“Un buen corte permite disfrutar el jamón en todo su sabor”

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Si hay algo que garantice el éxito de una copa de bienvenida de cualquier evento eso es, sin duda, un buen jamón con su correspondiente cortador. Nunca falla. Por eso hoy hemos querido adentrarnos un poco más en este mundo y hemos hablado con un maestro cortador, Jesús Serrano, que dirige la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón.

-JAÉN GASTRONÓMICO: ¿Desde cuándo tiene la escuela sede en Jaén?

-Jesús Serrano: Desde sus inicios, estamos hablando del año 2011, la sede principal de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón ha estado ubicada en Jaén. Actualmente nos encontramos en el Parque Científico y Tecnológico GEOLIT.

-JG: ¿A cuántos alumnos han formado?

-JS: A finales de junio de 2015 habremos formado a algo más de 2.000 alumnos. Por citar los últimos años,  sólo en el año 2014 formamos a unos 980 alumnos, casi el triple de los formados un año antes, en el 2013. Y a día de hoy, en lo que llevamos de 2015 ya han pasado por nuestros cursos 370 alumnos.

-JG: ¿Cuántos títulos ofrecen y cuáles son?

-JS: Actualmente la oferta formativa de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón está compuesta por tres cursos:

· Curso de Cortador Profesional de Jamón

· Curso de Cuchillería y Afilado

· Curso de Estrategia y Eventos

Además, estamos trabajando en la ampliación de nuestra oferta formativa con unos cursos que muy pronto verán la luz y que, estamos convencidos, aportarán un valor añadido a nuestra escuela y al mundo del jamón.

-JG: ¿Qué perfil tienen sus alumnos?, ¿llegan aquí por curiosidad o porque creen que necesitan formación para desempeñar bien su trabajo?

-JS: Respecto al perfil de nuestros alumnos, en su mayoría son profesionales del sector de la hostelería y la restauración o empleados de charcuterías y carnicerías. Son personas que entienden que el Jamón es un producto muy bien considerado por los consumidores y que, bien cortado, puede resultar sumamente rentable.

Más allá de estos perfiles profesionales, también tenemos interesados a los que les gusta disfrutar del jamón y que quieren aprender a cortarlo, aunque sólo sea para, como buenos anfitriones, agradar a sus invitados con un plato de jamón bien cortado.

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-JG: Además de saber cortar bien el jamón, ¿qué más aprenden quienes pasan por el centro?

-JS: Aprenden cultura del jamón: denominaciones de origen, categorías, diferencias entre jamón blanco y jamón ibérico… Aprenden a mantener un jamón siempre bien presentado, en cualquier fase del corte; distinguen las distintas partes del jamón, trabajan el emplatado y su presentación, el mantenimiento de los cuchillos y un sinfín de aspectos más que hacen de ellos unos verdaderos profesionales del corte de jamón.

-JG: La figura del cortador de jamón se ha hecho imprescindible en muchos eventos, ¿se ha revalorizado en los últimos tiempos una profesión a la que hasta hace poco no se le daba tanta importancia?

-JS: Poco a poco se va valorando la figura del cortador. En unas ocasiones por una cuestión más bien de prestigio y estatus, queda bien aquello de “en este evento hay un cortador de jamón”.  Pero, sin duda alguna, y en esto estamos focalizando nuestros esfuerzos, se empieza a percibir el jamón como un producto rentable. Un buen corte permite disfrutar el jamón en todo su sabor, y además de sabroso, permite hacerlo atractivo a la vista, lo que facilita la venta de raciones. Queda mucho camino por recorrer, no hay duda, pero ya hemos dado algunos pasos. Y seguimos avanzando.

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No nos digáis que no os han entrado ganas de un buen plato de jamón cortado por un profesional como Jesús Serrano. ¡O incluso de aprender a cortarlo vosotros mismos en su escuela!

#JaénGastronómico #eljamónbiencortado

 

“A raíz de la crisis, la evolución de Mongar fue mayor”

Hoy queremos que conozcáis un poco más a Mongar Higiene, una firma jienense muy vinculada con el sector gastronómico, ya que ofrece soluciones de limpieza para las empresas desde hace más de 25 años. Su CEO, Fernando García, nos ha contado cómo han evolucionado y los proyectos de futuro que tienen.

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-JAÉN GASTRONÓMICO: ¿Desde cuándo ofrece Mongar sus servicios y cómo ha evolucionado la empresa?

-FERNANDO GARCÍA: Mongar ofrece sus servicios desde 1989. La verdad es que ya hace unos cuantos años y lo cierto es que no hemos cesado de evolucionar. Pero reflexionando un poco, he de decir que a raíz de esta crisis económica, nuestra evolución ha sido aún más brusca. Los clientes nos han hecho volver a dar un salto de gigante para poder estar aún más a las exigencias del mercado premium, que es el único mercado que sigue en constante crecimiento a pesar de la situación. Dicha evolución se caracteriza por la automatización de muchos procesos internos en la empresa, así como del sistema de trabajo que ayudamos a aplicar a nuestros clientes en sus procesos habituales con nuestros productos.

-JG: ¿Qué es lo que hace diferente a Mongar?

-FG: Creo que el inconformismo. El no conformarnos con lo que le ofrecemos constantemente a nuestros clientes, el querer siempre ofrecer algo mejor. Algo más novedoso y más evolucionado. Ese compromiso personal creo que es lo que nuestros clientes captan y nos ayuda a ser algo diferentes de los demás.

-JG: ¿Trabajan con clientes solo de Jaén o también de otros sitios?

-FG: Actualmente, tenemos distribución constante en Jaén y prácticamente toda su provincia, Granada y Málaga.

