Ajos Gallardo

Os presentamos a una empresa con más de veinte años en el mercado, una empresa  la cual más del 90% de su producción  (alrededor de dos millones de kilos de ajos) los comercializa fuera de las fronteras españolas, una empresa Jiennense que en  Jaén Gastronómico la tenemos como bandera de nuestra industria alimenticia.  Ajos Gallardo ha querido compartir con todos nosotros su historia y trayectoria. Y eso hemos hecho porque sin duda tenemos que conocer nuestra tierra y sus empresas ;)

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COCINA CON ISA MOLINA

Hoy desde Jaén Gastronómico nos gustaría compartir el siguiente articulo que nos ha enviado nuestra amiga y bloguera Isa Molina, como buena am@ de casa, pretende simplificar la tarea de pensar “¿Qué hacemos hoy de comer?”y siempre trasmitiendo el conocimiento heredado de sus padres en la elaboración de cada plato.

Muchas gracias Isa Molina, seguro que solucionaras algún que otro almuerzo…..

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HOY TE LLEVAMOS DE TAPAS A…..

HOY TE LLEVAMOS DE TAPAS A…..

“CERVECERIA GOURMET”, EN UBEDA.

 

Sería difícil por no decir complicado que haya alguien, al menos en Ubeda, que no conozca a Manolo Zafra.

Es el típico ejemplo de una vida dedicada a la barra de un bar y mira que desde que él empezó en el Montemar ya han pasado tres días con pasado mañana. Del Montemar al Monterrey, luego al Juvimar y Mesón Navarro. Inauguró el Gallito y luego probó como cocinero del Hotel RL Ciudad de Ubeda. (más…)

Jaén y AOVE: Arte Supremo.

 

   Que la cultura del #Aove por si sola es puro arte, en Jaén Gastronómico lo tenemos claro. Pero nuestros amigos de Supremo  han sabido conjugar perfectamente esta combinación y prueba de ello es la exposición que nos han montado en plena Gran Vía madrileña, en el Taller del Prado.

A continuación os dejamos  el artículo que cuidadosamente nos ha escrito Andrés García para  Jaén Gastronómico. (más…)

De ruta con ArteMonte

Hace ya poco más de una semana nos embarcamos en un viaje a la velocidad de la luz (todo en un día), con nuestros amigos de ArteMonte. Para aquellos que aún no conozcáis a ArteMonte, os diremos que es una empresa emplazada en pleno corazón de la Sierra de Cazorla, y que están especializados en productos de caza y monte. Como especifican en su web, para ArteMonte existen tres pilares fundamentales:

Realizar la mejor selección de materias primas.

Vivir en una constante mejora de los procesos de fabricación artesanal.

Mantener vivas y presentes las recetas tradicionales.

La familia de ArteMonte: embutidos, patés, conservas vegetales y platos preparados.

La familia de ArteMonte: embutidos, patés, conservas vegetales y platos preparados.

Pues bien, recorrimos algunos puntos de la provincia dando a conocer los productos de ArteMonte a algunos miembros de la familia de Jaén Gastronómico: La fragua, Cervecería gourmet, La pampa, El tendal, Restaurante Támesis, El mercado y Restaurante casa Antonio fueron los elegidos.

 

Comenzamos nuestro viaje en La Fragua, Úbeda.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Fragua AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Fragua AQUÍ.

Seguimos en Úbeda, esta vez en Cervecería Gourmet.

Seguimos en Úbeda, esta vez en Cervecería Gourmet.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a Cervecería Gourmet AQUÍ.

Dejamos Úbeda y de un salto nos vamos a Baeza. Entramos en El tendal.

Dejamos Úbeda y nos vamos a su ciudad hermana, Baeza. Entramos en El tendal.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a El tendal AQUÍ.

Continuamos en Baeza, ahora en La Pampa.

Más imágenes de nuestra visita a La Pampa AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a La Pampa AQUÍ.

Damos un salto y nos vamos a la capital de la provincia, nos encontramos en Jaén, entrando al Restaurante Támesis.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita al Restaurante Támesis AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita al Restaurante Támesis AQUÍ.

Deprisa y corriendo por las calles de Jaén, llegamos a la Plaza Deán Mazas, alli está El Mercado.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a El Mercado AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a El Mercado AQUÍ.

Llegamos a la última parada de nuestro viaje, estamos en la zona de ‘Las protegidas’, allí se encuentra el Restaurante Casa Antonio.

Más imágenes de nuestra visita a Restaurante Casa Antonio AQUÍ.

Podéis encontrar más imágenes de nuestra visita a Restaurante Casa Antonio AQUÍ.

Y aquí termina nuestro fugaz viaje, acompañados por ArteMonte, y agradecidos a todos los que nos habéis recibido en vuestra casa con los brazos abiertos. Si estáis interesados en adquirir, o simplemente queréis saber más de ArteMonte y sus productos, podéis hacerlo en su web: www.artemonte.com.

Los AVOES en los postres de ‘Los Sentidos’

Nuestra Cocina la desarrollamos en base a dos conceptos muy claros, la cocina jiennense con sus productos y sus tradiciones y el aceite de oliva virgen extra de Jaén con sus principales variedades, a partir de esta dinámica de trabajo estudiamos las recetas tradicionales y les aplicamos nuestro punto de vista con un humilde guiño a la tradición, consiguiendo platos con raíces que a la vez sorprendan y hagan disfrutar al comensal, sabiendo y reconociendo los sabores y las propuestas de nuestra tierra tanto en platos salados como en dulces.

La utilización de los AOVES de Jaén en nuestros platos dulces tiene una gran presencia desde 2005 que empezamos con nuestro proyecto de restaurante, comenzamos entonces a analizar organolépticamente cada AOVE y conseguir maridar con otros productos para elaborar nuestros postres de restaurante.

Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.

Bizcocho de zanahoria, helado de Romero, crema de AOVE y jengibre.

De las principales variedades, las diferentes campañas de recolección madura o temprana, se obtienen matices y sensaciones muy diferentes, las cuales aprovechamos para las distintas elaboraciones de los platos.

