Empezamos la semana; ¿una ensalada?

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Hola a tod@s!!!!

Muchas gracias al equipo de Jaén Gastronómico por sus palabras de presentación, es todo un placer para mí formar parte de un portal dedicado a la gastronomía de mi tierra. Como siempre intentaremos darlo todo y llevar a vuestros paladares los mejores platos, tanto yo como todo el equipo de asesores que son unos maquinas.

Vamos a estrenarnos con una Ensalada Griega

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Los ingredientes para esta Ensalada son:

  •  Tomates Cherry
  • Queso Feta
  • Pepino
  • Aceitunas de Kalamate o negras
  • Cebolla Morada
  • Mezclum (Variado de lechugas)
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Vinagre Balsámico de Modena (Yo lo use en crema)
  • Tomillo u Orégano
  • Pimienta negra
  • Sal

 

Para ver la videoreceta pincha aquí: Ensalada Griega

Más recetas en video en la web: cocinerouniversitario.com

By Alberto Valle, Cocinero Universitario

Nostalgia, Alquimia y Fuego

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Tal y como propone Michael Pollan en su libro “Cocinar”, cada día podemos observar con claridad que, aunque dedicamos más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas sobre cocina, estamos dejando en manos de la industria alimentaria la elaboración de nuestros platos. “Cuanto menos tiempo dedicamos a cocinar, más nos interesa la comida”.

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Pero existen muchas diferencias entre lo que puede verse en la mayoría de los realities y lo que realmente significa la elaboración de un plato:

En primer lugar, el largo proceso de diseño y maduración de un nuevo plato. Algo que poco tiene que ver con el cronómetro y mucho con considerar multitud de aspectos de gran importancia: qué estamos buscando y cómo podemos conseguir un resultado sorprendente, de qué materia prima disponemos, el precio de cada uno de los ingredientes, la elección de la transformación, del cocinado idóneo, el uso exacto del fuego. Juega un papel determinante el sabor, sus combinaciones, las especias y hierbas aromáticas que empleamos para ayudar a experimentar la recuperación de sabores escondidos en la memoria. Cuidamos también el aspecto, la estética, los colores y el orden dentro del plato. El malabarismo de las dimensiones, la verticalidad. No tratamos de crear nuevas técnicas y sí de sacarle provecho a nuestra gastronomía más cercana, a seguir explotando, tal y como se ha estado haciendo durante siglos, todas las posibilidades que nuestra tierra y tradición nos han regalado.

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En segundo lugar, otra razón de enorme peso sentimental. Nosotros, como restauradores, no tenemos un panel de chef-actores que juzgan y sentencian nuestro trabajo. Nuestros clientes vienen a ser felices por unas horas y nuestro propósito es que lo logren. Parte de la grandeza de este oficio es ser testigo de momentos felices, de encuentros esperados.

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Hay mucha literatura en todos los platos. De forma intuitiva me atrevo a decir que algo de magia hay también en el acto de cocinar, en cómo en torno a una olla se establecen emociones y recuerdos. Nostalgia, alquimia y fuego.

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By Marcos Reguera Jaque

Responsable de clientes en Cerro Puerta

Hoy te llevamos de tapas a Antique (Úbeda)

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Por Miguel Tejada y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

 

Situada en una de las más tradicionales calles del casco histórico de Úbeda, esta Tapería ha sabido aunar el sabor a antaño de un local en el que durante buena parte del siglo XX se vendieron zapatos y todo tipo de tejidos. De su pasado, ANTIQUE ha sabido coger la esencia de la historia y de la tradición y actualmente se ha convertido en un local con un encanto especial. Luminoso por todos los lados, con grandes ventanales, hacen de esta Tapería un local más que atractivo.

Con este formato, la Tapería-Restaurante ANTIQUE lleva abierta desde marzo de 2008 y ya se puede decir que después de más de un lustro se ha ganado un nombre, una fama y una reputación de excelencia gastronómica en la que el AOVE va a estar muy presente en cualquiera de las sugerencias.

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La culpa de que este local sea hoy en día un referente de la buena gastronomía en una ciudad como Úbeda se debe al incansable trabajo de PEPA HIGUERAS.

Ruseña de nacimiento, se crió detrás de la barra de La Glorieta que su padre regentaba en esta cercana localidad. De la dureza del trabajo de un bar de carretera ha mamado el saber estar y ,sobre todo, el saber bregar.

 

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Pepa Higueras

 

PEPA HIGUERAS pertenece a esa magnífica generación de profesionales de la gastronomía que han salido de las aulas de la Escuela de Hostelería de la Hacienda La Laguna. Ella es de la tercera promoción. Sus prácticas de fin de curso las hizo en el norte, en Casa Marcial. De ahí paso a la red de Paradores completando su formación en las cocinas del de Sos del Rey Católico y en el de Cáceres. Pero donde reconoce que se curtió para las mil batallas de la vida diaria como profesional de la gastronomía fue en sus aventuras con el Restaurante Sarmiento, en Baeza, y sus tres años en el Paquito Díaz.

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Si de algo dice sentirse orgullosa es de su equipo humano. Alejo, Silvia y Ana son el alma de una cocina que enamora a los clientes por sus excelencias tanto como Tapería como en el Restaurante. A eso hay que sumarle la profesionalidad en barra de Javier.

 

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Pepa ha sabido inculcar a su equipo que la cocina es cultura, que lo que sale de los fogones nos define como personas y , por tanto, que el objetivo fundamental que todos, como equipo, tienen que tener presente es hacer disfrutar al cliente con una cocina con una base de nuestros orígenes pero con un toque novedoso.