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-JG: ¿Qué proyectos de futuro tienen?

-FG: Establecernos firmemente en las poblaciones en las que estamos suministrando y a su vez a nuestros potenciales clientes. Estamos empezando a servir a algunos de nuestros clientes en delegaciones de otras provincias y esperamos, más pronto que tarde, que los acuerdos logísticos nos permitan seguir creciendo con el mismo compromiso.

#JaénGastronómico

Cerro Puerta, eventos de altura

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Estamos en época de eventos. Comuniones y bodas llenan los establecimientos hosteleros de nuestra provincia en estas fechas y por eso hoy queremos hacer un guiño a uno de los que en estos días está a pleno rendimiento, no sólo en su restaurante sino también en muchos otros lugares bonitos a los que se llega con su catering. Se trata de Cerro Puerta, de la familia Reguera Jaque, cuyo buen trabajo hemos tenido la ocasión de comprobar de cerca recientemente.

Así, parte de este equipo asistió el pasado fin de semana a una boda en las preciosas instalaciones de Cerro Puerta, donde el ambiente siempre resulta inmejorable y donde la mano de Marcos Reguera y compañía está presente en cada sabor, en cada detalle. Os dejamos aquí una pequeña muestra de lo que allí vivimos. Las fotos son de Nupzia Fotografía.

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Y, por otro lado, como decíamos, también llega Cerro Puerta a cualquier punto de la provincia gracias a un cuidado catering con el que nunca defrauda. En esta ocasión, pudimos comprobar su buen hacer en una comunión celebrada en el Palacio de los Cobaleda de Jaén. En este caso, las fotos son de Photodigital.

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Productos de la mejor calidad, cocinados con todo el amor y cuidando mucho la presentación. ¿A que dan ganas de que te inviten a un evento servido por ellos? Si no lo hacen, os recomendamos que les hagáis una visita directamente, quedaréis encantados.

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#JaénGastronómico

“Supremo es un gran AOVE que nace en un molino de toda la vida”

Andrés García Supremo) , El Creata (diseñador) María Dolores (gerente Cooperativa Fuente La Peña) y Alberto Molinero (Supremo).

Andrés García Supremo) , El Creata (diseñador) María Dolores (gerente Cooperativa San Juan) y Alberto Molinero (Supremo).

Oro líquido de la mejor calidad envasado en unas preciosas botellas rosas o moradas, ¿os suena? Efectivamente, hoy os queremos hablar de Supremo, un AOVE de cosecha temprana hecho en Jaén que, a pesar de su corta andadura, ha conseguido conquistar los paladares más exigentes de todo el mundo. Andrés García, CEO & Founder de Supremo, ha contado a Jaén Gastronómico cómo surgió el proyecto y que visos de futuro tiene.  

-Jaén Gastronómico:¿Cómo nace Supremo?

-Andrés García: Supremo nace como respuesta a la situación actual que vivimos y después de darle muchas vueltas a las posibilidades que el mercado nos ofrecía. Es una unión entre dos empresas de diferente índole que tienen un objetivo común. Una simbiosis que optimiza los recursos y mejora los procesos de cada una de ellas. Por una parte, una Cooperativa (San Juan de Jaén) de una larga e impecable trayectoria y por otra parte la idea de dos emprendedores capaces de dotar de versatilidad y velocidad a una empresa más pesada.  Un matrimonio casi perfecto.

-JG: ¿Cuándo se dieron cuenta de que había que apostar por el aceite gourmet?

-AG: La cooperativa existe desde 1957. Ellos tenían claro que debían de dar un pasito más hacia la calidad,  ya estaban mimando la producción de aceite pero les faltaba dar el último empujón hacia esa recogida más temprana aún que nos da los AOVES más especiales. ¿Por qué lo dan con nosotros? Porque una empresa tan grande necesita meditar este tipo de decisiones mucho y es un paso costoso en tiempo y en inversión, sobre todo de capital humano. Cuando nosotros llegamos, planteamos acortar mucho los tiempos y facilitar todo el aterrizaje de marca, las bases de la elaboración de lo que sería Supremo. Poder hacerlo en un tiempo récord a un coste aceptable y teniendo las ganas que tenían fue lo que lo cambió todo.

-JG: ¿Qué tiene Supremo que lo hace diferente a todos los demás aceites?

-AG: En los AOVES de Cosecha Temprana la diferencia la marcan pequeños matices en cata. Aceites más suaves o más intensos o un alto flavor a tomatera pueden decantar a un cliente o a otro por una marca.  Tal vez lo especial de Supremo sea precisamente eso, que es un aceite hecho en un molino de toda la vida, adaptado a las necesidades actuales y exigencias de un consumidor cada vez más experto. Que un aceite como Supremo pueda salir de una “cocina” tan grande como la de San Juan es lo que lo hace único.-JG: No paran de recoger premios, ¿nos hace un resumen de los últimos?

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-AG: Es cierto que hemos estado parados mucho tiempo con los premios, pero en una semana han llegado ocho desde cuatro puntos diferentes. Pesaro (Italia) ha premiado a ambos aceites en su L´Orciolo D´Oro. Además de medallas en los certámenes de Los Ángeles, Nueva York y Japón. Unos resultados que disfrutaremos más cuando pase un tiempo, porque nos llegó el atracón en cuestión de cuatro días.

-JG: Además de la tienda física, también tienen venta online de sus productos y están presentes en redes sociales, ¿consideran que aprovecha el sector todos los avances tecnológicos que tiene a su alcance?