Nos decidimos por AOVES más tempranos que los matices son más frescos y más potentes aromáticamente para nuestras elaboraciones.

Para las elaboraciones de chocolate (con más de un 50% cacao) utilizamos un picual, que por sus características conseguimos que nos realce, nos potencie los sabores de los ingredientes que forman el plato. El picual nos complementa de una manera especial con sabores torrefactos, consiguiendo realzar sus sabores y potenciándolos ya que el amargor se complementa y el picante abre las papilas gustativas y realza el sabor del conjunto.

Para elaboraciones de matices dulces, como cremas de huevo, de frutas frescas dulces, tonos avainillados, etc, nos decantamos por un AOVE con unos matices dulces como es el Arbequina, que en estas elaboraciones además de realzar o unir los elementos del plato, también nos aporta muchísimo, permitiéndonos añadir bastante cantidad de AOVE en una elaboración con un resultado sorprendente. Por ejemplo, para hacer en casa es muy simple, a una crema de natillas antes de añadir al envase le añadimos le AOVE poco a poco, como si fuese una mahonesa, lo dejamos enfriar y el resultado les sorprenderá gratamente.

Para elaboraciones a partir de frutas secas como los higos secos, o confituras o frutas asadas, nos gusta declinarnos por un AOVE de variedad Royal, encontramos matices complementarios a estos y a la vez que nos aporta un toque fresco pero muy equilibrado y un gusto un poco picante que le da vida a un producto un tanto pesado o contundente como suelen ser este tipo de elaboraciones.

Encontramos muchas otras variedades de AOVES por nuestra provincia, (Frantoio, Carrasqueño, Hojiblanca, etc) y que todas ellas muy válidas y diferentes, nos permiten que conociendo sus matices, sus aromas y sus propiedades podemos utilizarlo con distinto fin., Entre otros los criterios pueden ser los siguientes:

Realzar un plato: Añadir a un chocolate un toque de un picual, el toque picante nos realza su sabor

Integrar un conjunto de elementos para crear una nueva composición: como elemento graso lo utilizamos de hilo conductor para el resto de ingredientes del conjunto a la vez, que le aporta su sabor y sus aromas.

Maridar diferentes elementos en un mismo plato: nos ayuda a completar un plato que podamos realizar aportándole sabores frescos o herbáceos como puede ser una ensalada de frutas

Crear platos dulces a partir de sus propiedades organolépticas: nos permite descomponer organolépticamente un AOVE y combinar distintas elaboraciones de productos a partir de sus aromas y elaborar platos de aromas de AOVES

Gracias a la variedad y la gran calidad tenemos un abanico amplísimo de posibilidades para poder trabajar una receta a partir de AOVES de Jaén.

Juan Pablo Gámez 'Juanpa', restaurante Los Sentidos.

Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.

Un artículo de Juan Pablo Gámez ‘Juanpa’, restaurante Los Sentidos.

GRACIAS

Queríamos empezar el artículo así, así que qué mejor que dar las gracias en el título. Gracias a los cincuenta afortunados (y algunos más que tuvieron que quedarse de pie) que asistieron al taller.

Minutos antes de empezar el Taller de navidad...

Minutos antes de empezar el Taller de navidad

 

Gracias a Miguel Sainz y El Corte Inglés de Jaén por cedernos el espacio. Gracias a Teresa Chamorro de ‘Petite Reunión’, que nos enseñó a decorar nuestras mesas, detalle importante y que solemos obviar, pero que como podréis apreciar en las imágenes, pasan de ser un ‘detalle’ a ser parte fundamental en la mesa.

Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión

Detalle de la mesa informal decorada por Teresa Chamorro, de Petite Reunión

 

Gracias a Juan Pablo de ‘Los Sentidos’ (Linares), a Ché y Montse de la Torre de ‘Cantina La Estación’ (Úbeda), a Pedro Sánchez de ‘Casa Antonio’ (Jaén) y Juan Carlos Trujillo de ‘Canela en Rama’ (Linares). Gracias por supuesto a Francisco Vañó, Director General de Castillo de Canena, porque sin sus AOVEs, nuestro Taller de navidad no habría sido lo mismo.

El equipo al completo

El equipo al completo

Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.

Detalle de la mesa más formal, decorada por Teresa Chamorro (Petite Reunión) y el AOVE Castillo de Canena presente en todas las mesas y aperitivos.

Y como no nos vamos a pasar todo el artículo dando las gracias, aunque podríamos, vamos al grano.

Para los que no pudisteis asistir, se nos hace muy difícil explicar la experiencia, pero si tuviésemos que hacerlo, nos gustaría destacar la profesionalidad y el buen rollo de todos los chefs, la complicidad, las bromas, la manera de explicar sus platos y responder a las preguntas de los asistentes, en definitiva sencillez. Y precisamente esta sencillez se transmitió a los platos, ya que se trataba de aperitivos sencillos, muchos de ellos preparados con ingredientes ya elaborados, comprados en el supermercado de El Corte inglés unos minutos antes. De hecho, el único fuego que pudo verse en un par de platos, fue el de un traicionero soplete.

El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos  momentos.

El traicionero soplete, protagonista del Taller de navidad por unos momentos.

 

Como estamos seguros de que tanto los que asistieron, como los que no, queréis preparar alguno de esos aperitivos estas navidades, le hemos echado valor y hemos decidido subir las recetas a este mismo post. Lo de ‘echarle valor’ no es una manera de hablar, es que estamos seguros de que a la velocidad a la que trabajaban nuestros chefs y con tantos ingredientes, alguno se nos puede haber pasado, por eso mismo os pedimos vuestra ayuda, ya que sabemos que muchos y muchas estuvisteis tomando nota y podéis ayudarnos a completar o mejorar estas recetas.

Tenemos que dar las gracias a ‘Carmina en la cocina’ por haber recopilado todas las recetas (nos ha salvado la vida), desde aquí recomendamos su blog, uno de los mejores escaparates de la cocina jiennense.