Si vas a ANTIQUE de tapas, prepara tu estómago para un rosario de sensaciones, todas diferentes y sorprendentes. No en vano, su carta de tapas tiene dos partes bien diferenciadas. Una , titulada “Nuestra Provincia con toques orientales” y la otra “Puro de nuestra provincia”.

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Una de las tapas estrella del verano 2014 ha sido el Springroll con salsa teriyaki. El típico rollito de primavera que todos conocemos pero con forma de triángulo y ese toque de la salsa teriyaki que además de dar esa tonalidad tan oscura ofrece un sabor espectacular.

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Como norma de las buenas taperías el orden de estas viene predefinido por cocina. Así que después de abrir boca con el Springroll prepararemos el estómago para una nueva sensación. Ahora nos toca combinar el tradicional ajo blanco que todos conocemos con un más que sorprendente aceite de naranja. Hay que tomárselo con cuchara para poder saborear mejor las explosiones de sabores que empezaremos a notar en nuestro paladar.

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Una de las grandes sorpresas que ofrece la Tapería ANTIQUE es su famosa Mermelada de Aceite de Oliva. Descubierta por casualidad un día en el que tanto Pepa como el resto de su equipo trataban de buscar un acompañamiento perfecto para su exquisito paté. Y probando y probando se preguntaron por qué no inventar una mermelada con el AOVE. Dicho y hecho. Han conseguido endulzar el aceite haciendo una textura de compota que se deja untar con facilidad a la vez que acompañamos el paté con una tostada de pan.

 

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Es el momento de que la huerta llame a la puerta de nuestro estómago. La propuesta de la Tapería ANTIQUE no puede ser más sugerente. Utilizando las láminas del puerro debidamente cocido se hace un rollo y en su interior una ensalada de pimientos asados. Si la presentación de esta tapa ya de por sí merece un sobresaliente su sabor no dejará indiferente a nadie que la pruebe.

 

 

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Ahora seguimos deleitándonos con los toques orientales porque llega el momento del Nigiri de arroz crujiente con ahumados y parmesano. Una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado. Pero si además le incorporamos un parmesano en su interior hace que la tapa sea totalmente redonda por estética y por sabor. Máxime porque habrá que comérsela inmediatamente que nos la pongan, debido a que sale muy caliente de cocina para que el parmesano se extienda por todo el Nigiri.

 

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Si después de tanta variedad aún nos queda más sitio en el estómago es el momento de la carne. La propuesta que sale de cocina es una sabrosa hamburguesa de carne pero el toque especial lo pone un caramelo de mostaza. Una reducción de la salsa hasta casi caramelizarla, lo que provoca una dulce sensación en el paladar sin dejar de gozar del agrio sabor de la mostaza.

 

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Y rematamos con una brocheta de langostinos con fideos chinos y crema de wasabi. Si la presentación ya sorprende por si misma debido a la textura alocada de los fideos chinos más agradable resulta combinar los langostinos que hay dentro con la crema de un wasabi tremendamente rebajado de sabor.

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Estas son sólo siete de las múltiples propuestas gastronómicas que nos ofrece una de las Taperías de referencia de toda la provincia de Jaén. Y es que venir a Úbeda y no dejarse caer por ANTIQUE se ha convertido ya en falta grave dentro del reglamento gastronómico de todo aquel que se precie. Además, el equipo de Pepa Higueras te irá cambiando todas las semanas la propuesta de tapas. Así que deberemos ir asiduamente a esta farmacia de guardia gastronómica para mejorar de nuestras dolencias.

 

 

El final del verano…

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Llegó… O al menos eso dice la famosa canción, porque en cuanto a la temperatura, os termómetros dicen lo contrario en esta recta final del mes de agosto. Lo que sí acaban son las vacaciones de verano y vuelve la rutina, los días de trabajo, la vuelta al colegio, etc. Nos podemos poner tristes y pensar en el final del verano o bien, aprovechar los últimos días de las #gastroterrazas y disfrutar de sus tapas, aún es tiempo de los veladores y salir a disfrutar, sólo es una sugerencia; pero, aquí, en Jaén Gastronómico no podemos ponernos tristes porque está siendo nuestro primer verano con vosotros y hemos conocido y disfrutado con la increíble y variada oferta gastronómica a lo largo y ancho de esta provincia, (y lo que nos queda). Cada día somos más en la web, Facebook y Twitter… ¿Qué todavía no conoces nuestros perfiles? Salimos muy guapos y, allí, de todo, lo mejor nos acompaña.

Y este post no es una de despedida del verano, por supuesto que no, porque entre otras cosas, aún queda el Veranillo de San Miguel y las temperaturas no son que digamos muy otoñales. Esto es el anuncio de una llegada, es la bienvenida a Cocinero universitario, habéis leído bien, al elenco de asesores se incorpora Alberto, el famoso video bloguero muy de Jaén y más Gastronómico aún.
Desde Jaen Gastronómico nos presentará sus video recetas para hacernos más llevadera la gastronomía casera, los días que no podamos salir a degustar los menús y tapas más gastronómicos de Jaén.

Cocinero Universitario

Alberto Valle, Cocinero Universitario

Sus casi 10.000 suscriptores y el millón y medio de visitas a su canal, lo avalan; podéis seguirle en el canal de Youtube donde encontraréis una extensa colección de vídeos que nos enseñan a cocinar de forma sencilla de todo,para presentarlo hemos elegido esta:  Cómo hacer canapés variados y fáciles, la más popular hasta ahora con 190.000 visitas. Es sólo para empezar, las próximas las hará el mismo. También podéis seguirlo en su web donde se clasifican las recetas por categorías tan atrayentes como “para sorprender a alguien”, también en las redes (como a nosotros), en twitter y en Facebook.
Estamos deseando que comience el curso con cocinero universitario. Bienvenido y ¡todos a cocinar!