-AG: Seguro que nos queda mucho por andar y que exprimir, pero creo que el mundo del AOVE ha crecido mucho en los últimos años de la mano de firmas que apostaron por este camino cuando les llamaban locos.  En particular, nosotros cada vez utilizamos más vías de comunicación para poder llegar a más clientes interesados pero que duda cabe que nos queda mucho por aprender y por utilizar.  

-JG: ¿De dónde surge la idea de relacionar  con el arte a la marca?  

-AG: La idea surge en la creación de la marca con El Creata. Queríamos una manera propia y autóctona de definir nuestra marca, una manera de ligar aún más el binomio AOVE y Jaén. Para hacerlo pensamos que una forma preciosa de reivindicar nuestra tierra y nuestra cultura era que las etiquetas de Supremo debían de tener motivos artísticos jiennenses. Para ello decidimos tantear a algunos pintores y el primero ya nos dijo que sí, fue Molinero Ayala en la campaña 2013 – 2014. Para este segundo año ya sabéis que contamos con dos generaciones de pintores Isabel y Manuel Kayser en un ensamble con poesía muy llamativo.

-JG: ¿Por qué del maridaje del AOVE con la pintura?

-AG: El tándem Arte y AOVE ha estado relacionado desde casi siempre en pintura, muchos artistas hace cientos de años ya pintaban los campos de olivares que veían desde sus ventanas. La idea de maridarlos en una exposición sinestésica nos parecía que era dar un paso más, una manera de disfrutar del “campo” desde varios puntos sensoriales.

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-JG: ¿Cuáles son los próximos proyectos?

-AG: El gran objetivo y proyecto para este es vender hasta la última gota de aceite que tenemos en la Cooperativa de picual. Arbosana ya no queda nada en bodega aunque todavía se pueden encontrar por los comercios. Aún queda casi medio año hasta la nueva cosecha y confiamos en aumentar la venta. Y, prácticamente desde dentro de un mes, preparar la campaña del año que viene a nivel de campo, imagen y línea de trabajo. Creemos que nuestro tercer año va a ser el de la consolidación tras un año y medio muy divertidos.

 

Sin duda, estaremos muy pendiente de todo lo que haga Supremo en los próximos meses. Su AOVE, ha quedado más que demostrado, es un lujo para los sentidos reconocido por infinidad de premios. Un orgullo para los jienenses. #Jaén Gastronómico

Verduras de temporada en Casa Antonio

Como ya sabéis, nos gusta mucho hablaros de lugares maravillosos de la provincia de Jaén y de lo que podéis comer en ellos. Hoy volvemos a hacerlo pero de una forma diferente, no solo os queremos mostrar sus platos sino también la materia prima con la que se elaboran. Y hemos encontrado un perfecto guía que nos habla de algunas verduras de primavera, Pedro Sánchez, el chef de Restaurante Casa Antonio, a quien en sus ratos libres, cuando no está pegado a los fogones, le gusta salir al campo y escoger él mismo los productos frescos con los que más tarde cocinará en el restaurante. Aquí lo podéis ver en una huerta de la provincia de Jaén.

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Pedro nos explica que las verduras de temporada ahora son los espárragos verdes y blancos, las colmenillas, las alcachofas, los guisantes, los rábanos y las cebollas dulces. Cuando son frescos, dice, “se nota en los colores, en la tersura y en que no tienen desperfectos”. Si no podemos gastar todo lo que tengamos de una vez, nos indica como consejo, “lo ideal es cocinarlas antes y luego conservarlas de la forma que prefiramos”.

Y, aunque ver el producto en la huerta es interesante, en Jaén Gastronómico siempre nos gusta ver el resultado final. Os dejamos tres ejemplos de lo que la primavera ha traído a Casa Antonio:

Guisantes lágrima, holandesa y tocineta

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Espárragos blancos y mahonesa de ostras con huevas de trucha

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Alcachofas y ‘ajoatao’ de salmonetes

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Colmenillas a la crema

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¿Con cuál os quedáis? Mejor probarlos todos, ¿verdad? Pedro Sánchez os espera en Casa Antonio, pero no tardéis que las verduras de temporada lo son por algo, ¡porque se acaban!

#JaénGastronómico

El AOVE, fuente de salud y también de deleite

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Que el #AOVE es fuente de salud es algo que, por suerte, cada vez va calando más entre los consumidores, que empiezan a tomar conciencia de los beneficios que tiene consumir un Aceite de Oliva Virgen Extra en lugar de cualquier otra grasa. Que estamos también ante un producto rico y agradable para los sentidos es algo que está fuera de toda duda y de hecho la mayoría de los premios y rankings de AOVES  se hacen en función de sus cualidades organolépticas. Pero Rosa Marchal, la directora de los laboratorios CM Europa S.L., ha querido ir un paso más allá y ha elaborado la ‘Guía RM AOVEs Salud & Deleite’, una herramienta que otorga a los aceites de oliva “una puntuación saludable basada en un parámetro químico, además de conocer una lista de descriptores positivos que definen al AOVE de manera organoléptica”.

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Así lo ha explicado Rosa Marchal esta mañana en #Expoliva 2015, donde ha presentado esta guía en papel, que ha sido el resultado de un concurso organizado por los laboratorios CM Europa S.L. y al que concurrieron 57 AOVES de toda España: Tarragona, Navarra, Almería, Ciudad Real, Cáceres, Córdoba, Sevilla y, por supuesto, Jaén.

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Tras la presentación de la guía, ha tenido lugar la conferencia ‘El aceite fuente de Salud’, de Mª Isabel Covas Planells, coordinadora de PREDIMED y la mesa redonda ‘Los Aceites de Oliva Vírgenes Extras –AOVEs- fuente de Deleite’, en la que han participado Manuel Urbano, chef de ‘Botillería y Fogón Sacha’; Juan Pablo Gámez, chef restaurante ‘Los Sentidos’; CocinerosGranadinos 4.0;  Ana Gutiérrez, del blog ‘Cocinando Entre Olivos’ y Odile Fernández, de ‘Mis Recetas Anticancer’.