 

Propuestas de Juan Pablo, Restaurante Los Sentidos (Linares):

 

Turrón de Jijona con foie micuit

Triturar un trozo de turrón de Jijona con un bloc de foie “micuit” y un chorrito de aceite ahumado Castillo de Canena. Dar forma de rulo y envolver en film transparente. Reservar en el frigorífico unas horas hasta que esté firme. Cortar en medallones y servir sobre una tosta de pasas. Espolvorear pistachos picados y cáscara de lima rallada. Aderezar con una emulsión de fruta de la pasión y aceite ahumado por encima. Adornar con brotes tiernos y escamas de sal.

Turrón de Jijona con foie micuit

Turrón de Jijona con foie micuit

 

Cogollos con boquerones o anchoas, esferas de yogur y tomate seco

Para hacer las esferificaciones, mezclamos un yogur de calcio con arbequina y orégano. Echar gotas en un recipiente con arginato y dejar unos minutos hasta que se forme la “piel”. Pasar a otro recipiente con agua y poner sobre unos cogollos. Colocar unas anchoas o boquerones en vinagre y poner un tomate seco macerado en arbequina y orégano. Servir con un hilo de arbequina y sal en escamas.

 

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón

Batir queso de cabra curado en aceite “Sierra Sur” con nata hasta que quede cremoso. Poner sobre unas tiras de tortilla de maíz fritas y colocar por encima el erizo de mar enlatado, bien escurrido. Colocar un alcaparrón y brotes de hinojo. Servir con un hilo de arbequina.

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón

Erizo de mar con crema de queso de cabra y alcaparrón

 

Pasta brickc con ensalada de Txangurro

Mezclar carne de Txangurro con zanahoria rallada y puerro en juliana, un chorrito de aove y dos cucharadas de alioli casero. Poner sobre hojas de pasta bric o wonton, fritas. Mezclar una cucharada de alioli con una yema de huevo y hojas de estragón picadas. Colocar una cucharadita por encima y quemar con un soplete. Servir adornado con brotes tiernos.

Pasta brickc con ensalada de Txangurro

Pasta brickc con ensalada de Txangurro

 

Propuestas de Che y Montse de la Torre, Cantina La Estación (Úbeda):

 

Cóctel de yogur, manzana y ginebra

Batir un yogur blanco, sorbete de manzana y ginebra. Servir con frutos rojos y almendra picada.

 

Bloody Mery con berberechos

Hacer un Bloody Mery (vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, tabasco, zumo de lima y salsa Worcestershire) y echar gotas en arginato para esferificarlas. En un vaso poner una cucharada de esferificación de Bloody Mery, un chorrito del caldo de los berberechos, un chorrito de vodka, una brocheta de berberechos, apio picado y cebollino picado.

Bloody Mery con berberechos

Bloody Mery con berberechos

 

Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima

Hacer un ajoblanco con almendra cruda, lichies, ajo, sal y aove. Preparar el aire de lima batiendo un poco de caldo de pescado, nata, zumo de lima y lecitina de soja, hasta que quede espumoso. En un platito poner una ostra sobre un lecho de ajoblanco de lichies. Colocar una cucharada de aire de lima y adornar con almendras laminadas y algunos brotes.

Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima

Ostras con ajoblanco de lichies y aire de lima

 

Crema de queso y manzana con anguila ahumada

Mezclar queso crema con daditos de manzana y aceite ahumado. Sobre una regañá colocar una quenelle de queso y cubrirla con una lonchita de anguila ahumada. Caramelizarla con azúcar y quemarla. Decorar con germinados y unos hilos de aove.

Crema de queso y manzana con anguila ahumada

Crema de queso y manzana con anguila ahumada

 

Propuestas de Pedro Sánchez, Restaurante Casa Antonio (Jaén):

 

Ceviche de berberechos

Macerar berberechos en conserva con su jugo, el zumo de media lima, medio chile picado, unos aros de cebolla morada, arándanos, unos aros de hinojo. Sacar un racimo de pepitas de tomate y colocar unas cucharadas de ceviche.

Ceviche de berberechos

Ceviche de berberechos

 

Espárragos con mahonesa de ostras

Sacamos la ostra de la concha y la pasamos por un chino hasta que suelte todo el jugo. Hacer una mahonesa y mezclarle el jugo de la ostra. Emulsionar y cubrir los espárragos con la salsa.

 

Espárragos con mahonesa de ostras

Espárragos con mahonesa de ostras

 

Propuestas de Juan Carlos Trujillo, Restaurante Canela en Rama (Linares):

 

Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra

Hacemos la compota cociendo la manzana troceada con Manzanilla de San Lúcar, romero y azúcar. Pasamos el foie a la plancha y lo cortamos en tiras. Sobre una tosta ponemos una cucharada de compota de manzana, le colocamos una tira de foie y colocamos unos daditos de queso de cabra. Adornamos con brotes.

Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra

Foie a la plancha con compota de manzana y queso de cabra

 

Gambas marinadas con mahonesa

Macerar unas gambas con zumo de naranja, lima y soja una media hora. Mezclar con mahonesa y servir en una rodaja de lima o naranja. Adornar con esferificaciones de yuzu.

Gambas marinadas con mahonesa

Gambas marinadas con mahonesa

 

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado

Maceramos la ternera muy fina, con soja y limón. Colocamos sobre pan tostado, ponemos unas lascas de parmesano y un poco de huevo hilado.

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado

Carpaccio de ternera con parmesano y huevo hilado

 

Y como empezamos este artículo dando las gracias, queremos terminarlo exactamente igual, con un enorme GRACIAS.

Por el buen camino

Fin de año, salen las guías gastronómicas, las notas de los restaurantes como si del final del curso se tratara. Algunos contentos, otros menos, algunos ni salen y todos en contra de que la afamada guía roja no de una estrella para nuestra provincia. Pero hay que ser realistas, y serlo desde todos los puntos que rodean a la gastronomía de nuestra tierra. Conocer qué se cuece fuera, conocer qué y cómo trabajan colegas por otras provincias, incluso fuera de España, conocer cómo son los restaurantes que obtienen esas estrellas y los que no. Y a partir de ahí, opinar sin caer en la autocomplacencia ni en la pesadumbre, solo desde el conocimiento.