¡Pasaremos lista!

Pero mira que eres, melón

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Es verdad, el melón es uno de los protagonistas gastronómicos en nuestro verano jaenero, las huertas nos lo ponen fácil, y en los mercados locales los encontramos, sobre todo el conocido como piel de sapo, pero lo difícil es elegir un buen melón, que como dicen, hasta que no lo abres, no sabes cómo estará; pero sí nos podemos fijar en detalles como la piel (si está muy “tersa” y con un verde muy intenso, es muy posible que no esté en su mejor grado de madurez, así en este caso la arruga es bella y es un signo de calidad) o el peso, ya que generalmente los melones de cáscara gruesa tienen mejor sabor.

Documentando esta entrada hemos descubierto la gran variedad de esta fruta, sólo comparable con sus múltiples usos en cocinas y restaurantes, así, inicialmente este post iba a ser un homenaje a la tradicional receta del melón con jamón, como un clásico, que lo es, pero es que este melón da mucho de sí, desde entrantes y ensaladas a cócteles, vamos que da para un libro de recetas, y ahí lo dejamos por sí acaso… Vamos con los entrantes y primeros platos:

Como parte de ensaladas refrescantes, el melón aparece en al menos dos ejemplos de todo decálogo veraniego que se precie, o si no observad la primera ensalada, incluida dentro de las 10 mejores ensaladas de verano en el blog Camille Styles, con la selección de la experta en decálogos Cara Greenstein. O la receta que presentan en el blog Taste of Home.

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Ensalada de Melón de Cara Greenstein

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Taste of Home: Ensalada de Melón “mint melon salad”

 

Pero como entrante, el melón con jamón, por supuesto, es el plato por excelencia, pero ya no sirve una presentación “clásica”, ahora la forma importa, en brochetas, taquitos,… sobre todo en los primeros momentos de una celebración nupcial, ¿o no?

Melón con jamón,

Melón con jamón, en el blog de bodas de Colin Cowie

Le blog de cuisine

Le blog decuisine et mets

 

En Cocinando entre olivos encontramos la receta de un Gazpacho de melón, ideal para aprovechar un melón en horas bajas, y hace una semana, Carmina en la cocina nos presentó una Crema de melón y almendras con Jamón. Y no podemos dejar los entrantes sin ofrecer un guiño a la cocina oriental y al sushi, que es una de nuestras debilidades; con este enlace a la receta de makis de melón con jamón que ofrecen en Directo al Paladar:

melon con jamon

makis de melón con jamón

 

En postres también lo encontramos dentro de macedonias o como el sabor protagonista de helados, ¿habíais oido hablar de la mermelada de melón? pues os dejamos imágenes y sus enlaces para que probéis y experimentéis con el melón:

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Como recipiente para su propia macedonia. Visto en Cuchillito y tenedor

 

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Receta del Helado de Melón

 

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Mermelada de melón, en el blog Juego de sabores

Pero es que también lo vamos a encontrar en combinados con y sin alcohol, con burbujas o sin ella: Sorbete de melón, o el Daiquiri de melón,… vamos un manual que podría tener el título de “Cocina con un melón”

Después de esta amplia variedad de recetas y usos del melón, siempre os recomendaremos algo por encima de todo: buscad en los establecimientos #JaénGastronómico sus propuestas, seguro que os sorprenden.

By Salomé Lendínez

La gastronomía de Jaén…

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Hoy en día, el sector de la restauración en la provincia de Jaén, que crece regularmente en términos de producción a un buen ritmo, supone una fuente de ingresos cuya trascendencia hay que tener muy en cuenta para la economía jienense, y se ha consolidado como el segundo sector de producción más importante de nuestra provincia, por detrás tan solo de la agricultura. Y ello es así, en mi opinión, gracias a la conjunción de varios factores.

El primero es la utilización de materias primas de altísima calidad que, sin embargo, aún resultan ser grandes desconocidas por gran parte del público, entre ellas el incomparable Aceite de Oliva Virgen Extra de altísima calidad, al alcance de prácticamente todas las mesas, que se supera cada día espoleado por el reto de lo premium; una gran variedad y riqueza de hongos y setas que podemos encontrar en nuestras agrestes sierras, al igual que el excelente cordero segureño; las cerezas de Torres, etc.; productos de los que podríamos escribir nuestro particular Quijote en una composición a base de mil ingredientes que proveen de gran riqueza a nuestra gastronomía popular.

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Sandwich de conejo con lámina de tocino ibérico y anguila ahumada

Otro de los factores que a mi juicio hacen de la de Jaén una gastronomía única y singular es la mezcla de las culturas que a su paso por las tierras jienenses han ido dejando tras de sí un legado gastronómico de gran importancia y un curioso recetario que, paulatinamente, empieza a deslumbrar en los fogones de algunos de los grandes artistas del cazo.