Sin duda, una mañana más que interesante la que hemos tenido hoy en #Expoliva2015. Porque, como ya sabéis, en Jaén Gastronómico somos unos enamorados de los #AOVES.

#JaénGastronómico #saludydeleite

Siempre es buena hora para el Mangas Verdes

Seguro que muchos de vosotros sabéis de que os hablamos si os decimos ‘Mangas Verdes’. Efectivamente, ese establecimiento situado en pleno corazón de Jaén, en la calle Bernabé Soriano, donde el chef Fran Cuadros lleva unos meses haciendo las delicias de los jienenses. Y con razón. Taberna gastronómica atípica, así es como la define él y desde luego, para los que aún no hayáis pasado por allí, os podemos garantizar que lo que vais a comer en este establecimiento no os lo vais a encontrar en ninguna otra parte. Originalidad, innovación y sobre todo sabor, mucho sabor. Nosotros les hemos hecho una visita este puente y no podíamos dejar de compartir aquí una pequeña parte de todo lo que Mangas Verdes ofrece.

Para empezar, con la primera cerveza nos pusieron esta tapa de hamburguesitas, geniales de aspecto y mejor de sabor.

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Después pedimos un entrante que, de por sí, tenía un nombre atractivo. Luego vimos que el aspecto no lo era menos, pero es que el sabor… ¡Increíble! Turrón de foie grass de pato con crujiente de almendras y oro, higos y Pedro Ximénez. 

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Continuamos después con el que es quizás uno de los platos más famosos de la casa, por lo menos a nosotros nos lo había recomendado mucha gente. Y ahora entendemos por qué. Tartar de atún rojo, algas wakame, aguacate y sésamo negro. Su fama es merecida, una auténtica explosión de sabor.

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Y para finalizar hicimos caso a una de las sugerencias del camarero, un plato fuera de carta realmente curioso y sobre todo rico: Panceta de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura durante 48-50 horas. Una textura espectacular, se deshacía en la boca.

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Lógicamente, no podíamos salir de este templo de la gastronomía sin degustar alguno de los postres. Pedimos para dos uno de los que quizás también es el famoso del restaurante: Maceta de naranja, chocolate y anís Castillo de Jaén. Sí, en la regadera va el anís con el que hay que regar la maceta antes de degustar su interior. ¿Original, verdad? Pues más rico está.

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¿Qué? ¿A qué estáis deseando ir? Además, la relación calidad-precio es inmejorable. Por no hablar del trato de personal, amables y siempre atentos. Eso sí, el local no es demasiado grande y las buenas críticas hace tiempo que llevaron a que encontrar mesa en este maravilloso lugar de Jaén sea bastante complicado si no se ha reservado antes. Probadlo, es imposible que os defraude.

#JaénGastronómico

“Jaén es durante 48 horas el epicentro de la gastronomía andaluza y española”

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La provincia de Jaén es escenario durante ayer y hoy de la asamblea de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, un evento que reúne a cerca de 70 expertos gastronómicos y que supone una gran oportunidad para mostrar las bondades gastronómicas de Jaén, con el aceite de oliva virgen extra como indiscutible protagonista. La entrega de premios de la citada academia tuvo lugar anoche en el Castillo de Canena, un marco incomparable donde recibieron sus galardones Ángel León y Dani García, las escuelas de hostelería en las que ambos se formaron —la Escuela de Hostelería de La Cónsula y en la Superior de Sevilla—, así como Luisa Martínez, del Restaurante Juanito, y sus hijos, Pedro, Juan Luis y Damián.

Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, ha concedido una entrevista a Jaén Gastronómico para contarnos todo lo que supone tan magno evento.

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– JG: ¿Qué supone para Castillo de Canena que se haya celebrado aquí la asamblea de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo?

– FV:  Como jiennenses, nos sentimos muy orgullosos de que por primera vez en su historia, una Asamblea general de la Academia se celebre en nuestra provincia y además de ello, en la casa de nuestra familia. Hemos hecho muchas gestiones para que cristalizara el proyecto y que Jaén sea durante 48 horas el epicentro de la gastronomía andaluza y española es una buena noticia para todos los que vivimos aquí.

– JG: ¿Ha requerido de mucho trabajo previo organizar el acto?

– FV: Lo cierto es que llevamos bastantes meses preparando este evento y ha requerido de un trabajo arduo de coordinación y de organización previa. Afortunadamente, hemos contado con la inestimable ayuda de la propia Diputación, de Teresa Chamorro de Petite Reunion, de los chefs involucrados y desde luego de la Presidencia y Secretaría de la Academia.

– JG: ¿Dónde radica la importancia de pertenecer a este colectivo?

– FV: La Academia Andaluza es un organismo sin ánimo de lucro integrado en la Real Academia de la Gastronomía y que dentro de sus objetivos tiene el potencial esos dos ejes que constituyen, a mi juicio, los dos más importantes vectores de desarrollo económico y social de nuestra Comunidad Autónoma: la industria agroalimentaria y el turismo en la vertiente de la restauración y la actividad hostelera. Los académicos somos personas comprometidas, de una manera u otra, con potenciar el conocimiento del resto del mundo acerca de los importantes activos que tiene Andalucía en estos dos campos. En este sentido, es un gran honor constituir parte de un colectivo que actúa como un “embajador” de la Gastronomía y el Turismo andaluz

– JG: ¿Considera que Jaén tiene mucho que mostrar al resto de Andalucía en lo que a gastronomía se refiere?