Canela en Rama

Pienso que nuestra gastronomía está en plena evolución, en pleno estado de crecimiento y de enriquecimiento, véase el estado de nuestros Aoves antes casi ni conocidos y ahora todo el mundo conoce y reconoce a un gran número de ellos gracias a una evolución, tanto en calidad como en marketing, que también es importante. Pues también está pasando en nuestros restaurantes, y no solo en ellos, espacios como tabernas (tan nuestras) cafeterías, heladerías… y también muchos otros como pescaderías, carnicerías… así como otros productos de nuestra tierra: vinos, frutas, hortalizas, etc. En el conjunto se ve evolución, tiene presente y mucho futuro, de eso no dude nadie. Todo llega, y de hecho ya pasa, Juan Pablo (Los Sentidos) premio mejor jefe de cocina por Fecoam, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama)  primer premio cocina con Aove en Madrid Fusión, Montserrat de la Torre y “Che” (Cantina La Estación) sol en Guía Repsol y otros premios.

Una cocina increibleUna cocina increible 2 mangas verdes

La lista se ampliará y mucho: Mangas Verdes, Amaranto, La Imprenta, Aguasblanquillas, Casa Herminia, Támesis, Almocaden, Yumas… y un cada vez más largo etcétera más las muchas promociones que debe seguir pariendo La Laguna (que no cierre , porque sin formación no hay futuro) y demás escuelas de hostelería.

Hay futuro, hay ganas y hay equipo, menudo equipo.

Pedrito Sanchez

Un artículo de Pedrito Sánchez Jaén, cocinero de Restaurante Casa Antonio.

Navidad Gourmet

La navidad está a la vuelta de la esquina, es cierto que son unas fechas que no agradan a todo el mundo, y buena parte de culpa la tienen las famosas comidas de empresa/amigos. Para hacerte estas comidas menos ‘dolorosas’, han llegado ‘El Mercado Gourmet’ y ‘El ático del Mercado’, ambos en El Corte Inglés.

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Aunque ambas estancias están claramente diferenciadas, maridan a la perfección, y la combinación de ambas aporta más sabor y fuerza a la experiencia. Puedes disfrutar de los mejores platos en El Mercado Gourmet, y terminar la comida con un Gintonic en tu mano, disfrutando de unas increíbles vistas de la ciudad de Jaén en El ático del Mercado.

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Si por escrito ya suena bien, hemos querido ayudarte a imaginar como sería vivirlo, ilustrando las palabras con fotografías en blanco y negro que parecen sacadas de una película.

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Así que si quieres ser el protagonista de esta película, estas navidades lo tienes muy fácil, El Mercado Gourmet se ha propuesto competir con un menú gourmet de navidad al mejor precio.

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Si apuestas por cualquiera de estas dos opciones, puedes olvidarte de todo y disfrutar, porque en El Mercado Gourmet y El Atico del Mercado van a cambiar tu concepto de la navidad, tanto, que van a convertir ‘El Grinch’ que llevas dentro y vas a salir de allí cantando villancicos abrazado a tu jefe, tu suegra, o incluso tu cuñado, algo que sólo puede pasar en sueños o en El Mercado.

El buen paño en arca se vende.

Algo con lo que no estamos de acuerdo, ni nosotros, ni Cooperativa San Juan, que lucha cada día contra esos ‘molinos de viento’, aunque sería más acertado decir molinos de aceite, ya que estamos hablando del mercado del AOVE. Luchar cotra estos ‘molinos’ puede resultar una tarea difícil, aunque cuando uno se arma de buenos escuderos, y pone todo el corazón y esfuerzo en ello, la tarea resulta algo menos difícil y gratificante. El caballero ‘San Juan’ sabe que los ‘molinos’ son muchos, el viaje es largo, y es mejor ir acompañado por un buen escudero, o mejor dicho, un buen equipo de escuderos, como lo son El Creata, Carmen Bermúdez, Tetera & Kiwi e Isabel Kayser, entre otros.

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Ilustración de ‘El Creata’

Todos tenemos muy claro que por muy bonito que sea el envoltorio, uno no puede luchar contra esos ‘molinos’ llevando las manos vacías, así que además del coraje, la valentía y el equipo, el caballero ‘San Juan’ se arma de algo que tiene rival, Supremo Arbosana, una variedad poco común en el sur, tanto, que es la primera vez que se hace este monovarietal de esta variedad en la provincia de Jaén.   Supremo Arbosana

 

Supremo Arbosana viene precedido de su hermano Supremo Picual, un AOVE que ha desfilado por innumerables certámenes y ha traído para casa decenas de premios, y lo que es más importante, ha llevado el nombre de Jaén hasta el último rincón; aunque como ellos dicen, si parten con una ventaja sobre los aceites de otras provincias, es que Jaén es conocida como la capital mundial del aceite de oliva, Jáen en sí misma es una marca.

Supremo_caviar

Caviar Supremo, otra manera de llevar el AOVE a la mesa y que a finales de noviembre verá la luz.

Desde Jaén Gastronómico no sólo les deseamos la victoria en la batalla contra esos molinos de viento, sino que nos sumamos al equipo de escuderos que les acompaña en este camino. ¡Suerte caballero San Juan!

Supremo_Kayser

Composición de cuatro obras de Isabel Kayser, ilustrando la campiña, el olivo que es nuestra madre, y el paso entre generaciones, la herencia de abuelo a nieto. Estos obras se inspiran en los poemas de Carmen Bermúdez, y tanto unos como otros envuelven la botella de Supremo Arbosana.

¡Gastronómicos a concursar! XII Premio Internacional de Cocina con #AOVE

Madre mía como están las agendas de los Gastronómicos de Jaén últimamente: concursos, master Class, renovación otoñal de las cartas en sus establecimientos, desde las redes sociales (Facebook y Twitter) podéis verlo, ¡Es que no paran! y eso está muy bien porque los mayores beneficiarios de su creatividad y reconocimientos somos nosotros, los agradecidos clientes que siempre estamos dispuestos a degustar sus creaciones.

