos de éstos-, que, en situaciones de grandes penurias y dificultades económicas, supieron agudizar el ingenio para estirar la olla y aportar sabor y manjares a las por entonces casi siempre hambrientas bocas. Esta educación tradicional y sencilla actualmente se madura y se engrandece en las escuelas de hostelería repartidas por toda nuestra provincia, como Cazorla, Jaén el Valle y, el barco insignia de nuestra cocina provincial: la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, que hoy atraviesa una situación en extremo difícil y también difícil de entender. En estas instituciones educativas ha sido donde grandes profesionales han forjado a innumerables gastrónomos que esparcen su sabiduría y buen hacer por las mesas de Jaén, con productos de Jaén y cocina de Jaén, para que no se olvide lo que ha sido y es la gastronomía de Jaén.

Con ello, no quiero significar que me vaya a olvidar de todas aquellas personas que no tuvieron la oportunidad de pasar por estas escuelas del buen cocinar, y cuya formación fue a base de sartén, paleta y horas dedicación absoluta al fuego vivo de la lumbre y el saber hacer de su mano derecha, pero que no por ello dejan de ser excelentes restauradores.

Esos tres factores: materia prima, cultura y educación son los que poco a poco, caminando entre fogones, y con la mirada en nuestras raíces, estimulando la ilusión, revolucionando los sentidos, con perseverancia y mucha constancia, lograrán que la gastronomía de Jaén sea conocida y merecedora de la mayor admiración.

Ya estamos empezando a ver los frutos de este empeño de tantas y tantas personas, de esos profesionales cada vez más acreditados y reconocidos más allá de nuestros límites provinciales, no solo cocineros, sino agricultores, hortelanos, ganaderos, sumilleres…, que han apostado por la calidad de sus productos, por la bondad y excelencia de ese nuestro paraíso interior. Más allá de Jaén ya se oye, ya se sabe lo que ofrecemos, por lo que constituye una asignatura pendiente venir a conocernos, a probar nuestra cocina y a disfrutar de lo que somos capaces de crear en nuestros fogones.

 

Milhojas de carrillada con mermelada de brevas y flor de jamón: celebrando los 1000 me gusta en Facebook

By Antonio José Cristofani “Che”

Cantina la Estación (Úbeda)

Hoy te llevamos de tapas a… Taberna el Paje (Úbeda)

 

Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS de BARRA y ENCIMERA.

Situada en la zona de expansión norte de Úbeda, el nombre lo adopta de la antigua ermita que se encuentra a escasos metros. Por tanto, es la clásica taberna “extramuros”, es decir lejos del casco histórico de Úbeda y, por tanto, con otro tipo de encantos.

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Sus dueños, Alfonso Cameros y Julia Fernández, son los auténticos artífices de que después de 8 años en uno de los lados del Parque Norte, actualmente la Taberna El Paje sea ya un santuario al que hay que ir. Vamos, que es visita obligada como lo es para el turista la entrada a la Sacra Capilla del Salvador.

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Metidos a esto de la hostelería desde hace 16 años, esta pareja de villanovenses decidieron abrirse un futuro en Úbeda cuando esta localidad era la capital comercial de La Loma a comienzos de la década de los 80. Muchos les recordarán en la Taberna J.V, a la espalda del Hospital de Santiago, donde se fraguaron una fama y un prestigio que hoy, casi 20 años después, siguen sumando escalones.

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A la Taberna El Paje de Úbeda hay que ir cuando uno se levante un día y se proponga echar una “ligá” en condiciones, con el estómago preparado para saborear todo tipo de excelencias salidas de una cocina que está abierta al público, es decir, que Julia trabaja mirando a la cara a quien va a degustar todo lo que aprendió durante 14 años en las cocinas del Restaurante La Espuela, en Villanueva del Arzobispo.

 

Es el típico sitio que nunca te dejará indiferente, máxime porque desde la cocina te proponen todos los días que degustes una tapa especial.

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Raro será el día que no te empiecen con un exquisito Pastel de patata con Atún. Todo bien gratinado en un horno a mucha temperatura. Al principio se nota ligeramente soso, pero rapidamente el atún suelta en boca su salinidad.

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Tan pronto vuelvas a tener el vaso lleno te sorprenderán con el ritual del fuego. Chorizo de Las Infantas al infierno. Uno de los mejores embutidos de la provincia de Jaén dorado sobre las llamas del alcohol prendido. Todo un lujo.

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Después de una buena dosis de un excelente embutido qué mejor forma de calmar nuestro estómago que con una propuesta de Espárragos con Bacon y con patatas fritas en Aceite de Oliva Virgen Extra totalmente caseras.

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Del Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villa procede el ajo atao, que será pieza clave en la siguiente de las tapas que nos proponen en la Taberna El Paje. Suave pero con su perfecta dosis de ajo combina perfectamente con ese trocito de lomo de orza dejado curar en aceite.

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Una de las delicias que sale de las manos de Julia es el Fritao, a base de pimientos rojos y verdes además del tomate. Para no llevar ni berenjena ni calabacín hace las veces de un pisto pero su sabor final es exquisito.