-FV: Desde luego, sobre todo en una doble vertiente: por un lado, en tener las habilidades de mostrar los excelentes productos que somos capaces de generar en nuestra tierra, y no hablo exclusivamente de nuestros  AOVEs, sino también de nuestras carnes, embutidos, aceitunas, patés, frutas y hortalizas, patatas fritas, miel, etc. Y, por otro, el seguir poniendo cada día en más valor a la nueva generación de chefs jiennenses educados en las Escuelas de Hostelería nuestra provincia y que han “revolucionado” el horizonte culinario de Jaén recogiendo, de manera excepcional, el testigo que nos legó el recordado Juanito y su familia, auténticos pioneros de la cocina de calidad jiennense.

Hay que seguir incidiendo mucho en la comunicación de estos dos valores. Todos los recursos que dediquemos a la promoción de nuestra industria agroalimentaria y de nuestra restauración serán pocos y  tendrán, con toda seguridad, un excelente retorno para todos los habitantes de nuestra provincia.

 

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Cuatro cocineros jiennenses —los jefes de cocina de los restaurantes Casa Antonio, de Jaén, Canela en Rama y Los Sentidos, de Linares, y La Cantina de la Estación, de Úbeda— fueron los encargados de elaborar las recetas jiennenses que se degustaron en el marco de esta gala.

Para Pedro Sánchez, de Casa Antonio, cocinar en este evento “es una responsabilidad muy grande por tratarse de la Academia Gastronómica y por los premiados, también es una responsabilidad cocinar por y para esta provincia, tan maravillosa y tan desconocida”. En su caso, elaboró un ajo blanco de coco y almendras con granizado de piña y albahaca en homenaje al premiado Dani García y un Galete de atún en civet con zanahorias asadas en homenaje al premiado Angel León.

Por su parte, Juan Carlos Trujillo, de Canela en Rama, asegura que para él ha sido “un orgullo y también una responsabilidad ser uno de los partícipes de este gran día para la gastronomía andaluza y de Jaén” y calificó de “suerte” que la Academia de Gastronomía Andaluza pueda hacerse realmente una idea de lo que se “cuece” en la gastronomía de la provincia, “que sumado a un entorno como el castillo de Canena, dio lugar a una gala extraordinaria”. El chef de Canela en Rama elaboró para la cena de anoche dos platos: un aperitivo, el Rin Ran de Bacalao ahumado, que no deja de ser una actualización de la famosa receta de Cazorla, y el envoltini de mor cilla, queso de cabra y pera, un plato en el que se rinde homenaje a un producto “tan humilde” como la morcilla de matanza.

Che y Montse, de La Cantina de la Estación, hablan de la “responsabilidad tan grande” que supone cocinar en un evento de esta envergadura, “ya que posiblemente sean los paladares más exigentes”. En su caso, quisieron deleitar al público con cordero segureño sobre puré de boniato y canela en su jugo y con el postre Picual.

Del mismo modo, Juan Pablo Gámez, de Los Sentidos, manifiesta que ha sido “un orgullo y un día muy emocionante”, por poder realizar un menú para representar a la cocina de Jaén. En su caso, participó con un aperitivo y un plato, concretamente, un tomate macerado en manzanilla con un picual y una pipirrana con trucha de Cazorla marinada.

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En definitiva, un evento de primer nivel el que tuvo lugar anoche en Castillo de Canena y que continúa hoy con una ruta de los participantes por la provincia.

¡Iniciativas de este tipo son las que necesita Jaén!

#JaénGastronómico

 

The Table By Canela en Rama

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Como ya sabéis, el Restaurante Canela en Rama de Linares, del chef Juan Carlos Trujillo, ha desembarcado en Madrid, en el espacio gastronómico The Table By del Hotel Urso, que se ha convertido en el primer restaurante pop up de la capital que acoge a grandes firmas y jóvenes promesas, entre ellas algunas estrellas Michelín. Un proyecto plural, colectivo e innovador. Cada propuesta tiene una fecha de inauguración y de clausura. Todo cambia: la estética, el concepto, el menú –hay siempre una propuesta de dos menús degustación– y, también, una carta de vinos avalada por Vila Viniteca

Pues bien, no podíamos dejar pasar la oportunidad de comprobar in situ lo que Juan Carlos ofrece en Madrid durante 30 días. Y allá que nos fuimos, a saborear sus exquisitos platos, siempre con el #aove como hilo conductor y buscando en recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén un punto de innovación más que interesante.

Os dejamos aquí algunos de los platos que probamos:

 

Merengue de #AOVE, matices de picual

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Sashimi ibérico de orza

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Careta crujiente con miel y curry

 careta crujiente con miel y curry

Salmorejo cremoso, piñones y codorniz

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Envoltini de morcilla de matanza, queso de cabra y crema de canela

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Cochinillo confitado, manzana y vainilla

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Torrija caramelizada, orejones y turrón

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Sorbete de piña, frutos rojos y sopa de queso y hierbas

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Y, como no podía ser de otra forma, Juan Carlos Trujillo se ha llevado hasta Madrid lo mejor del AOVE de Jaén, una representación de los maravillosos aceites que da esta tierra.

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Somos incapaces de deciros qué es lo que estaba más bueno. Todo de diez. Si vais por Madrid, no dejéis de visitar el Hotel Urso. Hasta el 17 de mayo estará allí Canela en Rama, luego no digáis que no os avisamos. 