Premio Asostel en Tierra Adentro

Oro Bailén en París, abriendo mercados

 

Cantina La Estacion, parte de la publicación gastronómica ‘Andalucía Cocina’ dedicada a ‘los maestros del sabor mediterráneo’

Antojos y su tapa Ganadora en el Bulevar de la Tapa (Jaén)

Bueno pues, por si fuera poco, les vamos a dar un toque para que no se quede ninguno de los genios de la cocina de Jaén Gastronómico fuera de esta convocatoria:

La Diputación Provincial de Jaén ha convocado el XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra:

Los cocineros participantes deberán presentar una receta de cocina de elaboración propia realizada obligatoriamente con alguno de los aceites integrantes de la última cata-concurso “Jaén Selección” un distintivo de excelencia que respalda la apuesta por la calidad de este producto como mejor inversión de futuro y garantía de defensa del olivar jiennense, los AOVEs seleccionados en la última edición son: Oro Bailén Reserva Familiar (Ojo que este AOVE es #JaénGastronómico, garantía adicional)Bravoleum Selección Hacienda El Palo, Castillo de Canena Royal Temprano , Claramunt Extra Virgin; Cortijo Spiritu Santo ;Nobleza del Sur Centenarium Premium; Dominus Cosecha Temprana; Melgarejo Ecológico Premium

Los tres finalistas se repartirán 12.000 euros en premios, y una bolsa de viaje de hasta 500 euros para conocer las acciones de oleoturismo en la provincia de Jaén. El primer premio está dotado con 8.000 euros y trofeo, mientras que el segundo y tercer premio recibirán 3.000 y 1.000 euros, respectivamente, y placa de finalista.

Las solicitudes de participación en el concurso -la inscripción es gratuita- se podrán presentar hasta el 10 de diciembre de 2014 a través del Registro General de la Diputación Provincial de Jaén.

La propuesta triunfadora en la edición de 2014 fueron los Callos de bacalao al pil pil de aceituna con matices crujientes y picantes, del chef linarense Juan Carlos Trujillo, jefe de cocina y propietario del restaurante Canela en Rama.

Callos de Bacalao

Callos de Bacalao al pil pil de aceituna con matices crujientes y picantes. Juan Carlos Trujillo de Canela en Rama

Y no nos conformamos con la foto, os dejamos la receta que recogieron en el Blog Gastroactitud: Receta de los Callos de Bacalao al pil pil ganadora del XI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra

Fuentes: mercacei.com; Diputación de Jaén

Almocadén y Tomás Rueda, Calidad en Alcaudete

Hace unas semanas fue premiado el Chef Tomás Rueda, del Restaurante Almocadén, en Alcaudete como mejor Cocinero de la Sierra Sur, por la Cofradía Gastronómica El Dornillo, casi nada  y… como no podía ser de otra forma, le hemos hecho unas preguntas para conocer mejor a este galardonado Chef y su cocina:

Entrega del Premio al Mejor Cocinero de la Sierra Sur. Cofradía Gastronómica El Dornillo 2014

 

Tomás Rueda Almocaden

Tomás Rueda, Chef de Almocadén

JG: El premio al mejor chef de Sierra Sur, ¿a qué sabe?

Tomás Rueda, Chef de Almocadén: Después del mucho trabajo que implica esta profesión, siempre gusta un reconocimiento de este tipo, por lo tanto solo puedo decir que sabe a trabajo bien hecho.

JG. ¿Qué nos dice de sus comienzos como Cocinero? Porque esta cocina viene de tradición y una buena base…

Tomás: Desde pequeño he estado siempre muy pegado a la cocina de mi madre, que es muy perfeccionista y muy buena cocinera. Me gustaba mucho preguntarle porque hacía las cosas de una manera y no de otra, lo que me ha llevado a aprender mucho en casa de la cocina tradicional de toda la vida.

Como en mi familia hemos estado muy ligados a la hostelería, un año decidimos montar una Terraza de verano en la que ya empezamos a incorporar una cocina ligeramente más moderna,  aunque eso sí, respetando siempre los sabores de la tradición. Este proyecto lo tuvimos en marcha durante varios veranos, hasta que decidimos que era el momento de montar algo para tener abierto durante todo el año. Así nació nuestro Restaurante Almocadén, con el que llevamos funcionando seis años.

Entre medias de todo esto también estuve colaborando en Madrid en el Restaurante Asay, y a través de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén, en la que me formé, pasé por las cocinas del Restaurante La Vestida (Jaén) y el Restaurante El Chaflán (Madrid), con una estrella Michelín.

JG: ¿Cómo define sus platos?

Tomás: Actualmente, defino mis platos como modernos aunque con la base de la tradición y en constante evolución. Y por supuesto basados en producto de calidad.

Morcilla

Timbal de Morcilla

 

 

JG: Los mejores platos, los que más satisfacciones han dado al Restaurante y los que mejor crítica han recibido de los clientes, son…

Tomás: A lo largo de todos estos años ha habido muchos platos que nos han dado muchas alegrías, pero por decir alguno las Croquetas de boquerones encebollados, el Bacalao al pil pil de langostinos, el Timbal de morcilla y confitura de manzana o el Codillo de cerdo al horno con salsa de curry.

JG: Si hoy quisieramos ir comer a Almocadén, ¿qué nos recomendaríais?

Cosas que hay probar son la Ensalada de canónigos con perdiz escabechada y vinagreta de mango, el Morrillo de pez espada en orza con jugo de soja y lima o los Mejillones en tempura con escabeche de cítricos

Postre almocadén

Y no hemos hablado añun de los postres…

Gracias Tomás por dedicarnos parte de tu tiempo, que como buen profesional, siempre es poco. Con estas fotos y este amor por la cocina, sólo nos queda ¡¡¡Reservar mesa!!!