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Y ya que estamos con los productos de la rica huerta ubetense una de las tapas que sorprenderá será el Huevo con pisto casero y la Ensalada de Perdiz.

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Decíamos al principio que a El Paje hay que ir con el estómago preparado y lo acabamos de ver. Ahora bien, la Taberna El Paje es ya un santuario del buen vino. Más de 60 referencias de los mejores caldos de las principales Denominaciones de Origen certifican la filosofía particular de Alfonso Cameros: que cada vez haya más y mejores consumidores de vino. En su casa siempre degustarás una propuesta de vino al día. Alfonso se encarga de hacer la lista semanal de caldos. Como buen catador, en su casa siempre te servirá el vino a su temperatura y en una copa alta de cristal muy fino.

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Tenemos un excelente vino y ahora es donde entra en acción otra de las facetas de la Taberna El Paje, su especialidad en carnes a la brasa. Vamos, que no le falta un detalle.

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En definitiva, buen bar, excelentes productos y mejor cocina. Ingredientes más que suficientes para que un días vayas de tapas a Taberna El Paje.

Hoy te llevamos de tapas a… La Pampa (Baeza)

Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, fundadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

 

Baeza se ha convertido en una ciudad en la que la gastronomía es ya tan importante como su riqueza monumental. Situado a la salida de la localidad hacia Jaén, por debajo de la Academia de la Guardia Civil, La Pampa se ha convertido en un lugar de peregrinaje obligatorio para todos aquellos que quieran comer bien y pasar un rato agradable.

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Hablar de La Pampa de Baeza está inmediatamente asociado a un nombre, Gaspar Hidalgo. Como se suele decir, nació detrás de la barra de un bar. Así en la cafetería El Talgo, de la Estación de Linares-Baeza comenzó su historia cuando apenas si tenía 17 años. Su primer negocio propio fue el Bar La Lanza, también al lado de las vías del tren.

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Desembarca en Baeza hace ahora 18 años y lo primero que hizo fue quedarse con el Bar El Olivo, frente a la Academia de la Guardia Civil. Reconoce que tuvo que trabajar de lo lindo porque los alumnos encontraron en su farmacia el remedio gastronómico a todos sus males. Ahora, desde hace 2 años, Gaspar Hidalgo sujeta el nombre de La Pampa, pero rodeado de los suyos. Desde Mary, su mujer y extraordinaria cocinera, a Salva, su mano derecha en los fogones.

El nombre de La Pampa se mantiene desde que dos argentinos abrieron hace años en este sitio un asador. Por tanto, las brasas no podían faltar y con todo lo que ello conlleva.

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La cocina de La Pampa está basada en la cocina tradicional, esa que nos enseñaron nuestras abuelas.

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Su Ajo- Atao con cebolleta picada es una más que agradable sorpresa al paladar ya que no tiene un excesivo regusto a ajo, que siempre es de agradecer en algunos casos o situaciones.

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Pero dentro del apartado de sorpresas gastronómicas hay dos cosas que nos han llamado la atención: Una, Los Rollitos de La Pampa, tortitas que envuelven un puré a base de pollo o verduras. Realmente exquisito. Una tapa que no deja indiferente a nadie.

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La segunda, sin lugar a dudas, son estas Piruletas de calabacín, bacon y queso. Además, la tapa viene acompañada de una exquisita salsa de tomate en el centro y unas berenjenas de la abuela aliñadas que “quitan el sentío”.

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Irse de La Pampa sin probar el salmorejo, con virutas de huevo cocido y taquitos de jamón es casi pecado. Y pecar en esta “sacristía” no se puede ni se debe. Así que prepararemos nuestro estómago porque las brasas están ya en su punto para hacer las delicias del cliente más exigente. Estamos en pleno centro geográfico de la provincia de Jaén y por tanto el cerdo es ingrediente fundamental en cualquiera de sus vertientes. Así la Careta a la Brasa con sal está de vicio.

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O los simples pinchos morunos pero hechos a la brasa tienen un sabor especial.

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Sorprende también la exquisitez del Queso Provolone al orégano

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Encontraremos desde una exquisita parrillada de verduras en la que se incluyen la piña a la brasa. Un manjar que hay que probar. Además, la piña a la brasa también será la pareja perfecta del lomo a la brasa que también iremos probando a poco que la copa se nos haya quedado vacía.

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La Pampa es de esos sitios a los que llevas a esos amigos porque sabes que comen mucho. A poco que le digas a Gaspar Hidalgo , “mesonero deme de comer como si fuese su padre” habrás abierto la puerta de la buena carne a la brasa. La recomendación no es otra que te dejes llevar. Tú come y cuando ya no puedas más, levanta tu mano en señal de stop. Mientras que eso llegue, delante de ti irán pasando Los Abanicos de Cerdo Iberico, el Lagarto a la Brasa, el secreto ibérico, el plato del colesterol a la brasa

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La Pampa es el típico sitio al que se entra con una sonrisa en la boca y se sale con la mano en el estómago ya que el homenaje gastronómico a buen seguro habrá sito de nota. Vamos, la típica “farmacia de guardia” a la que siempre podremos recurrir sin miedo a quedarnos con hambre.