#JaénGastronómico

Descubriendo ‘Los Sentidos’

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Después de haber leído mucho sobre sus creaciones culinarias, reconocidas en múltiples ocasiones por infinidad de premios, por fin algunos miembros de este equipo que aún no lo habíamos hecho, hemos probado algunos de los sabores que ofrece el chef Juan Pablo Gámez en su restaurante ‘Los Sentidos’ de Linares. Y qué deciros que no hayáis escuchado o leído ya… Pues eso, que son merecidos todos los premios que le den, que en este sitio se come de escándalo, que acabamos de llegar y ya tenemos ganas de ir otra vez.

Para que entendáis por qué, os dejamos aquí algunas de las exquisiteces que degustamos. Por supuesto no están todas las que son, pero sí una muestra representativa de una carta donde la calidad y el precio se dan la mano de una forma más que interesante.

 

Tratada como un Cebiche, Trucha de Cazorla en juego de Pipirrana


Tratada como un Cebiche, Trucha de Cazorla en juego de Pipirrana

Pez Limón Escabechado al momento con hierbas frescas y torreznos

 

Pez Limón Escabechado al momento con hierba frescas y torreznos

 

Lomos de ventresca

 

lomos de ventresca 

 

Alcachofas Ibéricas a la brasa con consomé de jamón y tocineta salada

 

Alcachofas Ibéricas a la brasa con consomé de jamón y tocineta salada

 

 

Además, te dan a elegir entre diversas variedades de pan

 

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Gracias a Juan Pablo Gámez y a su equipo por hacernos sentir como en casa y enhorabuena por ofrecer productos de calidad, muchos de ellos de la tierra, cocinados de una manera insuperable.

 

Ajos Gallardo

Os presentamos a una empresa con más de veinte años en el mercado, una empresa  la cual más del 90% de su producción  (alrededor de dos millones de kilos de ajos) los comercializa fuera de las fronteras españolas, una empresa Jiennense que en  Jaén Gastronómico la tenemos como bandera de nuestra industria alimenticia.  Ajos Gallardo ha querido compartir con todos nosotros su historia y trayectoria. Y eso hemos hecho porque sin duda tenemos que conocer nuestra tierra y sus empresas ;)

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COCINA CON ISA MOLINA

Hoy desde Jaén Gastronómico nos gustaría compartir el siguiente articulo que nos ha enviado nuestra amiga y bloguera Isa Molina, como buena am@ de casa, pretende simplificar la tarea de pensar “¿Qué hacemos hoy de comer?”y siempre trasmitiendo el conocimiento heredado de sus padres en la elaboración de cada plato.

Muchas gracias Isa Molina, seguro que solucionaras algún que otro almuerzo…..

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HOY TE LLEVAMOS DE TAPAS A…..

HOY TE LLEVAMOS DE TAPAS A…..

“CERVECERIA GOURMET”, EN UBEDA.

 

Sería difícil por no decir complicado que haya alguien, al menos en Ubeda, que no conozca a Manolo Zafra.

Es el típico ejemplo de una vida dedicada a la barra de un bar y mira que desde que él empezó en el Montemar ya han pasado tres días con pasado mañana. Del Montemar al Monterrey, luego al Juvimar y Mesón Navarro. Inauguró el Gallito y luego probó como cocinero del Hotel RL Ciudad de Ubeda. (más…)

Jaén y AOVE: Arte Supremo.

 

   Que la cultura del #Aove por si sola es puro arte, en Jaén Gastronómico lo tenemos claro. Pero nuestros amigos de Supremo  han sabido conjugar perfectamente esta combinación y prueba de ello es la exposición que nos han montado en plena Gran Vía madrileña, en el Taller del Prado.

A continuación os dejamos  el artículo que cuidadosamente nos ha escrito Andrés García para  Jaén Gastronómico. (más…)

De ruta con ArteMonte

Hace ya poco más de una semana nos embarcamos en un viaje a la velocidad de la luz (todo en un día), con nuestros amigos de ArteMonte. Para aquellos que aún no conozcáis a ArteMonte, os diremos que es una empresa emplazada en pleno corazón de la Sierra de Cazorla, y que están especializados en productos de caza y monte. Como especifican en su web, para ArteMonte existen tres pilares fundamentales:

Realizar la mejor selección de materias primas.

Vivir en una constante mejora de los procesos de fabricación artesanal.

Mantener vivas y presentes las recetas tradicionales.

La familia de ArteMonte: embutidos, patés, conservas vegetales y platos preparados.

La familia de ArteMonte: embutidos, patés, conservas vegetales y platos preparados.

Pues bien, recorrimos algunos puntos de la provincia dando a conocer los productos de ArteMonte a algunos miembros de la familia de Jaén Gastronómico: La fragua, Cervecería gourmet, La pampa, El tendal, Restaurante Támesis, El mercado y Restaurante casa Antonio fueron los elegidos.

 

Comenzamos nuestro viaje en La Fragua, Úbeda.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Fragua AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Fragua AQUÍ.

Seguimos en Úbeda, esta vez en Cervecería Gourmet.

Seguimos en Úbeda, esta vez en Cervecería Gourmet.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a Cervecería Gourmet AQUÍ.

Dejamos Úbeda y de un salto nos vamos a Baeza. Entramos en El tendal.

Dejamos Úbeda y nos vamos a su ciudad hermana, Baeza. Entramos en El tendal.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a El tendal AQUÍ.

Continuamos en Baeza, ahora en La Pampa.

Más imágenes de nuestra visita a La Pampa AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Pampa AQUÍ.

Damos un salto y nos vamos a la capital de la provincia, nos encontramos en Jaén, entrando al Restaurante Támesis.

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Deprisa y corriendo por las calles de Jaén, llegamos a la Plaza Deán Mazas, alli está El Mercado.