Cien x Cien en San Lucas 2014

La Feria de San Lucas en Jaén está al caer, quedan muy pocos días y Jaén Gastronómico va a estar allí presente con los amigos de Cien x Cien, porque, al igual que ellos, creemos en que una feria diferente es posible, desde esta vuestra casa nos vamos a bajar al Ferial el Lunes 13 (que para eso es festivo) allí en su Caseta (las 3 y 4 en los planos) y casi todos los asesores van a estar por allí en:
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Como habréis podido ver en el cartel, menudo planazo, una. Master Class con los chefs del restaurante Casa Antonio de Jaén y Los sentidos de Linares, Pedrito Sánchez y Juan Pablo Gámez respectivamente, y a su lado Marcos Reguera y Alfonso Miranda, unos expertos en la gastronomía de Jaén, la vanguardia y todo lo que sea exquisito.

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Algo se mueve en Jaén y, los Gastronómicos estaremos ahí, porque la gastronomía y la calidad de la materia prima nos lo demandan. Lo dicho, el lunes 13, el Lunes Gastronómico en #SanLucas2014 de #Jaén

Hoy te llevamos de tapas a… Misa de 12 (Úbeda)

Por Miguel Tejada y Alfonso Miranda, creadores del grupo de Facebook CRONISTAS DE BARRA y ENCIMERA.

Ubicada en la Plaza 1º de Mayo de Úbeda, esta taberna bien podría llamarse “la de los milagros”.
​Quién nunca haya ido a Úbeda no le será difícil encontrarla. En sus paseos turísticos se la va a topar de bruces. Situada en pleno casco histórico, tiene por vecinos a la Iglesia de San Pablo y al IES Francisco de los Cobos y como decía el cronista Arsenio Moreno, “la plaza 1º de mayo ha tenido la suerte de tenerte en una de sus esquinas”.

misa de 12

​Decíamos que Misa de 12 bien podría haberse llamado la Taberna de los Milagros porque un Licenciado en Bellas Artes por la Universidad de Sevilla termine siendo tabernero ya lo es de por sí.
misa de 12
Reconoce Gerardo que cuando las administraciones decidieron que los profesores de dibujo de los institutos fuesen sustituidos por cualquier otro que supiese coger el lápiz sin romperle la punta, decidió abrir una taberna y después de mucho buscar encontró el córner más pequeño que había en la Úbeda monumental. Se le ocurrió hacer un concurso entre sus amigos de las redes sociales para ponerle nombre y la que es la Directora del II Plan Estratégico de la provincia de Jaén lo bautizó como Misa de 12.

Segundo porque Gerardo Ruiz de Moral ha sabido conservar la dulzura del pasado de las dos tiendas de comestibles que antes ocuparon este minúsculo espacio convirtiendo a Misa de 12 en un pequeño local en el que hay más encanto que metros cuadrados. Además, cualquier detalle está cuidado al máximo y en el que la pantalla de TV está prohibida. Y es que a Misa de 12 se va a hablar con sus parroquianos.

misa de 12

​ Tercero, porque tiene una cocina de 1 metro cuadrado y de sólo un fuego y sacar lo que Manoli saca adelante en este minúsculo espacio eso sí que es un milagro.
​Por eso, a Misa de 12 hay que ir sin prisa, sabiendo que vas a una Taberna en la que da gusto hablar, en la que el entorno acompaña para pasar un rato agradable y en la que las viandas y los vinos que tiene no te dejarán indiferente.

misa de 12

​Dice Gerardo, y con razón, que lo mejor que tiene Misa de 12 es su equipo. Y sabe bien lo que dice, porque José o Carlos te atenderán desprendiendo siempre la mejor de sus sonrisas. Gerardo, después de muchos años como buen cliente de diferentes y variadas farmacias como universitario y tuno, sabe que al cliente hay que ganárselo desde que entra en el local. Por eso, lo que siempre quiso para sí como cliente ahora lo ofrece como tabernero: calidad.

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​Así, no sorprenderá el sabor de un más que notable Flamenquín. Una receta tradicional pero que el toque del queso Roquefort que lleva en su interior nos hará despertar. Una decoración más que sugerente hace posible que lo habitual empiece a convertirse en una sorpresa.

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​Las mejores marcas del jamón de bellota están colgadas y comparten espacio con los mejores quesos añejos de los campos extremeños y castellanos. Gracias a un corte de maestro, el jamón rápidamente deja entrever que cada bocado será una explosión de sabor. Lo mismo sucede con el queso, que empezará dejándose notar en el paladar. Un plato que se dejará acompañar por alguna de las mejores referencias vinícolas que podremos encontrar en Misa de 12.

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​​Dice Gerardo que en su Taberna casi se vende más vino que cerveza sale por el grifo del barril. Es más, se enorgullece de que la gente venga a su casa a disfrutar de un buen vino y acompañarlo de alguna de sus excelentes carnes.

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​En su pequeña pero muy selecta bodega podemos encontrar desde los mejores vinos de autor de bodegas que prefieren salirse de alguna D.O. para poder hacer el vino que realmente les gusta, hasta referencias clásicas pero que todo buen amante del buen vino debería probar al menos una vez en la vida.

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​Y precisamente un buen vino de autor sería un perfecto compañero de viaje para probar una de las mayores exquisiteces que tiene la minúscula cocina de Misa de 12, el Revuelto de Pulpo y Gambas con base de aros de cebolla caramelizada. Un plato sorprendente por muchas razones, pero principalmente porque la cebolla te endulza lo justo el paladar para que los matices del pulpo y de las gambas no pasen desapercibidos. Todo un placer para el gusto y que merece degustarlo despacio.

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​En Misa de 12 se tiene claro que los mejores productos tienen que estar hechos con los mejores AOVE de cada campaña. De esta forma, degustar un extraordinario Salmorejo con taquitos de Jamón y virutas de huevo duro, todo rociados con un excelente picual se convertirá en otro de los placeres que podremos degustar. Tanto es el cuidado que se tiene por el aceite que en su carta hay una degustación de los mejores AOVE.