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Pan, aceite y chocolate

Y, cómo no, la educación gastronómica, que primero nos transmiten nuestras madres, padres y abuelos -no nos olvidemos de éstos-, que, en situaciones de grandes penurias y dificultades económicas, supieron agudizar el ingenio para estirar la olla y aportar sabor y manjares a las por entonces casi siempre hambrientas bocas. Esta educación tradicional y sencilla actualmente se madura y se engrandece en las escuelas de hostelería repartidas por toda nuestra provincia, como Cazorla, Jaén el Valle y, el barco insignia de nuestra cocina provincial: la Escuela de Hostelería de La Laguna, en Baeza, que hoy atraviesa una situación en extremo difícil y también difícil de entender. En estas instituciones educativas ha sido donde grandes profesionales han forjado a innumerables gastrónomos que esparcen su sabiduría y buen hacer por las mesas de Jaén, con productos de Jaén y cocina de Jaén, para que no se olvide lo que ha sido y es la gastronomía de Jaén.

Con ello, no quiero significar que me vaya a olvidar de todas aquellas personas que no tuvieron la oportunidad de pasar por estas escuelas del buen cocinar, y cuya formación fue a base de sartén, paleta y horas dedicación absoluta al fuego vivo de la lumbre y el saber hacer de su mano derecha, pero que no por ello dejan de ser excelentes restauradores.

Esos tres factores: materia prima, cultura y educación son los que poco a poco, caminando entre fogones, y con la mirada en nuestras raíces, estimulando la ilusión, revolucionando los sentidos, con perseverancia y mucha constancia, lograrán que la gastronomía de Jaén sea conocida y merecedora de la mayor admiración.

Ya estamos empezando a ver los frutos de este empeño de tantas y tantas personas, de esos profesionales cada vez más acreditados y reconocidos más allá de nuestros límites provinciales, no solo cocineros, sino agricultores, hortelanos, ganaderos, sumilleres…, que han apostado por la calidad de sus productos, por la bondad y excelencia de ese nuestro paraíso interior. Más allá de Jaén ya se oye, ya se sabe lo que ofrecemos, por lo que constituye una asignatura pendiente venir a conocernos, a probar nuestra cocina y a disfrutar de lo que somos capaces de crear en nuestros fogones.

 

Milhojas de carrillada con mermelada de brevas y flor de jamón: celebrando los 1000 me gusta en Facebook

By Antonio José Cristofani “Che”

Cantina la Estación (Úbeda)

Hoy te llevamos de tapas a… Taberna el Paje (Úbeda)

 

Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS de BARRA y ENCIMERA.

Situada en la zona de expansión norte de Úbeda, el nombre lo adopta de la antigua ermita que se encuentra a escasos metros. Por tanto, es la clásica taberna “extramuros”, es decir lejos del casco histórico de Úbeda y, por tanto, con otro tipo de encantos.

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Sus dueños, Alfonso Cameros y Julia Fernández, son los auténticos artífices de que después de 8 años en uno de los lados del Parque Norte, actualmente la Taberna El Paje sea ya un santuario al que hay que ir. Vamos, que es visita obligada como lo es para el turista la entrada a la Sacra Capilla del Salvador.

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Metidos a esto de la hostelería desde hace 16 años, esta pareja de villanovenses decidieron abrirse un futuro en Úbeda cuando esta localidad era la capital comercial de La Loma a comienzos de la década de los 80. Muchos les recordarán en la Taberna J.V, a la espalda del Hospital de Santiago, donde se fraguaron una fama y un prestigio que hoy, casi 20 años después, siguen sumando escalones.

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A la Taberna El Paje de Úbeda hay que ir cuando uno se levante un día y se proponga echar una “ligá” en condiciones, con el estómago preparado para saborear todo tipo de excelencias salidas de una cocina que está abierta al público, es decir, que Julia trabaja mirando a la cara a quien va a degustar todo lo que aprendió durante 14 años en las cocinas del Restaurante La Espuela, en Villanueva del Arzobispo.

 

Es el típico sitio que nunca te dejará indiferente, máxime porque desde la cocina te proponen todos los días que degustes una tapa especial.

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Raro será el día que no te empiecen con un exquisito Pastel de patata con Atún. Todo bien gratinado en un horno a mucha temperatura. Al principio se nota ligeramente soso, pero rapidamente el atún suelta en boca su salinidad.

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Tan pronto vuelvas a tener el vaso lleno te sorprenderán con el ritual del fuego. Chorizo de Las Infantas al infierno. Uno de los mejores embutidos de la provincia de Jaén dorado sobre las llamas del alcohol prendido. Todo un lujo.

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Después de una buena dosis de un excelente embutido qué mejor forma de calmar nuestro estómago que con una propuesta de Espárragos con Bacon y con patatas fritas en Aceite de Oliva Virgen Extra totalmente caseras.

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Del Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villa procede el ajo atao, que será pieza clave en la siguiente de las tapas que nos proponen en la Taberna El Paje. Suave pero con su perfecta dosis de ajo combina perfectamente con ese trocito de lomo de orza dejado curar en aceite.

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Una de las delicias que sale de las manos de Julia es el Fritao, a base de pimientos rojos y verdes además del tomate. Para no llevar ni berenjena ni calabacín hace las veces de un pisto pero su sabor final es exquisito.

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Y ya que estamos con los productos de la rica huerta ubetense una de las tapas que sorprenderá será el Huevo con pisto casero y la Ensalada de Perdiz.

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Decíamos al principio que a El Paje hay que ir con el estómago preparado y lo acabamos de ver. Ahora bien, la Taberna El Paje es ya un santuario del buen vino. Más de 60 referencias de los mejores caldos de las principales Denominaciones de Origen certifican la filosofía particular de Alfonso Cameros: que cada vez haya más y mejores consumidores de vino. En su casa siempre degustarás una propuesta de vino al día. Alfonso se encarga de hacer la lista semanal de caldos. Como buen catador, en su casa siempre te servirá el vino a su temperatura y en una copa alta de cristal muy fino.

