La provincia de Jaén es escenario durante ayer y hoy de la asamblea de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, un evento que reúne a cerca de 70 expertos gastronómicos y que supone una gran oportunidad para mostrar las bondades gastronómicas de Jaén, con el aceite de oliva virgen extra como indiscutible protagonista. La entrega de premios de la citada academia tuvo lugar anoche en el Castillo de Canena, un marco incomparable donde recibieron sus galardones Ángel León y Dani García, las escuelas de hostelería en las que ambos se formaron —la Escuela de Hostelería de La Cónsula y en la Superior de Sevilla—, así como Luisa Martínez, del Restaurante Juanito, y sus hijos, Pedro, Juan Luis y Damián.
Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, ha concedido una entrevista a Jaén Gastronómico para contarnos todo lo que supone tan magno evento.
– JG: ¿Qué supone para Castillo de Canena que se haya celebrado aquí la asamblea de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo?
– FV: Como jiennenses, nos sentimos muy orgullosos de que por primera vez en su historia, una Asamblea general de la Academia se celebre en nuestra provincia y además de ello, en la casa de nuestra familia. Hemos hecho muchas gestiones para que cristalizara el proyecto y que Jaén sea durante 48 horas el epicentro de la gastronomía andaluza y española es una buena noticia para todos los que vivimos aquí.
– JG: ¿Ha requerido de mucho trabajo previo organizar el acto?
– FV: Lo cierto es que llevamos bastantes meses preparando este evento y ha requerido de un trabajo arduo de coordinación y de organización previa. Afortunadamente, hemos contado con la inestimable ayuda de la propia Diputación, de Teresa Chamorro de Petite Reunion, de los chefs involucrados y desde luego de la Presidencia y Secretaría de la Academia.
– JG: ¿Dónde radica la importancia de pertenecer a este colectivo?
– FV: La Academia Andaluza es un organismo sin ánimo de lucro integrado en la Real Academia de la Gastronomía y que dentro de sus objetivos tiene el potencial esos dos ejes que constituyen, a mi juicio, los dos más importantes vectores de desarrollo económico y social de nuestra Comunidad Autónoma: la industria agroalimentaria y el turismo en la vertiente de la restauración y la actividad hostelera. Los académicos somos personas comprometidas, de una manera u otra, con potenciar el conocimiento del resto del mundo acerca de los importantes activos que tiene Andalucía en estos dos campos. En este sentido, es un gran honor constituir parte de un colectivo que actúa como un “embajador” de la Gastronomía y el Turismo andaluz
– JG: ¿Considera que Jaén tiene mucho que mostrar al resto de Andalucía en lo que a gastronomía se refiere?
-FV: Desde luego, sobre todo en una doble vertiente: por un lado, en tener las habilidades de mostrar los excelentes productos que somos capaces de generar en nuestra tierra, y no hablo exclusivamente de nuestros AOVEs, sino también de nuestras carnes, embutidos, aceitunas, patés, frutas y hortalizas, patatas fritas, miel, etc. Y, por otro, el seguir poniendo cada día en más valor a la nueva generación de chefs jiennenses educados en las Escuelas de Hostelería nuestra provincia y que han “revolucionado” el horizonte culinario de Jaén recogiendo, de manera excepcional, el testigo que nos legó el recordado Juanito y su familia, auténticos pioneros de la cocina de calidad jiennense.
Hay que seguir incidiendo mucho en la comunicación de estos dos valores. Todos los recursos que dediquemos a la promoción de nuestra industria agroalimentaria y de nuestra restauración serán pocos y tendrán, con toda seguridad, un excelente retorno para todos los habitantes de nuestra provincia.
Cuatro cocineros jiennenses —los jefes de cocina de los restaurantes Casa Antonio, de Jaén, Canela en Rama y Los Sentidos, de Linares, y La Cantina de la Estación, de Úbeda— fueron los encargados de elaborar las recetas jiennenses que se degustaron en el marco de esta gala.
Para Pedro Sánchez, de Casa Antonio, cocinar en este evento “es una responsabilidad muy grande por tratarse de la Academia Gastronómica y por los premiados, también es una responsabilidad cocinar por y para esta provincia, tan maravillosa y tan desconocida”. En su caso, elaboró un ajo blanco de coco y almendras con granizado de piña y albahaca en homenaje al premiado Dani García y un Galete de atún en civet con zanahorias asadas en homenaje al premiado Angel León.
Por su parte, Juan Carlos Trujillo, de Canela en Rama, asegura que para él ha sido “un orgullo y también una responsabilidad ser uno de los partícipes de este gran día para la gastronomía andaluza y de Jaén” y calificó de “suerte” que la Academia de Gastronomía Andaluza pueda hacerse realmente una idea de lo que se “cuece” en la gastronomía de la provincia, “que sumado a un entorno como el castillo de Canena, dio lugar a una gala extraordinaria”. El chef de Canela en Rama elaboró para la cena de anoche dos platos: un aperitivo, el Rin Ran de Bacalao ahumado, que no deja de ser una actualización de la famosa receta de Cazorla, y el envoltini de mor cilla, queso de cabra y pera, un plato en el que se rinde homenaje a un producto “tan humilde” como la morcilla de matanza.
Che y Montse, de La Cantina de la Estación, hablan de la “responsabilidad tan grande” que supone cocinar en un evento de esta envergadura, “ya que posiblemente sean los paladares más exigentes”. En su caso, quisieron deleitar al público con cordero segureño sobre puré de boniato y canela en su jugo y con el postre Picual.
Del mismo modo, Juan Pablo Gámez, de Los Sentidos, manifiesta que ha sido “un orgullo y un día muy emocionante”, por poder realizar un menú para representar a la cocina de Jaén. En su caso, participó con un aperitivo y un plato, concretamente, un tomate macerado en manzanilla con un picual y una pipirrana con trucha de Cazorla marinada.
En definitiva, un evento de primer nivel el que tuvo lugar anoche en Castillo de Canena y que continúa hoy con una ruta de los participantes por la provincia.
¡Iniciativas de este tipo son las que necesita Jaén!
#JaénGastronómico