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​Una de las últimas incorporaciones que ha tenido la minúscula cocina de Misa de 12 son las apreciadas anémonas de mar común. Una delicia, una explosión de sabor a mar en boca. Las exquisitas Ortiguillas que bien podríamos acompañarlas con algunas de las mejores referencias de vinos gaditanos por aquello de que el mar esté plenamente presente en nuestra mesa.

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​Y ya que estamos metidos de lleno en el mundo marino, Manoli –la cocinera- nos sorprenderá con un Tártar de Atún Rojo con una base de una muy suave crema de yogourt. Una perfecta conjunción de dos sabores diametralmente opuestos pero que gracias a que la crema que sirve de base no es ácida marida lo suficiente en boca para que el sabor del atún rojo sea total.

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​En definitiva, que Úbeda ha encontrado en Misa de 12 otro monumento más que visitar y yo he encontrado en Gerardo Ruiz del Moral mi tabernero de cabecera.

Loro de Piña by Cocinero Universitario

¡Hola a tod@s!

Bueno en mi segunda aportación os traigo un centro de mesa donde dejaréis a vuestro comensales con la boca abierta y los peques alucinaran y comerán mas fruta.

Con una piña puedes hacer un loro de una forma tan fácil que te sorprenderás, en mi video te explico cómo.

loro de pña

Pincha enlace para ver la video receta del Loro de Piña

http://www.cocinerouniversitario.com/un-loro-con-una-pina/

Más video recetas en www.cocinerouniversitario.com

Y a seguir disfrutando con nosotros en Jaén Gastronómico, tenemos mucho que dar y que contar.
BESOS y ABRAZOS

Lunes de resaca #DegustaJaén

degusta jaen

Hemos tardado dos días en asimilar, y aún no lo hemos hecho del todo, toda la información y experiencias vividas en el I Congreso de Gastronomía y Cultura Digital de Jaén; organizado por la Diputación de Jaén y su proyecto Degusta Jaén. Para empezar, vamos a describir este evento que, en nuestra opinión ha sido espectacular, apasionante y con los mejores, en definitiva que ha sido el evento que ha marcado un antes y un después en la forma de ver la gastronomía de Jaén, liberada de todo complejo provinciano. Por supuesto, eso sí,  sin menospreciar a todos los productores, cocineros y blogueros que llevan años proclamando las bondades de productos y recetas jaeneras y que sin su trabajo, este evento no habría tenido sentido.

Viernes 19
El primer día comenzó muy fuerte con El comidista, los chicos de Máster chef, Canal Cocina, Rodrigo de la Calle, los blogueros de Webos fritos (la querida Su),  Victoria de “El Próximo Viaje“, o Luisete de Japonismo.com cuya experiencia y aportaciones fueron valiosisimas para este humilde Blog.

Sin duda los blogueros y periodistas gastronómicos han sabido aprovechar las oportunidades que internet brinda para romper fronteras físicas, y podemos afirmar que una forma de contar y hablar de cocina y restauración existe y es la web, apoyando programas de televisión o blogs y redes sociales como medio de difusión, de forma oficial u oficiosa, promocionada u objetiva, de forma campechana o “marujil”, el objetivo de que el mundo quiera cocinar o probar nuevas recetas se ha conseguido y extendido

Las blogueras afianzadas y de prestigio reconocido por sus sucesivos premios Susana de webos fritos y Ana de Cocinando entre olivos nos acercaron su realidad y pudimos conocer algunos secretos de su éxito. Paciencia, trabajo constante son sólo unas pistas, porque el verdadero secreto está cada día en sus publicaciones.

El Comidista, observado de cerca por “La chica que lo presentó”

Turno de los blogueros

 

Sábado 20
El sábado se puede decir que el protagonista fue Jaén y sus gastronómicos por excelencia: empresarios, productores y denominaciones de origen de AOVE, cofradías gastronómicas, y chefs con master class y todo, y con la humilde aportación de este portal que, aún en pañales, tiene mucho de decir y aportar a este panorama.

Pudimos escuchar a las empresas de la provincia contar su experiencia en redes sociales y todas ellas nos dieron pistas de cómo afrontar el mundo digital para promocionar productos o generar una fiel comunidad, de estos nos quedamos con ORO Bailén y su receta para el éxito:  “El éxito consiste en marcarse un objetivo y conseguirlo. Pensamos en hacer Premium de excelencia y lo tenemos”


Las cofradías gastronómicas tienen un papel fundamental y en Jaén tenemos unos ejemplos excepcionales, nuestra Orden de los Caballeros de la Cuchara de Palo así lo demostró, acompañado por Rosa Mª Marchal de “El Dornillo”, “La Buena Mesa” o “Amigos del Santo Reino”.

Antes del descanso para comer escuchamos a un referente en el marketing culinario, Erika Sofía de la Escuela de Márketing Gastronómico, quien ofreció su experiencia y contenidos para la mejora de las ventas en establecimientos.

Tras el almuerzo, vino nuestro turno, con Chris Aparicio a la cabeza y sentados junto a Miguel Ángel López de Agr Food Marketing, Elisa Sánchez de foodinterest, la primera red social para Foodies.


En la exposición de Jaén Gastronómico nuestra Social Media manager demostró cómo de una forma fresca y diferente se puede generar y difundir un contenido de calidad. Recomendamos desde aquí las crónicas de Agr elaboradas en directo de cada participación, no se le escapó nada.

Como guinda del pastel sólo podemos quitarnos el sombrero con dos de nuestros gastrochefs y sus platos, ¡Qué mejor ejemplo de la calidad de la gastronomía jienense que con elaboraciones en vivo de estos maestros, Juan Pablo Gámez y Juan Carlos Trujillo, de Canela en Rama y Los Sentidos

 

 

En definitiva, son todos los que estaban, pero no estaban todos los que son… Imposible en dos días concentrar toda la excelencia de esta tierra Gourmet y variedad gastronómica.

No podemos cerrar este post sin agradecer a Diputación y Degusta Jaén su invitación y a Marian Velasco, Diputada y sobre todo amiga, por hacernos partícipes y protagonistas en cierta medida de este Congreso, celebrado en la capilla del Antiguo Hospital de San Juan de Dios,  “elevando a los altares” la cultura gastronómica de Jaén

Nos vemos en el próximo y mientras que se prepara,

¡nos vemos en los bares!