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Tenemos un excelente vino y ahora es donde entra en acción otra de las facetas de la Taberna El Paje, su especialidad en carnes a la brasa. Vamos, que no le falta un detalle.

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En definitiva, buen bar, excelentes productos y mejor cocina. Ingredientes más que suficientes para que un días vayas de tapas a Taberna El Paje.

Hoy te llevamos de tapas a… La Pampa (Baeza)

Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, fundadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

 

Baeza se ha convertido en una ciudad en la que la gastronomía es ya tan importante como su riqueza monumental. Situado a la salida de la localidad hacia Jaén, por debajo de la Academia de la Guardia Civil, La Pampa se ha convertido en un lugar de peregrinaje obligatorio para todos aquellos que quieran comer bien y pasar un rato agradable.

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Hablar de La Pampa de Baeza está inmediatamente asociado a un nombre, Gaspar Hidalgo. Como se suele decir, nació detrás de la barra de un bar. Así en la cafetería El Talgo, de la Estación de Linares-Baeza comenzó su historia cuando apenas si tenía 17 años. Su primer negocio propio fue el Bar La Lanza, también al lado de las vías del tren.

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Desembarca en Baeza hace ahora 18 años y lo primero que hizo fue quedarse con el Bar El Olivo, frente a la Academia de la Guardia Civil. Reconoce que tuvo que trabajar de lo lindo porque los alumnos encontraron en su farmacia el remedio gastronómico a todos sus males. Ahora, desde hace 2 años, Gaspar Hidalgo sujeta el nombre de La Pampa, pero rodeado de los suyos. Desde Mary, su mujer y extraordinaria cocinera, a Salva, su mano derecha en los fogones.

El nombre de La Pampa se mantiene desde que dos argentinos abrieron hace años en este sitio un asador. Por tanto, las brasas no podían faltar y con todo lo que ello conlleva.

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La cocina de La Pampa está basada en la cocina tradicional, esa que nos enseñaron nuestras abuelas.

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Su Ajo- Atao con cebolleta picada es una más que agradable sorpresa al paladar ya que no tiene un excesivo regusto a ajo, que siempre es de agradecer en algunos casos o situaciones.

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Pero dentro del apartado de sorpresas gastronómicas hay dos cosas que nos han llamado la atención: Una, Los Rollitos de La Pampa, tortitas que envuelven un puré a base de pollo o verduras. Realmente exquisito. Una tapa que no deja indiferente a nadie.

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La segunda, sin lugar a dudas, son estas Piruletas de calabacín, bacon y queso. Además, la tapa viene acompañada de una exquisita salsa de tomate en el centro y unas berenjenas de la abuela aliñadas que “quitan el sentío”.

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Irse de La Pampa sin probar el salmorejo, con virutas de huevo cocido y taquitos de jamón es casi pecado. Y pecar en esta “sacristía” no se puede ni se debe. Así que prepararemos nuestro estómago porque las brasas están ya en su punto para hacer las delicias del cliente más exigente. Estamos en pleno centro geográfico de la provincia de Jaén y por tanto el cerdo es ingrediente fundamental en cualquiera de sus vertientes. Así la Careta a la Brasa con sal está de vicio.

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O los simples pinchos morunos pero hechos a la brasa tienen un sabor especial.

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Sorprende también la exquisitez del Queso Provolone al orégano

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Encontraremos desde una exquisita parrillada de verduras en la que se incluyen la piña a la brasa. Un manjar que hay que probar. Además, la piña a la brasa también será la pareja perfecta del lomo a la brasa que también iremos probando a poco que la copa se nos haya quedado vacía.

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La Pampa es de esos sitios a los que llevas a esos amigos porque sabes que comen mucho. A poco que le digas a Gaspar Hidalgo , “mesonero deme de comer como si fuese su padre” habrás abierto la puerta de la buena carne a la brasa. La recomendación no es otra que te dejes llevar. Tú come y cuando ya no puedas más, levanta tu mano en señal de stop. Mientras que eso llegue, delante de ti irán pasando Los Abanicos de Cerdo Iberico, el Lagarto a la Brasa, el secreto ibérico, el plato del colesterol a la brasa

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La Pampa es el típico sitio al que se entra con una sonrisa en la boca y se sale con la mano en el estómago ya que el homenaje gastronómico a buen seguro habrá sito de nota. Vamos, la típica “farmacia de guardia” a la que siempre podremos recurrir sin miedo a quedarnos con hambre.

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Porque a veces los sueños…se hacen realidad!!!

 

“En este escrito pretendo transmitir la pasión que un grupo de personas tenemos en común, LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE JAÉN, una gastronomía que para muchos es una forma de vida, un día a día, un credo, una ilusión y sobre todo una REALIDAD.

Un grupo de profesionales que lo tenemos claro!!, un gran grupo a nivel humano, personal y sobre todo muy profesional, que poco a poco, y con mucho esfuerzo, cariño y sobre humildad….mucha humildad, pretende llevar a la gastronomía de esta bendita tierra a donde se merece, a la excelencia gastronómica.

Tenemos todos los factores a favor, ya que vamos de la mano con una amplia y renovada generación de productores y productos, que siempre han estado, pero que van aflorando y creyendo en ellos mismos y en el trabajo que hacen, los resultados no han tardado en llegar, podría enumerarlos, pero por suerte son de sobra conocidos por todos.

Animaros a todos a creer en esto, ya que si hacemos una receta con buen producto, profesionalidad, calor humano y corazón, conseguiremos que sea el PLATO DE NUESTRAS VIDAS!!”

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Juan Carlos Trujillo Teruel

Canela en Rama (Linares).