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Llegamos a la última parada de nuestro viaje, estamos en la zona de ‘Las protegidas’, allí se encuentra el Restaurante Casa Antonio.

Más imágenes de nuestra visita a Restaurante Casa Antonio AQUÍ.

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Y aquí termina nuestro fugaz viaje, acompañados por ArteMonte, y agradecidos a todos los que nos habéis recibido en vuestra casa con los brazos abiertos. Si estáis interesados en adquirir, o simplemente queréis saber más de ArteMonte y sus productos, podéis hacerlo en su web: www.artemonte.com.

Los AVOES en los postres de ‘Los Sentidos’

Nuestra Cocina la desarrollamos en base a dos conceptos muy claros, la cocina jiennense con sus productos y sus tradiciones y el aceite de oliva virgen extra de Jaén con sus principales variedades, a partir de esta dinámica de trabajo estudiamos las recetas tradicionales y les aplicamos nuestro punto de vista con un humilde guiño a la tradición, consiguiendo platos con raíces que a la vez sorprendan y hagan disfrutar al comensal, sabiendo y reconociendo los sabores y las propuestas de nuestra tierra tanto en platos salados como en dulces.

La utilización de los AOVES de Jaén en nuestros platos dulces tiene una gran presencia desde 2005 que empezamos con nuestro proyecto de restaurante, comenzamos entonces a analizar organolépticamente cada AOVE y conseguir maridar con otros productos para elaborar nuestros postres de restaurante.

Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.

Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.

De las principales variedades, las diferentes campañas de recolección madura o temprana, se obtienen matices y sensaciones muy diferentes, las cuales aprovechamos para las distintas elaboraciones de los platos.

Nos decidimos por AOVES más tempranos que los matices son más frescos y más potentes aromáticamente para nuestras elaboraciones.

Para las elaboraciones de chocolate (con más de un 50% cacao) utilizamos un picual, que por sus características conseguimos que nos realce, nos potencie los sabores de los ingredientes que forman el plato. El picual nos complementa de una manera especial con sabores torrefactos, consiguiendo realzar sus sabores y potenciándolos ya que el amargor se complementa y el picante abre las papilas gustativas y realza el sabor del conjunto.

Para elaboraciones de matices dulces, como cremas de huevo, de frutas frescas dulces, tonos avainillados, etc, nos decantamos por un AOVE con unos matices dulces como es el Arbequina, que en estas elaboraciones además de realzar o unir los elementos del plato, también nos aporta muchísimo, permitiéndonos añadir bastante cantidad de AOVE en una elaboración con un resultado sorprendente. Por ejemplo, para hacer en casa es muy simple, a una crema de natillas antes de añadir al envase le añadimos le AOVE poco a poco, como si fuese una mahonesa, lo dejamos enfriar y el resultado les sorprenderá gratamente.

Para elaboraciones a partir de frutas secas como los higos secos, o confituras o frutas asadas, nos gusta declinarnos por un AOVE de variedad Royal, encontramos matices complementarios a estos y a la vez que nos aporta un toque fresco pero muy equilibrado y un gusto un poco picante que le da vida a un producto un tanto pesado o contundente como suelen ser este tipo de elaboraciones.

Encontramos muchas otras variedades de AOVES por nuestra provincia, (Frantoio, Carrasqueño, Hojiblanca, etc) y que todas ellas muy válidas y diferentes, nos permiten que conociendo sus matices, sus aromas y sus propiedades podemos utilizarlo con distinto fin., Entre otros los criterios pueden ser los siguientes:

Realzar un plato: Añadir a un chocolate un toque de un picual, el toque picante nos realza su sabor

Integrar un conjunto de elementos para crear una nueva composición: como elemento graso lo utilizamos de hilo conductor para el resto de ingredientes del conjunto a la vez, que le aporta su sabor y sus aromas.

Maridar diferentes elementos en un mismo plato: nos ayuda a completar un plato que podamos realizar aportándole sabores frescos o herbáceos como puede ser una ensalada de frutas

Crear platos dulces a partir de sus propiedades organolépticas: nos permite descomponer organolépticamente un AOVE y combinar distintas elaboraciones de productos a partir de sus aromas y elaborar platos de aromas de AOVES

Gracias a la variedad y la gran calidad tenemos un abanico amplísimo de posibilidades para poder trabajar una receta a partir de AOVES de Jaén.

Juan Pablo Gámez 'Juanpa', restaurante Los Sentidos.

Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.

Un artículo de Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.

GRACIAS

Queríamos empezar el artículo así, así que qué mejor que dar las gracias en el título. Gracias a los cincuenta afortunados (y algunos más que tuvieron que quedarse de pie) que asistieron al taller.

Minutos antes de empezar el Taller de navidad...

Minutos antes de empezar el Taller de navidad

 

Gracias a Miguel Sainz y El Corte Inglés de Jaén por cedernos el espacio. Gracias a Teresa Chamorro de ‘Petite Reunión’, que nos enseñó a decorar nuestras mesas, detalle importante y que solemos obviar, pero que como podréis apreciar en las imágenes, pasan de ser un ‘detalle’ a ser parte fundamental en la mesa.

Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión

Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión

 

Gracias a Juan Pablo de ‘Los Sentidos’ (Linares), a Ché y Montse de la Torre de ‘Cantina La Estación’ (Úbeda), a Pedro Sánchez de ‘Casa Antonio’ (Jaén) y Juan Carlos Trujillo de ‘Canela en Rama’ (Linares). Gracias por supuesto a Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena, porque sin sus AOVEs, nuestro Taller de navidad no habría sido lo mismo.

El equipo al completo

El equipo al completo

Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.

Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.

Y como no nos vamos a pasar todo el artículo dando las gracias, aunque podríamos, vamos al grano.