Gastronomía y Cultura Digital, el inicio de una bonita amistad

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Hola a todos, esta semana los #gastronómicos de Jaén andamos revolucionados, desde chefs, pinches, blogueros, tuiteros y aficionados, y es que mañana comienza el CONGRESO, sí, no podemos llamarlo de otra forma, el Primer CONGRESO de Gastronomía y Cultura Digital y seguríííísimo que no es el último, con el aforo completo y un programa que quita el hipo, estamos de enhorabuena.

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Pero no sólo vamos a asistir, Jaen Gastronómico es protagonista, porque una importante representación de empresas patroncinadores, chefs y nuestra Social Media manager estarán allí. Como protagonistas, concursantes de la primera edición de MasterChef, representantes de Canal Cocina o Directo al Paladar, blogueras de renombre participan en ponencias y debates, cierran el programa catas, comidas y Master Class,… ¿Pero qué mas se puede pedir?

Pues, os dejamos el programa para ir abriendo boca:

Viernes, 19 de septiembre

Hora Actividad
16:00 Apertura y recogida de acreditaciones
16:30 Bienvenida institucional, a cargo de Marian Velasco (@marianvelasco), Diputada de
Agricultura, Ganaderia y Medio Ambiente.
17:00 Conferencia inaugural

17:45 Twitter & GastroTV, con la participación de conocidos concursantes y miembros del
jurado de Talents Shows:

18:30 Pausa para el café
19.00 Blogs y Gastronomía, con la participación de conocidos blogueros de ámbito
gastronómico:

20:00 Tappy Cómico (@tappy_comico). Monólogo sobre Gastronomía & Internet
21:00 Visita a los Baños Árabes de Jaén (@barabesjaen), Premio Europa Nostra 1984 y Degustación de Productos de Jaén. Centro Cultural Palacio de Villardompardo

Sábado, 20 de septiembre

Hora Actividad
11:30 “Jaén en la red”. Presentación de empresas, iniciativas y proyectos asociados a “Degusta Jaén”:

12:30 “El mundo de las Cofradías Gastronómicas en la Red”

13:00 Masterclass: “Internet & agroalimentación. Cómo la red puede ayudar a promocionar
y comercializar distintos productos estratégicos de la provincia”

14:00 Descanso
17:00 Casos de éxito en la comercialización y promoción del AOVE de Jaén

18:00 Mesa redonda. Casos de éxito de empresas agroalimentarias o proyectos
gastronómicos que han triunfado con la ayuda de la red.

19:00 Pausa para el café
20:00 MasterClass a cargo de:

  • Juan Pablo Gámez (@lossentidos13): Chef del Restaurante “Los Sentidos” de Linares. Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” 2011.
  • Juan Carlos Trujillo (@Canelaenrama_08): Chef del Restaurante “Canela en Rama” de Linares. Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior” 2014

Actividades paralelas

  • Cata y exposición de AOVE de las DO Sierra Cazorla (@DOSierraCazorla), DO Sierra de Segura (@aceitedesegura) y DO Sierra Mágina (@DOSierraMagina) durante todo el Congreso. Patio del Antiguo Hospital de San Juan de Dios.
  • Exposición y cata de Aceites Jaén Selección 2014 durante todo el congreso.

 

Fuente: DegustaJaén

Desde aquí queremos agradecer a Mª Angustias Velasco, Diputada de Agricultura Ganaderia y Medio Ambiente por la invitación y por la organización de este CONGRESO.

Ni que decir tiene que todo lo que pase por el CONGRESO estará debidamente tuiteado y “Facebookeado”, desde nuestros perfiles en Twitter y Facebook

Chris

Jaén en el punto de mira de críticos y gastrónomos

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Desde hace muchos años la cocina Jienense ha tenido cierta importancia fuera de nuestra provincia, gran parte de esa labor, es gracias a personas que siempre han defendido el AOVE y las tradiciones culinarias de Jaén y las han difundido y representado por todas partes.

Pero pienso que desde unos años atrás, el interés ha aumentado, debido al trabajo de la hostelería y al buen hacer de los restaurantes, sin denominar de tradicionales o de creativos, simplemente BUENA COCINA.

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Gran parte de culpa de esta repercusión es debida a las Escuelas de hostelería que hay en la provincia y en la buena formación que aplican, pienso que como en cualquier actividad, la técnica controlada, el conocer la diversidad de productos y sus comportamientos te hacen controlar el oficio ya combinando con tus tradiciones y costumbres, desarrollas tu personalidad en la cocina.

Quizás esta atención que se ve, es debido al cambio y a las nuevas apuestas que se están realizando, nuevos restaurante de antiguos aprendices de cocina, que salen de su provincia y siguen formándose en restaurantes de primera élite de España, los cuales al cabo de los años vuelven y desarrollan sus experiencias en restaurantes de nuestra tierra, aportándole su visión a la cocina y reinterpretando la gastronomía.

Una formación completa, el conocimiento de la materia prima y la personalidad en la cocina, que junto a nuestra huerta, los productos de la sierra, los productos de la campiña o el cruce de caminos con otras culturas, hacen que la cocina de Jaén sea muy diversa y artesana.

A lo largo de la extensión de la provincia de Jaén, descubres diferentes culturas gastronómicas y recetarios propios de cada pueblo muy diferentes a la vez que cercanos. El conseguir captar esos sabores y aromas hacen que la cocina en Jaén tenga Nombre propio y el poder llevar esas sensaciones de tradición a una cocina más actual, refinada, ligera, con la personalidad, hacen que despierte interés a críticos, gastrónomos y aficionados gourmets.

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La cocina jienense es tradición, pasión, es un cruce de culturas, es innovación, reflexión, es humildad, es trabajo y esfuerzo, es constancia, es un descubrimiento en el ARTE DE LA GASTRONOMÍA.

By Juan Pablo Gámez
Restaurante Los Sentidos, Linares