 

Hoy te llevamos de tapas a… Taberna el Gallito (Úbeda)

Por Miguel Tejada (fotos) y Alfonso Miranda, fundadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

La TABERNA EL GALLITO de Úbeda es uno de esos típicos bares de barrio que todos siempre hemos querido tener uno al lado de nuestra casa. El bar y el nombre ya existía pero desde Junio de 2013, una pareja de jóvenes con ilusión quisieron hacer del Gallito el punto de referencia gastronómica del Barrio de San Pedro de Ubeda.

El Gallito, Úbeda El Gallito, Úbeda

Antonio Ramos y Rocío Ojeda desbordan amabilidad y simpatía lo que siempre es de agradecer como clientes que somos de bares. Nada más entrar en su “farmacia de guardia” antes de pedir siempre vas a tener una sonrisa en la boca de Antonio o notarás la alegría en los ojos de Rocío. Con estas premisas quién no se pide una ronda.

El Gallito, Úbeda

Y para empezar te proponen una extensa tapa de Tacos de Queso Curado en AOVE. Además, la acompañan con unos piquitos de pipas que de una simple tapa un algo más. Y ya se sabe que el buen queso con un buen AOVE siempre es una combinación excelente.

El Gallito, Úbeda

Los toques de madera noble y taburetes y mesas altas dan un toque diferente al bar. Acogedor por los cuatro costados, el Gallito te soprenderá con una segunda tapa de Chistorras en banderillas con un ligero toque de orégano sobre una salsa barbacoa. Es una de las tapas recias de su variada gama que no deja indiferente a nadie, ya que combina el excelente sabor de la chistorra navarra con el toque agridulce de la salsa barbacoa. Además, el orégano siempre da un toque de frescura dentro de esta amalgama de sabores.

El Gallito, Úbeda

Y ya que hemos empezado con la degustación de tapas con el cerdo como base, la tercera ronda viene acompañada de la tradicional Careta frita y Gazpacho. Es decir, los mejores vegetales de la huerta de Úbeda combinando espacio con trozos fritos de la careta del marrano.

El Gallito, Úbeda

Para los no acostumbrados a esta parte del cerdo que sepan que la dosis de grasa será proporcional a las pastillas de Omeprazol que necesitará para saciar el ardor de estómago. Ahora, eso sí, su paladar se lo agradecerá.

El Gallito, Úbeda

La Taberna El Gallito del Barrio de San Pedro de Úbeda cuenta con una de las terrazas más cómodas que hemos pisado en Cronistas, por lo que una amena conversación siempre va a dar pie a pedir una nueva ronda. Aquí la cocina echa el resto con una sorprendente tapa de Huevos de codorniz con base de tomate , cebolla caramelizada y salsa de mostaza, todo ello acompañado con un centro de pimientos fritos de la huerta de San Lorenzo. Y decimos que es una tapa sorprendente porque en el paladar la eclosión de la diminuta yema del huevo rapidamente se combina con el suave sabor del tomate recién cortado, la dulzura de la cebolla mientras que la mostaza se encarga de rematar el paladar. Sinceramente todo un descubrimiento gastronómico. Merece la pena, a todas luces.

El Gallito, Úbeda

Para los más osados, aún les espera una tapa de Lomo de cerdo a la plancha sobre base de pisto casero. Vamos, para rematar bien en tablas la ligá.

La Taberna El Gallito se ha convertido ya, con apenas un año de vida, en un referente para echar una ligá en condiciones. Además, para los amantes del vino se quedarán sorprendidos con las más de 20 referencias de caldos con las que trabajan. Son excelentes vinos seleccionados de las mejores Denominaciones de Origen. No en vano, cada dos meses hacen una degustación especial de vino. Cada vez de una Denominación diferente. Un marchamo de calidad más para convertir al Gallito en ese bar de barrio que todos quisiéramos tener al lado de casa.

 

Farmacias de guardia: abierto por vacaciones

Al más puro estilo sanitario, nos hacemos eco y os informamos de los turnos de descanso de los chefs y restaurantes de #JaénGastronómico, y es que como si fueran farmacias de guardia, mientras que unos vuelven descansados y con las pilas 100% cargadas de sus merecidas vacaciones, otros se las toman, así hoy si hoy queréis visitar algunos de los mejores bares, mesones, o restaurantes de Jaén para deleitaros con sus menús y tapas damos la bienvenida a Antique y El Trujal y  la Taberna El Gallito en ÚBEDA, y al Restaurante Almocadén en ALCAUDETE

terraza mágica de Almocaden en Alcaudete

Ahora están preparando nueva temporada, pero vuelven a partir del 14 de agosto: En LINARES Los Sentidos, Bamboleo Tapas y también Acento Andaluz que, tras un exitoso primer año, seguro que sorprenden a la vuelta. Pero la feria de San Agustín se acerca, así que la visita a alguno de los Gastronómicos de Linares será obligada. Pero no nos han dejado solos, desde el 1 de agosto y con las cocinas a pleno rendimiento, Canela en Rama nos espera

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Están de vacaciones Los Lirios Bar en JAÉN hasta septiembre, cuando iremos a por esas tostadas del desayuno. A partir del 18 de agosto y hasta el 1 de septiembre, estarán descansando El Mirador, pero como han recordado en su perfil de facebook, aún estáis a tiempo de disfrutar una pipirrana fresquita en su salón o terraza
pipirrana

 

y funcionando como una farmacia de guardia: en JAÉN, el Deán, Mazas, el Mercado, que como pudimos comprobar ayer martes y agosto, llenaron la noche de Jaén de momentos muy agradables acompañados por boleros, Taberna Cayetano y Cayetano Sierra en ANDÚJAR, tampoco nos dejan sin lugares “gastronómicos”.

martes y agosto

Pero estos no son todos los que están, el resto de establecimientos de Jaén Gastronómico siguen abiertos en verano ofreciendo sus terrazas, cervecitas fresquitas y unos productos de calidad, en Jaén solo nos falta la playa, pero ¿para qué? decidid qué os apetece más, y seleccionad la localidad donde estéis o vayáis a hacer planes en nuestro buscador y voilá!