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Porque a veces los sueños…se hacen realidad!!!

 

“En este escrito pretendo transmitir la pasión que un grupo de personas tenemos en común, LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE JAÉN, una gastronomía que para muchos es una forma de vida, un día a día, un credo, una ilusión y sobre todo una REALIDAD.

Un grupo de profesionales que lo tenemos claro!!, un gran grupo a nivel humano, personal y sobre todo muy profesional, que poco a poco, y con mucho esfuerzo, cariño y sobre humildad….mucha humildad, pretende llevar a la gastronomía de esta bendita tierra a donde se merece, a la excelencia gastronómica.

Tenemos todos los factores a favor, ya que vamos de la mano con una amplia y renovada generación de productores y productos, que siempre han estado, pero que van aflorando y creyendo en ellos mismos y en el trabajo que hacen, los resultados no han tardado en llegar, podría enumerarlos, pero por suerte son de sobra conocidos por todos.

Animaros a todos a creer en esto, ya que si hacemos una receta con buen producto, profesionalidad, calor humano y corazón, conseguiremos que sea el PLATO DE NUESTRAS VIDAS!!”

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Juan Carlos Trujillo Teruel

Canela en Rama (Linares).

 

Hoy te llevamos de tapas a… Taberna el Gallito (Úbeda)

Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, fundadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

La TABERNA EL GALLITO de Úbeda es uno de esos típicos bares de barrio que todos siempre hemos querido tener uno al lado de nuestra casa. El bar y el nombre ya existía pero desde Junio de 2013, una pareja de jóvenes con ilusión quisieron hacer del Gallito el punto de referencia gastronómica del Barrio de San Pedro de Ubeda.

El Gallito, Úbeda El Gallito, Úbeda

Antonio Ramos y Rocío Ojeda desbordan amabilidad y simpatía lo que siempre es de agradecer como clientes que somos de bares. Nada más entrar en su “farmacia de guardia” antes de pedir siempre vas a tener una sonrisa en la boca de Antonio o notarás la alegría en los ojos de Rocío. Con estas premisas quién no se pide una ronda.

El Gallito, Úbeda

Y para empezar te proponen una extensa tapa de Tacos de Queso Curado en AOVE. Además, la acompañan con unos piquitos de pipas que de una simple tapa un algo más. Y ya se sabe que el buen queso con un buen AOVE siempre es una combinación excelente.

El Gallito, Úbeda

Los toques de madera noble y taburetes y mesas altas dan un toque diferente al bar. Acogedor por los cuatro costados, el Gallito te soprenderá con una segunda tapa de Chistorras en banderillas con un ligero toque de orégano sobre una salsa barbacoa. Es una de las tapas recias de su variada gama que no deja indiferente a nadie, ya que combina el excelente sabor de la chistorra navarra con el toque agridulce de la salsa barbacoa. Además, el orégano siempre da un toque de frescura dentro de esta amalgama de sabores.

El Gallito, Úbeda

Y ya que hemos empezado con la degustación de tapas con el cerdo como base, la tercera ronda viene acompañada de la tradicional Careta frita y Gazpacho. Es decir, los mejores vegetales de la huerta de Úbeda combinando espacio con trozos fritos de la careta del marrano.

El Gallito, Úbeda

Para los no acostumbrados a esta parte del cerdo que sepan que la dosis de grasa será proporcional a las pastillas de Omeprazol que necesitará para saciar el ardor de estómago. Ahora, eso sí, su paladar se lo agradecerá.

El Gallito, Úbeda

La Taberna El Gallito del Barrio de San Pedro de Úbeda cuenta con una de las terrazas más cómodas que hemos pisado en Cronistas, por lo que una amena conversación siempre va a dar pie a pedir una nueva ronda. Aquí la cocina echa el resto con una sorprendente tapa de Huevos de codorniz con base de tomate , cebolla caramelizada y salsa de mostaza, todo ello acompañado con un centro de pimientos fritos de la huerta de San Lorenzo. Y decimos que es una tapa sorprendente porque en el paladar la eclosión de la diminuta yema del huevo rapidamente se combina con el suave sabor del tomate recién cortado, la dulzura de la cebolla mientras que la mostaza se encarga de rematar el paladar. Sinceramente todo un descubrimiento gastronómico. Merece la pena, a todas luces.

El Gallito, Úbeda

Para los más osados, aún les espera una tapa de Lomo de cerdo a la plancha sobre base de pisto casero. Vamos, para rematar bien en tablas la ligá.

La Taberna El Gallito se ha convertido ya, con apenas un año de vida, en un referente para echar una ligá en condiciones. Además, para los amantes del vino se quedarán sorprendidos con las más de 20 referencias de caldos con las que trabajan. Son excelentes vinos seleccionados de las mejores Denominaciones de Origen. No en vano, cada dos meses hacen una degustación especial de vino. Cada vez de una Denominación diferente. Un marchamo de calidad más para convertir al Gallito en ese bar de barrio que todos quisiéramos tener al lado de casa.