Para los que no pudisteis asistir, se nos hace muy difícil explicar la experiencia, pero si tuviésemos que hacerlo, nos gustaría destacar la profesionalidad y el buen rollo de todos los chefs, la complicidad, las bromas, la manera de explicar sus platos y responder a las preguntas de los asistentes, en definitiva sencillez. Y precisamente esta sencillez se transmitió a los platos, ya que se trataba de aperitivos sencillos, muchos de ellos preparados con ingredientes ya elaborados, comprados en el supermercado de El Corte inglés unos minutos antes. De hecho, el único fuego que pudo verse en un par de platos, fue el de un traicionero soplete.

El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos  momentos.

El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos momentos.

 

Como estamos seguros de que tanto los que asistieron, como los que no, queréis preparar alguno de esos aperitivos estas navidades, le hemos echado valor y hemos decidido subir las recetas a este mismo post. Lo de ‘echarle valor’ no es una manera de hablar, es que estamos seguros de que a la velocidad a la que trabajaban nuestros chefs y con tantos ingredientes, alguno se nos puede haber pasado, por eso mismo os pedimos vuestra ayuda, ya que sabemos que muchos y muchas estuvisteis tomando nota y podéis ayudarnos a completar o mejorar estas recetas.

Tenemos que dar las gracias a ‘Carmina en la cocina’ por haber recopilado todas las recetas (nos ha salvado la vida), desde aquí recomendamos su blog, uno de los mejores escaparates de la cocina jiennense.

 

Propuestas de Juan Pablo, Restaurante Los Sentidos (Linares):

 

Turrón de Jijona con foie micuit

Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie “micuit” y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme. Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima. Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.

Turrón de Jijona con foie micuit

Turrón de Jijona con foie micuit

 

Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco

Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la “piel”. Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.

 

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón

Batir queso de cabra curado en aceite “Sierra Sur” con nata hasta que quede cremoso. Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón

 

Pasta brickc con ensalada de Txangurro

Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta bric o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.

Pasta brickc con ensalada de Txangurro

Pasta brickc con ensalada de Txangurro

 

Propuestas de Che y Montse de la Torre, Cantina La Estación (Úbeda):

 

Cóctel de yogur, manzana y ginebra

Batir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra. Servir con frutos rojos y almendra picada.

 

Bloody Mery con berberechos

Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.

Bloody Mery con berberechos

Bloody Mery con berberechos

 

Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima

Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso. En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.

Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima

Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima

 

Crema de queso y manzana con anguila ahumada

Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove.

Crema de queso y manzana con anguila ahumada

Crema de queso y manzana con anguila ahumada

 

Propuestas de Pedro Sánchez, Restaurante Casa Antonio (Jaén):

 

Ceviche de berberechos

Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.

Ceviche de berberechos

Ceviche de berberechos

 

Espárragos con mahonesa de ostras

Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo. Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.

 

Espárragos con mahonesa de ostras

Espárragos con mahonesa de ostras

 

Propuestas de Juan Carlos Trujillo, Restaurante Canela en Rama (Linares):

 

Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra

Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar. Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras. Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.

Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra

Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra

 

Gambas marinadas con mahonesa

Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.

Gambas marinadas con mahonesa

Gambas marinadas con mahonesa

 

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado

Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado

 

Y como empezamos este artículo dando las gracias, queremos terminarlo exactamente igual, con un enorme GRACIAS.

Por el buen camino

Fin de año, salen las guías gastronómicas, las notas de los restaurantes como si del final del curso se tratara. Algunos contentos, otros menos, algunos ni salen y todos en contra de que la afamada guía roja no de una estrella para nuestra provincia. Pero hay que ser realistas, y serlo desde todos los puntos que rodean a la gastronomía de nuestra tierra. Conocer qué se cuece fuera, conocer qué y cómo trabajan colegas por otras provincias, incluso fuera de España, conocer cómo son los restaurantes que obtienen esas estrellas y los que no. Y a partir de ahí, opinar sin caer en la autocomplacencia ni en la pesadumbre, solo desde el conocimiento.

Canela en Rama

Pienso que nuestra gastronomía está en plena evolución, en pleno estado de crecimiento y de enriquecimiento, véase el estado de nuestros Aoves antes casi ni conocidos y ahora todo el mundo conoce y reconoce a un gran número de ellos gracias a una evolución, tanto en calidad como en marketing, que también es importante. Pues también está pasando en nuestros restaurantes, y no solo en ellos, espacios como tabernas (tan nuestras) cafeterías, heladerías… y también muchos otros como pescaderías, carnicerías… así como otros productos de nuestra tierra: vinos, frutas, hortalizas, etc. En el conjunto se ve evolución, tiene presente y mucho futuro, de eso no dude nadie. Todo llega, y de hecho ya pasa, Juan Pablo (Los Sentidos) premio mejor jefe de cocina por Fecoam, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama)  primer premio cocina con Aove en Madrid Fusión, Montserrat de la Torre y “Che” (Cantina La Estación) sol en Guía Repsol y otros premios.

Una cocina increibleUna cocina increible 2 mangas verdes

La lista se ampliará y mucho: Mangas Verdes, Amaranto, La Imprenta, Aguasblanquillas, Casa Herminia, Támesis, Almocaden, Yumas… y un cada vez más largo etcétera más las muchas promociones que debe seguir pariendo La Laguna (que no cierre , porque sin formación no hay futuro) y demás escuelas de hostelería.

Hay futuro, hay ganas y hay equipo, menudo equipo.

Pedrito Sanchez

Un artículo de Pedrito Sánchez Jaén, cocinero de Restaurante Casa Antonio.