Seguiremos informando de incidencias en los turnos de guardia de nuestros Gastronómicos locales en Facebook y Twitter como viene siendo habitual. ¡Saludos!

 

By Salomé Lendínez

Gin tonic vs Mojito

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Un duelo para reflexionar,¿Qué bebida te apetece más en verano además del gazpacho? ¿Qué cóctel es el más sofisticado? ¿Sabes preparar el gin tonic perfecto? ¿Cual es el azúcar más adecuado para el verdadero mojito? Son preguntas que no tienen sólo una respuesta válida, y por eso le dedicamos este post a dos estrellas de la coctelería internacional, el gin tonic y el mojito. Aunque los hallamos enfrentado, “Gin tonic vs Mojito” no tiene porqué ser así, cada uno tiene su momento y su lugar.

Y no, no nos hemos equivocado de blog, en Jaén Gastonómico vamos a hablar de  las grandes virtudes del AOVE, la huerta jaenera, cocineros y cocinas excelentes, pero también de tendencias y recomendaciones para degustar en nuestros establecimientos #JaénGastronómico, porque después de comer bien, podemos también tener una sobremesa y/o velada acompañada de uno de estos dos cócteles. ¿Porqué no?

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Andy Pearson

 

El mejor mojito del mundo

Pues dicen que es el de una pequeña bodega, por supuesto en Cuba, que desde 1942 lo preparan y que Hemingway hizo famoso, aunque ya en 1929 se publicó la receta en un libro de cócteles cubanos; pero no olvidéis que en nuestra provincia y algunos profesionales tienen la receta del éxito de esta bebida. ¿Alguien nos recomienda su #gastromojito?

Ingredientes
Vaso: alto y un poco ancho, puede valer de tubo
Azúcar blanco
Hojas de hierbabuena
Ron blanco
Sifón (o agua con gas)
Limas y hielo en cubos pequeños.

Preparación
Incorporar unas dos cucharaditas de azúcar en el vaso alto
Sobre el azúcar se añade media lima troceada, y se exprime con la ayuda del mortero.
Entonces añadimos un golpe de sifón, o de agua con gas, más o menos el doble de la cantidad que vayamos a poner de ron
Ahora toca la hierbabuena, que machacamos un poco, lo suficiente para liberar su aroma.
Le ponemos el ron blanco, y por último el hielo.
Removemos, colocamos la correspondiente pajita, decoramos con una ramita de hierbabuena y listo.

Esta es la combinación clásica, pero existen muchas variantes: con vodka, de fresa, sandía, coco, light,… ¿conocéis alguna que queráis compartir?

(Fuentes: directo al paladar, food & wine)

gin tonic

El mejor gin tonic del mundo

Pues puede que en Londres, donde se inventó tengan algunos de los mejores locales donde sirven el mejor Gin tonic,  pero desde que la red de redes y la blogosfera existe, tenemos a nuestra disposición las recetas, trucos y sugerencias a nuestro alcance y sin querer competir, os dejamos sus ingrediente e inspiración para preparar y pedir un #gastrogin en Jaén
Ingredientes
Vaso: Copa de balón, abstenerse vasos de tubo
Ginebra (sobre marcas y especialidades ya existen expertos que las recomiendan en la web y en vuestros locales)
Tónica, la de toda la vida (schhhh!!)
Hielo (grande y gordo, industrial, duradero)
Otros: limón, Lima, especias, fresas deshidratadas (pero ojo, para las mezclas y variaciones, mejor dejemos a los profesionales, no intenten combinarlas en casa ;)

Preparación
Llenar la copa de balón de hielo, lo suficiente para mantenerla fría (2 o 3), no para reconstruir el iceberg de Titanic o dificultar la bebida, en ese momento se sirve la ginebra, en la medida de un vaso de chupito y un poco más en todo caso, para poder “degustar” no “emborrachar”.
Servir la tónica, que debe estar bastante fría, y ayudados de una varilla mezcladora, ir “escanciandola” si nos permiten los asturianos, para mezclar directamente con la ginebra y no necesitar así agitar el cóctel.
Finalmente podemos aromatizar el gin tonic, y según el experto consultado, “basta con añadir una piel de cítrico, fresca y jugosa, que es perfecta para aromatizar cualquier gin-tonic” pero para gustos, los colores ¿cómo habéis aromatizado vuestro último Gin tonic?

(Fuente: Sergio Estévez)

Para abstemios:
No es nuestra intención hacer apología de las bebidas alcohólicas, por lo que también se pueden degustar un rico mojito sin alcohol, que es posible y están deliciosos, sustituyendo el ron blanco por zumo de piña y jengibre, ya un gin tonic sin gin, no es tal, pero sí un tonic, para todos los gustos, en definitiva.

Los mejores lugares en la provincia de Jaén: búscalos entre los identificados con #JaénGastronómico y después de unas buenas tapas, comida o cena, las veladas y sobremesas, con mojito o gin tonic = un #gastroplan

 

Pues después de leer estas curiosidades, recetas e historias, la verdad, no sabemos si responden a las preguntas del inicio, pero lo que sí sabemos es que probar alguno de estos cócteles, vamos a probarlos.

By Salomé Lendínez

Pipirrana de mi vida…

pipirrana carmina

Algo más jaenero que el AOVE, la PIPIRRANA que se hace con él y los tomates más sabrosos de la huerta, que aportan el espíritu color a este plato ¿o no? Aquí os traemos una nueva receta del blog gastronómico que presume de Jaén, salvando eso sí, los ya existentes como los de Ana y Carmina, en los que nos hemos fijado para presentar como se merece la receta de nuestras casas. Bueno, ya hemos dado por hecho que todo el mundo conoce la ensalada más fresca del verano jaenero pero, por si alguno de nuestros lectores no es de Jaén y esta palabra le suena a un anfibio punk, decir que es la ensalada estival más fresquita hecha para mojar pan; y aquí viene la receta:

  • Ingredientes:

Tomates rojos, jugosos y muy maduros (de nuestra huerta a poder ser)
Pimiento verde
Aceite de oliva Virgen Extra o #AOVE
Ajos
Sal
Huevos duros o cocidos
Atún

  • Preparación:

Pelar los tomates y trocear en trozos pequeños, con todo su jugo, incorporar 3/4 del pimiento verde también troceado

Cocer los huevos (2 para unas 4 personas) y una vez enfriados, separar las yemas de las claras, las claras, se pican y se incorporan al tomate y el pimiento troceados, reservar.

Majar el ajo (1 o 2 para cuatro personas máximo) con el resto del pimiento verde y la sal,  Añadir al majado las yemas cocidas e ir incorporando el #AOVE poco a poco y con generosidad
Volcar el majado sobre el tomate, pimiento y claras (probar y rectificar de sal si fuera necesario)
Servir en el cuenco de madera llamado hortera y tan propio para esta ensalada, y MUY fresquito

Y como dice Carmina, nos preparamos un buen pan para mojetear el caldillo que tiene

pipirrana carmina pipirrana cocinando entre olivos

Cocinando entre olivos publicó ya esta receta en 2009, y con un paso a paso en imágenes para “primerizos” en esto de la cocina que lo aclara todos los pasos uno a uno, si queréis ver la preparación, id a su entrada: Pipirrana de Jaén Paso a Paso

Carmina en la cocina tiene dos recetas publicadas y unos trucos para hacer de la pipirrana un éxito: “escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo para pelarlos más fácilmente, pero si el tomate está maduro no es necesario, con pasarle un cuchillo sobre la piel, presionando un poco, es suficiente. El verdadero truco es que sean tomates de temporada, bien maduros y jugosos. Si son de la vega de Jaén, mejor!!” (y añado un truco particular: añadir una pizca de comino en el majado, le da un toque muy rico)

Para finalizar sólo nos queda justificar el título, y como la frase antológica del aquel mundial histórico, ¡Iniesta de mi vida! que gritara Camacho, esta semana ha sido noticia Iniesta al hacer sido nombrado Comendador de la Muy Ilustre y Noble Orden de la Cuchara de Palo, una institución sin ánimo de lucro que defiende la Cultura del Olivo y las ventajas saludables del aceite de oliva y de la Dieta Mediterránea. Así que queda bien hilado desde el principio al fin esta entrada-receta-noticia-evento

Flanqueando a Iniesta, algunos de nuestros asesores y Marian Velasco, una gran amiga y defensora de los productos jienenses.

 

By Salomé Lendínez

Helados de Aceite y Limón

Ya va siendo hora de poner una receta, y pesando pensando, tenemos unos clásicos del Jaén culinario por ahí que debemos promocionar en este blog, pero no podemos dejar escapar la oportunidad de proponer unos helados, que con estas temperaturas de julio, no apetece otra cosa, así mientras que abren las #gastroterrazas y vamos de #Terraceojiennense queremos dar unas pistas para elaborar unos riquísimos helados de sabores como el LIMÓN y el ACEITE, como no #AOVE. (más…)

Las terrazas, son para el verano

Además de las bicicletas, con permiso de Fernán Gómez, claro está, o si no que se nos lo digan a la gran mayoría de españoles que hemos silbado la sintonía de Verano Azul montados en un biciclo en algún momento de nuestra vida, pero como veréis vamos a defender cuestiones gastronómicas como es menester en este blog. (más…)

El cucharro – Marga Reig y el #AOVE

Comenzamos la primera semana del blog Jaén Gastronómico y no podemos tener más suerte que contar con las palabras de Marga Reig, una gran periodista jienenese, 2.0 por supuesto y como dice ella misma: Aceitera en Ciernes. Su pasión por el AOVE nos viene a ilustrar sobre términos básicos para todo aquel que quiera degustar un buen aceite de oliva y para que todos lo entendamos, porque decidnos la verdad, ¿cuántos de vosotros sabéis que es un cucharro? … la solución al final del post (más…)

Jaén Gastronómico. ¡¡Hora de Comer!!

Jaén Gastronómico

Ya hemos llegado, y lo hacemos a la hora de comer, siendo Jaén Gastronómico, no podía ser de otra forma.

Este primer post lo dedicaremos a presentarnos, y sí, somos una Guía, al más puro estilo Michelin o Pilot, pero de JAÉN y a un clic, para acercar todos los deliciosos rincones de la provincia de nuestros amores, desde la tasca más genuina a la comida fusión de diseño en el Santo Reino a: convecinos, turistas, cocineros, gourmets y todo aquel que esté interesado en comer bien. (más…)